Receta de moucada de tilapia real, mejillones y curry amarillo
La tilapia King de Regal Springs, con certificación BAP, es muy diferente de la tilapia común que quizás haya probado antes, con una textura más firme y una carne blanca brillante y hojaldrada.
- 4 filetes de tilapia real Regal Springs, con certificación BAP, de aproximadamente 180 g cada uno.
- 4 cucharadas de sal marina en escamas
- 1 limón, ralladura
- 5 ramitas de tomillo, hojas recogidas
- 1 cucharada de curry en polvo suave
- aceite de colza, para recubrimiento
- 1 nuez de mantequilla sin sal
- 200 g de vinagre de sidra de manzana
- 100 ml de agua
- 50 g de azúcar extrafino
- 1 cucharada de granos de pimienta rosa
- 125 g de hinojo marino
- 125 g de dedos salados
- 50 g de apio de monte fresco
- 50 g de espinacas
- 150 ml de aceite de colza
- 50 g de tapioca
- 375 ml de agua
- 1 1/2 cucharaditas de tinta de calamar
- aceite vegetal, para freír
- 100 g de harina leudante sin gluten
- 1 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 1/2 cucharadita de comino molido
- 1 1/2 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de jengibre molido
- pimienta blanca, al gusto
- 80 ml de agua
- aceite vegetal, para freír
- 200 ml de sidra seca, idealmente de Cornualles.
- 1/2 cucharadita de polvo de dashi
- 400 g de mejillones vivos, lavados y sin barbas.
- 3 ramitas de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 chalota banana, finamente picada
- 1 cucharada de pasta de curry amarillo
- 1 pizca de azafrán
- 100 ml de crema de coco
- Comience por encurtir las algas marinas, ya que esto se puede hacer con semanas de anticipación. Agregue el vinagre, el agua, el azúcar y los granos de pimienta rosa a una cacerola y caliente hasta que el azúcar se disuelva. Deje enfriar a temperatura ambiente.
- Agregue la salicornia y los dedos salados a un frasco o recipiente y vierta el líquido de encurtido frío sobre ellos. Guarde en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Hasta 3 días antes de servir, prepare el aceite de apio de monte. Escalde el apio de monte y las espinacas en agua hirviendo durante 30 segundos y luego enfríelos en agua helada. Exprima las hojas para eliminar la mayor cantidad de líquido posible y luego colóquelas en una licuadora con el aceite de colza y una pizca de sal.
- Triturar durante unos minutos hasta que esté de color verde brillante, luego verter en un colador forrado con una gasa o un trozo de papel de cocina y dejar escurrir en el frigorífico durante la noche.
- También puedes preparar las galletas de tinta de calamar con unos días de antelación. Añade la tapioca, el agua, la tinta de calamar y una pizca de sal a una cacerola y llévala a ebullición. Cocina a fuego lento hasta que la tapioca esté translúcida (unos 15 minutos), luego extiende la mezcla en una capa fina sobre una bandeja forrada con papel de horno.
- Utilice un deshidratador o un horno a 50 °C para deshidratar la mezcla durante la noche.
- Al día siguiente, calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego alto, o precalienta una freidora a 210 °C. Rompe la lámina en trozos y fríelos en el aceite hasta que se inflen. Guárdalos en un recipiente hermético hasta que los necesites.
- Para preparar la masa para bhaji, añade todos los ingredientes (excepto el aceite) a un bol con una pizca de sal y pimienta blanca y bate hasta obtener una masa espesa. Transfiere a una botella exprimible.
- Calienta una sartén pequeña con aceite a 170 °C. Vierte la masa en el aceite caliente y fríe hasta que esté dorada y crujiente. Escurre sobre papel de cocina y guarda en un recipiente hermético hasta que la necesites.
- El día que vayas a servirlo, prepara la salsa. Añade la sidra, la hoja de laurel, el tomillo y el dashi en polvo a una cacerola grande y llévalo a ebullición.
- Añade los mejillones, tapa y cocina durante unos minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que se abran (desecha los que no se abran).
- Escurre los mejillones en un colador colocado sobre un bol y reserva el líquido. Saca los mejillones de sus conchas y reserva la carne en una bandeja.
- Seca los filetes de tilapia con papel absorbente. Mezcla la sal, la ralladura de limón, el tomillo y el curry en polvo, y úsalo para cubrir los filetes de tilapia. Deja reposar durante 40 minutos para que se endurezcan y se curen ligeramente.
- Mientras tanto, añade la mantequilla a una cacerola a fuego medio. Agrega las chalotas y sofríelas hasta que se ablanden.
- Añade la pasta de curry amarillo, cocina durante unos minutos, luego agrega el azafrán y vierte el caldo de mejillones reservado a través de un colador fino. Incorpora la crema de coco y deja reducir durante unos minutos hasta que espese. Sazona con sal, pimienta y zumo de limón, y mantén caliente o reserva para recalentar antes de servir.
- Cocina el puerro hasta que esté quemado y ennegrecido por completo; puedes hacerlo directamente sobre una placa de gas o bajo una parrilla caliente.
- Mientras tanto, calienta los 50 ml de agua en una cacerola pequeña, luego incorpora la mantequilla y el dashi en polvo batiendo hasta formar una emulsión. Mantenla caliente justo antes de servir.
- Una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire las capas ennegrecidas del puerro y pique el centro dulce y blando en trozos pequeños. Reserve.
- Coloca una sartén grande a fuego medio. Enjuaga los filetes de tilapia para quitarles el exceso de salmuera y sécalos con papel de cocina. Úntalos con aceite de colza. Añádelos a la sartén, cocínalos durante 3 minutos, luego dales la vuelta y agrega una buena cantidad de mantequilla. Continúa cocinando, rociándolos constantemente con la mantequilla, durante otros 2-3 minutos hasta que estén bien cocidos.
- Mientras se cocina el pescado, recalienta suavemente la salsa. Agrega las algas marinas y los mejillones en escabeche a la emulsión de dashi para que se calienten y escurre algunas de las algas marinas en escabeche.
- Para servir, añade las algas marinas calientes a cada bol y coloca encima el filete de tilapia. Rellena el bol con la salsa y decora con las algas marinas encurtidas, los mejillones, los puerros, un poco de manzana en dados, las galletas de tinta de calamar, los trozos crujientes de bhaji, un chorrito de aceite de apio de monte y hojas de ostra.
Es el ingrediente estrella de esta receta, una reinterpretación del clásico pescado con patatas fritas y salsa de curry, pero al estilo de Jude Kereama. Trocitos crujientes de masa de bhaji, una salsa mouclade de curry amarillo, algas marinas, galletas de tinta de calamar y una variedad de otros deliciosos acompañamientos hacen de este un plato realmente especial.
Nota: este plato lleva muchos acompañamientos, así que prepáralos con antelación para ahorrarte mucho trabajo el día de servirlo. Prepara las algas marinas encurtidas, las galletas saladas y la masa crujiente para el bhaji, y el aceite de apio de monte al menos un día antes. La salsa también se puede preparar con antelación y recalentar antes de servir.
Para empezar, prepara las algas marinas encurtiéndolas, ya que puedes hacerlo con semanas de antelación. Añade el vinagre, el agua, el azúcar y los granos de pimienta rosa a una cacerola y calienta hasta que el azúcar se disuelva.
Deje enfriar a temperatura ambiente. Prepare el aceite de apio de monte hasta 3 días antes de servir. Escalde el apio de monte y las espinacas en agua hirviendo durante 30 segundos y luego enfríelos en agua helada.
Exprime las hojas para extraer la mayor cantidad de líquido posible y colócalas en una licuadora con el aceite de colza y una pizca de sal. Licúa durante unos minutos hasta que el color sea verde brillante. Vierte la mezcla en un colador forrado con una gasa o papel de cocina y deja escurrir en el refrigerador durante la noche.
También puedes preparar las galletas de tinta de calamar con unos días de antelación. Añade la tapioca, el agua, la tinta de calamar y una pizca de sal a una cacerola y llévala a ebullición. Cocina a fuego lento hasta que la tapioca esté translúcida (unos 15 minutos), luego extiende la mezcla en una capa fina sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Utilice un deshidratador o un horno a 50 °C para deshidratar la mezcla durante la noche. Al día siguiente, caliente el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego alto o precaliente una freidora a 210 °C.
Rompe la lámina en trozos y fríelos en aceite caliente hasta que se inflen. Guárdalos en un recipiente hermético hasta que los necesites.
Para preparar la masa para bhaji, agregue todos los ingredientes (excepto el aceite) a un tazón con una pizca de sal y pimienta blanca y bata hasta obtener una masa espesa. Transfiera a una botella con dosificador. Caliente una sartén pequeña con aceite a 170 °C.
Vierta la masa en el aceite caliente y fría hasta que esté dorada y crujiente. Escurra sobre papel de cocina y guarde en un recipiente hermético hasta el momento de servir. El día que vaya a servir, prepare la salsa.
Añade la sidra, la hoja de laurel, el tomillo y el dashi en polvo a una cacerola grande y llévalo a ebullición. Cuela los mejillones en un colador colocado sobre un bol y reserva el líquido. Saca los mejillones de sus conchas y reserva la carne en una bandeja.
Seca los filetes de tilapia con papel absorbente. Mezcla la sal, la ralladura de limón, el tomillo y el curry en polvo, y úsalo para cubrir los filetes de tilapia.
Deja reposar durante 40 minutos para que se endurezca y se cure ligeramente. Añade la pasta de curry amarillo, cocina durante unos minutos, luego agrega el azafrán y vierte el caldo de mejillones reservado a través de un colador fino. Incorpora la crema de coco y deja reducir durante unos minutos hasta que espese.
Sazone con sal, pimienta y jugo de limón, luego manténgalo caliente o déjelo reposar para recalentarlo antes de servir. Mientras tanto, caliente los 50 ml de agua en una cacerola pequeña, luego incorpore la mantequilla y el polvo de dashi batiendo para hacer una emulsión.
Manténgalo caliente justo antes de servir. Una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire las capas ennegrecidas del puerro y pique el centro dulce y blando en trozos pequeños.
Reservar. Poner una sartén grande a fuego medio.
Enjuague los filetes de tilapia para eliminar el exceso de salmuera y séquelos con palmaditas. Úntelos con aceite de colza.
Añádelos a la sartén, cocina durante 3 minutos, luego dales la vuelta y agrega una buena cantidad de mantequilla. Continúa cocinando, rociándolos constantemente con la mantequilla, durante otros 2-3 minutos hasta que estén bien cocidos.
Mientras se cocina el pescado, recalienta suavemente la salsa. Agrega las algas marinas y los mejillones en escabeche a la emulsión de dashi para que se calienten y escurre algunas de las algas marinas en escabeche.
Para servir, añade las algas marinas calientes a cada bol y coloca encima el filete de tilapia. Rellena el bol con la salsa y decora con las algas marinas encurtidas, los mejillones, los puerros, un poco de manzana en dados, las galletas de tinta de calamar, los trozos crujientes de bhaji, un chorrito de aceite de apio de monte y hojas de ostra.
