Receta de salmón crujiente con beurre blanc, guisantes triturados y aceite de perejil
Servir pescado con salsa beurre blanc es una combinación clásica francesa por una buena razón: ofrece una textura rica y aterciopelada que realza el delicado sabor y las texturas naturales del pescado, en este caso el salmón. El salmón de Hiddenfjord, certificado por BAP, se fríe lentamente en una sartén fría para derr…
- 4 filetes de salmón atlántico Hiddenfjord, con certificación BAP, con piel, secados con papel de cocina.
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 100 g de perejil
- 125 ml de aceite vegetal
- 600 g de guisantes congelados
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 limón, ralladura y zumo
- 1 manojo de menta, deshojada, reservando las hojas pequeñas y picando finamente el resto.
- 150 ml de vino blanco seco
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 2 chalotas pequeñas, picadas muy finamente.
- 200 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos.
- 1 cucharadita de jugo de limón, o más, al gusto.
- Para preparar el aceite de perejil, ponga a hervir una olla grande con agua salada. Escalde el perejil durante 15 segundos y sumérjalo inmediatamente en agua helada (reserve el agua caliente para cocinar los guisantes más tarde). Una vez frío, escurra el perejil, exprimiéndolo para eliminar el exceso de agua, y séquelo con papel de cocina.
- Coloca el perejil y el aceite vegetal en una licuadora o procesador de alimentos con una pizca de sal y licúa hasta obtener una mezcla muy suave y de color verde brillante; esto tomará unos minutos. Deja escurrir a través de una tela de muselina o un filtro de café (en el refrigerador durante la noche si lo prefieres). Esta receta rinde más de lo necesario y se conserva en el refrigerador hasta por 2 semanas, aunque comenzará a perder su color después de 3 días.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Para los guisantes triturados, vuelva a hervir el agua y escalde los guisantes durante 2 minutos. Escúrralos y enfríelos bajo agua fría corriente hasta que estén fríos, luego escúrralos.
- Tritura ligeramente los guisantes con un tenedor o un machacador de patatas, luego incorpora el resto de los ingredientes y una pizca de sal y pimienta. Mantén caliente.
- Para la salsa beurre blanc, combine el vino blanco, el vinagre y las chalotas en una cacerola pequeña. Reduzca el líquido a aproximadamente 2 cucharadas a fuego medio.
- Baja el fuego y añade gradualmente la mantequilla fría, batiendo bien poco a poco, dejando que se emulsione antes de añadir más; no dejes que hierva.
- Sazonar con sal y terminar con un chorrito de zumo de limón. Mantener caliente.
- Sazona generosamente los filetes de salmón con sal y colócalos con la piel hacia abajo en una sartén fría con aceite de oliva. Calienta a fuego medio-bajo y cocina lentamente durante 10 minutos hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Dales la vuelta y mételos en el horno durante 3 minutos. Retíralos y déjalos reposar durante 2 minutos.
- Para servir, coloque guisantes triturados tibios en cada plato. Coloque un filete de salmón encima, con la piel hacia arriba. Vierta la salsa beurre blanc al lado y rocíe con aceite de perejil. Decore con las hojitas de menta reservadas y ralladura de limón adicional.
Para preparar el aceite de perejil, hierva una olla grande con agua salada. Escalde el perejil durante 15 segundos y sumérjalo inmediatamente en agua helada (reserve el agua caliente para cocinar los guisantes más tarde).
Una vez frío, escurra el perejil, exprimiendo el exceso de agua, y luego séquelo con papel de cocina. Coloque el perejil y el aceite vegetal en una licuadora o procesador de alimentos con una pizca de sal y licúe hasta obtener una mezcla muy suave y de color verde brillante; esto tomará unos minutos.
Deja escurrir a través de una tela de muselina o un filtro de café (en el refrigerador durante la noche si lo prefieres). Esto te dará más cantidad de la que necesitas y se conserva en el refrigerador hasta por 2 semanas, aunque comenzará a perder su color después de 3 días.
Precalentar el horno a 200 °C.
Para los guisantes triturados, vuelva a hervir el agua y escalde los guisantes durante 2 minutos.
Escurrir y enfriar bajo agua fría corriente hasta que se enfríe, luego escurrir. Para la salsa beurre blanc, combine el vino blanco, el vinagre y las chalotas en una cacerola pequeña.
Reduzca el líquido a unas 2 cucharadas a fuego medio. Baje el fuego al mínimo y añada gradualmente la mantequilla fría batiendo, unos cubos a la vez, dejando que se emulsionen antes de añadir más; no deje que hierva. Sazone generosamente los filetes de salmón con sal y colóquelos con la piel hacia abajo en una sartén fría con aceite de oliva.
Colocar a fuego medio-bajo y cocinar lentamente durante 10 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Dar la vuelta a los filetes, introducirlos en el horno y hornear durante 3 minutos.
Retire los filetes y déjelos reposar durante 2 minutos. Para servir, coloque guisantes triturados calientes en cada plato.
Coloca un filete de salmón encima, con la piel hacia arriba. Vierte la salsa beurre blanc a un lado y rocía con el aceite de perejil. Decora con las hojitas de menta reservadas y un poco de ralladura de limón.
