Pastel de manzana francés clásico

Es una receta de pastel sencilla y clásica, con el dulzor justo y una deliciosa proporción de manzana sobre miga. Imprescindible en tu repertorio de repostería francesa. ¿Qué la convierte en un pastel de manzana francés?

A diferencia de Estados Unidos y Canadá, el pastel de manzana francés no lleva especias como canela o nuez moscada, ni cobertura desmenuzada, frutos secos ni glaseado. Su fama reside en su sencilla miga, elaborada con abundante mantequilla y aromatizada con ron oscuro, lo que le confiere un aroma increíble.

En cuanto a la textura, recuerda a los Versunkener Apfelken alemanes o a la Sharlotka rusa, ambos elaborados de forma similar, con más fruta que masa de bizcocho propiamente dicha; pero, sinceramente, creo que la miga mantecosa y el ron oscuro marcan la diferencia.

Elige las manzanas adecuadas

La receta comienza con la elección de las manzanas adecuadas. Y para este clásico pastel de manzana francés, o para la mayoría de los pasteles de manzana, elija manzanas para hornear.

En comparación con las manzanas para comer, las manzanas para hornear no son tan jugosas y no se ablandan demasiado al hornearlas. Algunas buenas variedades para hornear que recomiendo son (en EE. UU./Canadá):

Este pastel requiere 2 manzanas grandes o 3 pequeñas. La receta es bastante flexible y el resultado no se verá afectado si usas un poco más o menos manzana. Puedes usar una sola variedad o una mezcla.

Por ejemplo, puedes combinar manzanas Granny Smith ácidas y con un toque ácido con manzanas Honeycrisp dulces para lograr un buen equilibrio de texturas y sabores. Un paso clave: mezclar los huevos y el azúcar en forma de cinta.

Para la masa, primero debes mezclar los huevos y el azúcar formando una cinta. Este es un paso clave en esta receta, así que quiero hacer hincapié en esta técnica.

La técnica de “crema de cinta” se logra batiendo los huevos y el azúcar juntos (a mano o con una batidora eléctrica) durante un tiempo prolongado (generalmente de 5 a 10 minutos) hasta que los cristales de azúcar se disuelvan y la mezcla adquiera un color pálido, una consistencia espesa y forme una cinta al caer de la batidora. La mezcla debe ser suave y mantener su forma, pero no seca. Puedes ver este video para obtener más instrucciones.

Este proceso es importante ya que incorpora aire a la mezcla, lo cual es esencial para lograr la miga tierna y esponjosa que hace que este clásico pastel de manzana francés sea tan único. Mis consejos de cocina:

• Elige manzanas para hornear, como Fiji, Honeycrisp, Mutsu, Jonagold o Braeburn. Puedes optar por una sola variedad o combinarlas para obtener diferentes texturas (suaves o crujientes) y sabores (dulces o ácidos).
• Me gusta pelar las manzanas, pero si lo prefieres, puedes dejarlas sin pelar.
• Si no tienes ron oscuro a mano, puedes sustituirlo por coñac. Para una versión sin alcohol, puedes sustituir el ron por zumo de manzana; aunque te recomiendo encarecidamente que uses ron o coñac: ¡le da un toque especial al pastel!
• La textura del pastel es bastante delicada, por lo que recomiendo usar un molde desmontable bien engrasado para que sea más fácil desmoldarlo (al voltearlo sobre un plato podría romperse). Esta receta funciona en un molde circular de 20 o 23 cm.

¿Cómo conservar este pastel de manzana francés? Este pastel se conserva hasta tres días en el refrigerador, tapado. Tenga en cuenta que la capa crujiente de azúcar se ablandará después de un día y podría humedecerse o pegarse si se cubre con film transparente.

En su lugar, recomiendo cubrir el pastel con una campana para pasteles o cualquier recipiente grande que no toque la parte superior del pastel. ¡Espero que disfrutes este clásico pastel de manzana francés tanto como yo!

Es sencillo, elegante y un auténtico clásico francés. Sírvelo tibio o frío, con una generosa porción de crème fraîche por encima, al más puro estilo francés.

Si tienes alguna pregunta, no dudes en dejar un comentario. Más recetas para disfrutar de la temporada de manzanas: