Bougatsa Recipe from Chania

Eso es bougatsa. Y no cualquier bougatsa, sino bougatsa Chaniotiki, la versión cretense que se elabora en la pastelería Iordanis desde 1924. Mi madre era de Chania, así que este pastel tiene un significado muy especial para mí.

Capas de hojaldre crujiente y untado con mantequilla envuelven un cremoso relleno de queso myzithra, espolvoreadas con azúcar y servidas recién salidas del horno. Eso es todo. Ahí reside toda la magia.

Cuando visitamos Chania, siempre nos damos el gusto de probar la bougatsa en la pastelería Iordanis, que lleva allí casi 100 años. Es el tipo de lugar al que acuden multitud de lugareños y turistas a diario y a todas horas para comprar comida para llevar o para comer allí mismo.

La bougatsa es un pastel griego de hojaldre, ideal para el desayuno. Puede ser dulce o salada, con un relleno de crema pastelera, queso o carne picada entre capas de hojaldre. El nombre bougatsa proviene de la palabra otomana "pogátsa", que significa pastel relleno.

La Bougatsa Chaniotiki lleva un relleno de queso tyrogalo, también conocido como mizithra. El mizithra es un queso fresco y blando que se produce principalmente en la isla de Creta, pero que se puede encontrar en toda Grecia.

Este tipo de bougatsa tiene sus raíces en los otomanos, que vivieron en Chania durante muchos años, hasta principios del siglo XX. El bisabuelo de Iordanis aprendió la receta en 1924, y desde entonces se ha convertido en una tradición familiar.

• Queso Myzithra. Es un queso griego de suero elaborado con leche de oveja, cabra o ambas. Es un queso fresco, similar a la ricotta italiana. Existe una versión seca, para rallar, similar a la ricotta salata italiana. Se puede sustituir por ricotta fresca mezclada con queso de cabra. Consulte la receta.
• Staka. Este ingrediente es opcional porque es casi imposible de encontrar fuera de Creta. La staka es un producto lácteo, derivado de la crema que se forma en la superficie de la leche de cabra y oveja, inmediatamente después del ordeño. Se calienta a baja temperatura. Cuando comienza a licuarse, se le añade sal, harina y un poco de agua. La mantequilla se separa, también conocida como stakovoutyro, y la masa proteica coagulada que queda es la preciada staka. Tiene un aroma maravilloso y un color blanquecino o amarillo pálido. El sabor de la staka es intensamente lácteo.
• Harina de trigo, mantequilla y leche entera. Para preparar una salsa similar a la bechamel.
• Láminas finas de masa filo. Como las que usamos para el baklava.

Prepara la salsa cremosa

• En una cacerola pequeña, a fuego medio, agregue la mantequilla.
• Añade la harina y remueve bien hasta que se incorpore completamente a la mantequilla.
• A continuación, añade la leche y continúa removiendo hasta que se forme una salsa aterciopelada y semiespesa.
• Retirar del fuego y mezclar con el queso y el staka en un bol grande. Remover hasta que la mezcla esté cremosa y bien integrada.

Ensambla la bougatsa

• Corta el lado derecho de las láminas de masa filo para crear una forma cuadrada perfecta.
• Coge una hoja y úntala con mantequilla.
• Levanta una de las esquinas hacia el centro. Repite el proceso con las esquinas restantes para formar un sobre cuadrado. Déjalo a un lado.
• Unta cinco láminas de masa filo con mantequilla y apílalas. Justo en el centro del sobre cuadrado de masa filo. Gíralas de manera que las esquinas queden centradas con los lados de las láminas.
• Coloca la mezcla de queso encima del sobre.
• Dobla las hojas levantándolas por las esquinas sobre la mezcla y dóblalas como un sobre.
• Dale la vuelta al sobre.

Unta seis láminas de masa filo con mantequilla y apílalas. Coloca justo en el centro el sobre cuadrado de masa filo con la mezcla.

Los lados del sobre deben quedar centrados con las esquinas de las hojas de hojaldre cepilladas. Consulte las fotos para ver la posición. Doble las hojas nuevamente levantándolas por las esquinas sobre el cuadrado y dóblelas como un sobre. (Imagen 7)

• Coloca la bougatsa sobre la bandeja de horno engrasada y hornea durante 30 minutos.

Corta en trozos rectangulares pequeños, espolvorea azúcar por encima y sirve inmediatamente. La bougatsa se disfruta mejor recién salida del horno.

Si te sobran porciones, guárdalas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Caliéntalas en el horno a 175 °C (350 °F) durante 8 a 10 minutos para que la masa filo quede crujiente.

No lo metas en el microondas, ya que la masa filo se ablandará demasiado.

Equipo

• Bandeja para hornear con borde
• tazón grande
• cacerola pequeña