Este saltimbocca de ternera al estilo tradicional merece la pena dominarlo

Este plato, una especialidad romana que data del siglo XIX, ofrece un sabor intenso con tan solo unos pocos ingredientes principales: ternera, jamón serrano y salvia. En Estados Unidos, suele quedar relegado en la carta de los restaurantes de comida italiana tradicional, eclipsado por sus primos más populares: la ternera piccata y la ternera marsala.

En Italia, el saltimbocca sigue siendo un plato imprescindible en las trattorias de la Ciudad Eterna y más allá. Según la región, puede prepararse con pollo, cerdo o pescado en lugar de ternera; panceta en vez de jamón serrano; o con una capa de mozzarella bajo el jamón curado. Si bien los tradicionalistas recomiendan cocinar y servir el saltimbocca plano, muchos cocineros enrollan el jamón serrano y la salvia dentro de la ternera, asemejándolo así a los involtini, los rollos de carne rellenos típicos de Italia.

Sin importar cómo se prepare, este plato hace honor a su nombre: saltimbocca significa literalmente "salta en la boca", una descripción acertada de lo que sucede al darle un bocado. Nuestra receta está adaptada del libro de cocina de Lidia Bastianich de 2001, Lidia's Italian-American Kitchen, e incorpora todos los elementos característicos de un saltimbocca romano clásico. Las chuletas de ternera se aplanan, se cubren con prosciutto y salvia, se enharinan y se fríen hasta que queden crujientes.

A continuación, se desglasa la sartén con marsala y caldo de pollo para crear una salsa aterciopelada. El cerdo curado, las hierbas frescas y la salsa instantánea para sartén hacen maravillas con la ternera magra y suave, aportándole un sabor y una textura incomparables.

Es uno de esos platos de restaurante que, en realidad, son fáciles de preparar en casa. Aquí tienes nuestra receta para un saltimbocca infalible.

Machaca las chuletas

Coloca la ternera entre dos láminas de film transparente para evitar que se pegue y luego golpéala con un mazo de carne. El objetivo es que tenga un grosor de aproximadamente 3 mm; las chuletas deben quedar finas y delicadas, pero no tanto como para que se sequen al cocinarlas.

Cada pieza debe tener un grosor uniforme para que la carne se cocine de manera homogénea y al mismo ritmo. También puedes pedirle a tu carnicero que aplane las chuletas para que tu saltimbocca esté listo aún más rápido.

Capa con jamón serrano y salvia

Cubre cada trozo de ternera con unas lonchas de jamón serrano y presiona suavemente con las yemas de los dedos para que se adhieran bien a la carne.

Si bien algunas recetas de saltimbocca sugieren enrollar el jamón dentro de la ternera, nosotros preferimos la textura crujiente que se obtiene al dejar el prosciutto por fuera de las chuletas. Ahora viene la parte divertida: coloca dos o tres hojas de salvia fresca en el centro, sobre el prosciutto, y sujétalas con palillos de dientes, entrelazándolos como si estuvieras cosiendo.

Sujetar la salvia al exterior no solo proporciona una presentación atractiva, sino que también permite que la hierba libere sus aceites aromáticos en la sartén durante la cocción.

Rebozado en harina

Es fundamental rebozar ligeramente la ternera en harina antes de freírla en la sartén: esto favorece que la carne se dore y, cuando se vuelven a colocar las chuletas en la sartén justo antes de servir, le da más sabor a la salsa.

Freír por tandas

Calienta partes iguales de aceite de oliva y mantequilla en una sartén a fuego medio-alto.

Cocine las chuletas de dos en dos para evitar que se amontonen. El jamón serrano debe quedar crujiente y la ternera ligeramente dorada, aproximadamente 1 minuto por cada lado.

Transfiera la carne a un plato cubierto con papel absorbente para que escurra, luego deseche la grasa de la sartén. Continúe friendo las chuletas restantes con más aceite y mantequilla.

Prepara la salsa de la sartén

Una vez cocinadas las chuletas, escurra y deseche la grasa de la sartén.

Vuelve a poner la sartén al fuego, añade un chorrito de marsala y raspa el fondo para despegar los restos dorados. Para una salsa más ácida, prueba a sustituir el marsala por vino blanco.

Una vez desglasada la sartén y reducido el vino a la mitad, añade una taza de caldo de pollo (preferiblemente casero) y vuelve a reducirlo a la mitad. Incorpora la mantequilla restante para crear una salsa suave y deliciosa, y luego rocíala sobre las chuletas.

Si prefieres una salsa más espesa, vuelve a poner las chuletas en la sartén y cocínalas durante uno o dos minutos. Sírvelas con pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa, o inspírate en Bastianich y acompáñalas con una guarnición de espinacas salteadas con ajo.

Ingredientes

• 8 chuletas de ternera (de 57 g cada una), preferiblemente de la tapa de ternera.
• Sal kosher y pimienta recién molida
• 16–24 lonchas finas de jamón serrano
• 16–24 hojas frescas de salvia
• 1/2 taza de harina
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 12 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1/4 taza de marsala
• 1 taza de caldo de pollo

Instrucciones

• Con un mazo de carne, aplaste las chuletas de ternera, una a una, entre dos láminas de film transparente hasta que cada una tenga un grosor de aproximadamente 3 mm. Sazone ligeramente con sal (se necesita poca, ya que el jamón serrano es salado) y pimienta al gusto.
• Coloca 2 o 3 lonchas de jamón serrano sobre cada trozo de ternera, presionándolas suavemente para que se adhieran. Coloca 2 o 3 hojas de salvia sobre el jamón serrano y sujétalas a la ternera con palillos. Pon la harina en un plato grande. Enharina cada trozo de ternera, sacude el exceso y reserva.
• En una sartén de 30 cm, calienta 2 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto. Agrega 2 trozos de ternera y cocina, dándoles la vuelta una vez, hasta que el lado del jamón serrano esté crujiente y el lado de la ternera ligeramente dorado, aproximadamente 1 minuto por cada lado. Transfiere la carne a un plato cubierto con papel absorbente; escurre y desecha el aceite y la mantequilla de la sartén. Repite este proceso con más aceite, mantequilla y la carne restante. Retira y desecha los palillos.
• Escurra y deseche el aceite y la mantequilla de la sartén; colóquela a fuego alto. Añada el marsala; cocine, raspando el fondo para despegar los restos dorados, hasta que se reduzca a la mitad, de 1 a 2 minutos. Añada el caldo; reduzca a la mitad, unos 3 minutos. Incorpore las 4 cucharadas restantes de mantequilla; reduzca el fuego a medio. Vuelva a colocar la carne en la sartén; cocine, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que la salsa espese ligeramente, de 1 a 2 minutos. Transfiera a una fuente y sirva. (Como alternativa, rocíe la salsa de la sartén sobre la carne y sirva).