Receta de brownie de alcachofa de Jerusalén y chocolate, helado de avellana, crujiente de alcachofa de Jerusalén, caramelo y grosella negra
La fermentación es la base de toda la carta del restaurante Sino del chef Eugene Korolev en Notting Hill.
- 600 g de cáscaras de alcachofa de Jerusalén
- 540 g de alcachofa de Jerusalén, pelada (reservar las cáscaras para el crujiente de alcachofa de Jerusalén).
- 70 g de mantequilla sin sal
- 810 ml de leche entera
- 210 ml de crema doble
- 200 ml de jarabe de glucosa
- 2 gramos de sal
- 60 g de yema de huevo
- 6 g de gelatina en polvo (aprox. 225 Bloom)
- 4 g de estabilizador Stab 2000
- 305 g de leche entera
- 85 g de avellanas blanqueadas y tostadas
- 105 g de nata doble
- 45 g de mantequilla sin sal
- 55 g de chocolate blanco
- 3 g de gelatina en polvo (aprox. 200 Bloom)
- 55 g de praliné de avellanas
- 150 ml de agua
- 30 g de cacao en polvo
- 150 g de mantequilla sin sal
- 230 g de azúcar extrafino
- 90 g de harina T45
- 2 huevos grandes
- 80 g de crema agria
- 35 g de chocolate con leche
- 12 g de almendras laminadas
- 25 ml de aceite de colza
- aceite vegetal, para freír
- 500 g de puré de grosella negra
- 300 ml de agua
- 100 g de azúcar extrafino
- 15 g de agar-agar
- 500 g de alcachofa de Jerusalén, pelada
- 50 g de azúcar extrafino
- 20 g de glucosa líquida
- 50 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 30 g de nata doble
- Polvo de hojas de oro
- Para las alcachofas fermentadas negras, coloque las cáscaras de alcachofa de Jerusalén en una bolsa para envasar al vacío y séllela. Fermente a una temperatura constante de 60 °C durante 30 días. Pese 70 g y reserve (esto dará un total de aproximadamente 500 g).
- Para el helado de alcachofa de Jerusalén, corta las alcachofas en dados (reserva la cáscara para darle un toque crujiente), luego sofríelas en mantequilla hasta que estén doradas y aromáticas.
- Mientras tanto, coloque la leche, la crema, la glucosa y la sal en una cacerola pequeña y llévelas a ebullición. Bata las yemas de huevo en un recipiente resistente al calor, luego incorpore lentamente la mezcla de leche y crema, batiendo continuamente. Vuelva a colocar la base de natillas en la cacerola y cocine hasta que alcance una temperatura de 84 °C, revolviendo constantemente.
- Incorpora la gelatina, el estabilizante y las alcachofas cocidas batiendo, luego mezcla hasta obtener una consistencia suave. Deja enfriar y refrigera la base del helado durante un mínimo de 6 horas.
- Una vez que la base del helado esté fría, congélela en recipientes Pacojet a -20 °C (o bátala en una máquina de helados).
- Para la crema de avellanas, primero prepare la leche de avellanas. Caliente la leche en una cacerola y luego viértala en una licuadora con las avellanas. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea y luego cuélela con un colador de malla fina para obtener una leche suave y aromática. Pese 65 g (esta cantidad será mayor de la necesaria).
- Lleva a ebullición la nata, la mantequilla y el chocolate blanco, luego retira del fuego. Añade la gelatina, el praliné de avellanas y los 65 g de leche de avellanas a la nata, mezclando hasta obtener una mezcla homogénea. Deja enfriar y refrigera la nata durante al menos 4 horas hasta que cuaje por completo.
- Una vez que la crema de avellanas se haya solidificado, transfiérala a una licuadora y licúela hasta obtener una crema suave y ligera. Guárdela en el refrigerador hasta que la necesite.
- Para el brownie de alcachofa de Jerusalén, precaliente el horno a 170 °C. Combine el agua, el cacao en polvo, la mantequilla y la sal en una cacerola y caliente suavemente hasta que se derritan por completo, quede suave y emulsionado.
- Añade el azúcar y la harina, removiendo continuamente hasta que la mezcla espese ligeramente, y luego cocina a fuego lento durante unos 5 minutos. Transfiere a un bol grande y deja enfriar ligeramente.
- Mientras tanto, coloque los 70 g de alcachofa de Jerusalén fermentada, los huevos y la crema agria en una licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea.
- Incorpora la mezcla de huevo a la base de chocolate para formar una masa rica.
- Vierta porciones de 50 g en moldes engrasados y hornee durante aproximadamente 15 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla, luego desmolde y guarde a temperatura ambiente.
- Para preparar la piel de alcachofa de Jerusalén crujiente, calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto o precalienta una freidora a 180 °C. Fríe las pieles de alcachofa reservadas hasta que estén crujientes, en tandas si es necesario. Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel de cocina para que escurran. Deja enfriar y pesa 25 g (esta cantidad será mayor de la necesaria).
- Derrite el chocolate con leche a fuego lento al baño maría, luego incorpora las pieles de alcachofa fritas, las almendras laminadas y el aceite de colza. Extiende la mezcla sobre una lámina de silicona antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel vegetal (o dale la forma que desees) y deja que se solidifique.
- Para el gel de grosella negra, combine un poco del puré de grosella negra con el agua y el azúcar, llévelo a ebullición, luego agregue el agar-agar y cocine brevemente.
- Incorpora el puré restante y cuélalo con un colador fino en un recipiente. Una vez frío, refrigéralo hasta que cuaje por completo. Bate hasta obtener un gel suave, luego transfiérelo a una manga pastelera y resérvalo.
- Para el caramelo de alcachofa de Jerusalén, primero extraiga el jugo de las alcachofas. Colóquelas en una licuadora y procese, desechando la pulpa. Pese 200 ml y redúzcalo con el azúcar y la glucosa líquida hasta que la mezcla esté ligeramente caramelizada. Incorpore la mantequilla y la crema para crear un caramelo suave y brillante, luego transfiera a una botella con dosificador y reserve.
- Para servir, Pacotise el helado de alcachofa de Jerusalén (si es necesario) o simplemente sáquelo del congelador durante unos minutos para que se ablande.
- Coloca un poco de crema de avellanas en tazones individuales y alísala con el dorso de una cuchara. Decora con mermelada de grosella negra y coloca los brownies encima. Cubre generosamente con el caramelo de alcachofa de Jerusalén.
- En recipientes individuales, coloque un poco de la piel crujiente de alcachofa de Jerusalén en el fondo. Añada una cucharada de helado de alcachofa de Jerusalén a cada recipiente y termine con un poco más de caramelo por encima. Decore los brownies con una pizca de polvo dorado.
En esta receta, las cáscaras de alcachofa de Jerusalén se fermentan durante 30 días para obtener un producto fermentado de color negro que aporta profundidad al brownie de chocolate. Se sirve con un cremoso helado de avellanas, caramelo de alcachofa de Jerusalén y crujiente de alcachofa de Jerusalén.
Un toque de acidez proviene de un gel de grosella negra, lo que convierte a este postre en un final intrigante, intenso y con mucho cuerpo para tu festín ucraniano. Para las alcachofas fermentadas, coloca las cáscaras de alcachofa de Jerusalén en una bolsa para envasar al vacío y séllala. Fermenta a una temperatura constante de 60 °C durante 30 días.
Pesar 70 g y reservar (esto dará unos 500 g). Para el helado de alcachofa de Jerusalén, cortar las alcachofas de Jerusalén en dados (reservar la cáscara para el toque crujiente), luego saltear en mantequilla hasta que estén doradas y aromáticas.
Mientras tanto, coloque la leche, la crema, la glucosa y la sal en una cacerola pequeña y llévela a ebullición. Bata las yemas de huevo en un recipiente resistente al calor y luego incorpore lentamente la mezcla de leche y crema, batiendo continuamente.
Vuelva a verter la base de natillas en la cacerola y cocine hasta que alcance una temperatura de 84 °C, revolviendo constantemente. Incorpore la gelatina, el estabilizante y las alcachofas cocidas batiendo con unas varillas, y luego mezcle hasta obtener una consistencia suave.
Enfríe y luego refrigere la base del helado durante un mínimo de 6 horas. Una vez que la base del helado esté fría, congélela en recipientes Pacojet a -20 °C (o bátala en una máquina de helados).
Para la crema de avellanas, primero prepare la leche de avellanas. Caliente la leche en una cacerola y luego viértala en una licuadora con las avellanas.
Licúa hasta obtener una mezcla homogénea y luego cuela con un colador de malla fina para obtener una leche suave y aromática. Pesa 65 g (esto te dará más de lo que necesitas). Calienta la crema, la mantequilla y el chocolate blanco hasta que hiervan y luego retira del fuego.
Añade la gelatina, el praliné de avellanas y los 65 g de leche de avellanas a la nata, mezclando hasta obtener una consistencia suave. Deja enfriar y refrigera la nata durante al menos 4 horas hasta que cuaje por completo. Una vez cuajada, pásala a una batidora y bate hasta obtener una crema suave y ligera.
Reservar en el refrigerador hasta que se necesite. Para el brownie de alcachofa de Jerusalén, precalentar el horno a 170 °C.
En una cacerola, combine el agua, el cacao en polvo, la mantequilla y la sal, y caliente suavemente hasta que se derritan por completo, quede una mezcla suave y emulsionada. Agregue el azúcar y la harina, revolviendo continuamente hasta que la mezcla espese ligeramente, y luego cocine a fuego lento durante unos 5 minutos.
Transfiera a un tazón grande y deje enfriar ligeramente. Incorpore la mezcla de huevo a la base de chocolate para formar una masa rica. Vierta porciones de 50 g en moldes engrasados y hornee durante aproximadamente 15 minutos.
Deje enfriar sobre una rejilla, luego retire de los moldes y guarde a temperatura ambiente. Para el crujiente de piel de alcachofa de Jerusalén, caliente el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precaliente una freidora a 180 °C. Fría las pieles de alcachofa reservadas hasta que estén crujientes, trabajando en tandas si es necesario, luego retírelas con una espumadera y colóquelas sobre papel de cocina para que escurran.
Deja enfriar y luego pesa 25 g (esto te dará más de lo que necesitas). Derrite el chocolate con leche suavemente al baño maría, luego incorpora las pieles de alcachofa fritas, las almendras laminadas y el aceite de colza.
Extienda sobre una esterilla de horno antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de horno (o dele la forma que desee) y deje que se endurezca. Para el gel de grosella negra, combine parte del puré de grosella negra con el agua y el azúcar, llévelo a ebullición, luego agregue agar-agar y cocine brevemente. Incorpore el puré restante y luego cuélelo a través de un colador en un recipiente.
Una vez frío, refrigere hasta que cuaje por completo. Licúe hasta obtener un gel suave, luego transfiera a una manga pastelera y reserve. Para el caramelo de alcachofa de Jerusalén, primero extraiga el jugo de las alcachofas.
Colóquelos en una licuadora y procese, desechando la pulpa. Pese 200 ml y redúzcalos con el azúcar y la glucosa líquida hasta que la mezcla esté ligeramente caramelizada. Incorpore la mantequilla y la crema para crear un caramelo suave y brillante, luego transfiera a una botella exprimible y reserve.
Para servir, Pacotise el helado de alcachofa de Jerusalén (si es necesario) o simplemente sáquelo del congelador durante unos minutos para que se ablande. Vierta un poco de crema de avellanas en tazones individuales y alise con el dorso de una cuchara.
Unta con mermelada de grosella negra y coloca los brownies encima. Cubre generosamente con el caramelo de alcachofa de Jerusalén.
En recipientes individuales, coloque un poco de la piel crujiente de alcachofa de Jerusalén en el fondo. Añada una cucharada de helado de alcachofa de Jerusalén a cada recipiente y termine con un poco más de caramelo por encima.
Decora los brownies con una pizca de polvo de oro.
