Homemade Traditional Greek Pork Gyros

Este es un auténtico gyros griego de cerdo: paleta y panceta de cerdo, marinadas durante toda la noche en aceite de oliva, orégano y zumaque, y luego cocinadas en un asador vertical hasta que los bordes se doren y queden crujientes. Justo como lo preparan en Grecia. Crecí comiendo gyros en el gyradiko del barrio, donde el asador gira todo el día y se puede oler a una cuadra de distancia.

En Grecia, el gyros se prepara con carne de cerdo. También existen gyros de pollo, pero la carne de cerdo es la base.

Lo que se encuentra en muchos restaurantes estadounidenses —una especie de pan prensado hecho con carne picada de res y cordero— se parece mucho más al döner kebab turco. En Grecia también lo llamamos döner.

Está delicioso, pero no es un gyros. Esta receta casera de gyros griegos es la auténtica.

La salmuera deja la carne de cerdo increíblemente tierna y jugosa. El adobo es muy aromático. El asador vertical —que puedes improvisar en casa con solo unas brochetas de madera si no tienes uno— hace el resto.

Sírvelo envuelto en pan de pita caliente con tzatziki, rodajas de tomate y patatas fritas para un auténtico gyros pita, o sírvelo al estilo de las tabernas griegas con aceitunas y queso feta aparte. Es bien sabido que preparo souvlaki con pan de pita cada vez que siento nostalgia.

También es el plato que más me piden cuando tenemos invitados. Preparo versiones con pollo y cerdo, envueltas en pan de pita casero, y las sirvo con muchas verduras, salsas y patatas fritas.

Esta vez, mi objetivo era preparar un auténtico gyro griego de cerdo tradicional en un asador vertical. Como no tenía parrilla al aire libre, encontré un asador vertical relativamente pequeño que podía usar en mi horno.

Me costó varios intentos perfeccionar esta receta. Usé muchos cortes de carne en el asador, y Daryl tuvo que probar mis versiones caseras de gyros todos los días durante una semana.

No se quejaba; al fin y al cabo, es mi catador de recetas de confianza, pero digamos que ya estaba harto de mis aventuras con los gyros. Consulté con mi carnicero para saber qué corte sería perfecto para preparar gyros de cerdo griegos tradicionales en casa.

Se realizó una extensa investigación para identificar el adobo perfecto y los condimentos auténticos que permitieran lograr el inconfundible sabor del gyros de cerdo. Probamos diversas combinaciones, y finalmente, el gyros griego perfecto está aquí.

Fue un gran logro perfeccionar la ternura de la carne salada y crujiente, un plato tan popular y delicioso en mi Grecia natal.

Por qué te encantará el gyro de cerdo griego

El gyros griego tradicional se prepara principalmente con carne de cerdo o pollo en un asador metálico vertical que gira sobre su eje, cocinándose sobre el fuego por un lado.

La carne cocida se corta en pequeñas lonchas verticales con un cuchillo afilado y luego se envuelve en pan de pita con rodajas de tomate, cebolla y salsa tzatziki. Lo llamamos gyros pita.

También se sirve en un plato acompañado de los mismos ingredientes. El shawarma libanés y los tacos al pastor mexicanos son similares a los gyros.

Todos descienden del döner kebab turco (del turco dönmek = girar), creado en la ciudad de Bursa a mediados del siglo XIX. El döner kebab se prepara con cordero, ternera o pollo; sin embargo, en Grecia predominaba una variante a base de cerdo.

En Grecia, los gyros se conocían originalmente como doner (o doner kebab), pero a principios de la década de 1970 se adoptó el término griego «gyros» (del griego γύρος gyros, que significa «círculo» o «giro»). En Estados Unidos, se comercializa una versión con carne picada de res y cordero como «gyros», pero esta preparación se asemeja más al döner kebab, como también lo llaman los griegos. El auténtico gyros griego se elabora con cortes de cerdo de verdad, no con carne picada.

¿Qué diferencia a los gyros griegos de los que se encuentran en Estados Unidos? Si has buscado una receta de gyros griegos y solo has encontrado versiones de pollo o carne molida, no eres el único, y ahora entiendes por qué esos resultados no te convencen. En Grecia, el gyros se prepara con carne de cerdo.

Ese es el clásico, el que te dan envuelto en papel en un puesto callejero a medianoche. El gyros de cerdo griego tradicional se prepara con cortes de carne de verdad: paleta para la parte magra y panceta para la grasa que se derrite y queda crujiente en el asador.

Lo que la mayoría de los estadounidenses conocen como "gyros" —esa hamburguesa comprimida de carne picada de res y cordero cortada de un cono giratorio— no son los gyros griegos. Se trata del döner kebab, la preparación turca que se extendió por Europa y llegó al mercado estadounidense, rebautizada como "gyros". En Grecia, a eso lo llamamos doner.

Es un plato diferente: carne diferente, textura diferente, tradición diferente. Ambos son deliciosos.

Pero solo uno es realmente un gyros griego. El aderezo del auténtico gyros griego también es distintivamente griego: orégano, ajo, a veces zumaque, siempre buen aceite de oliva.

Sin comino, sin pan prensado. Solo carne de cerdo bien sazonada, un asador caliente y tiempo.

Eso es lo que te ofrece esta receta. Para preparar un buen gyro griego tradicional, la carne debe ser tierna y no demasiado magra.

La grasa aporta mucho sabor y hace que la comida quede crujiente y deliciosa. Un corte magro sin grasa dará como resultado un gyro seco y duro.

La mejor combinación son chuletas de paleta de cerdo con panceta en rodajas. Toda la carne se marina durante 24 horas. Luego se deja marinar un buen rato antes de ensartarla en la brocheta.

Esta preparación parece larga, pero es fácil y vale la pena. ¡Confía en mí!

Paso 1. Salmuera

Llena una cacerola pequeña con agua. Agrega la sal y el azúcar y cocina a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto.

Llena un recipiente grande con agua y añade la mezcla de azúcar y sal. Remueve bien.

Añade el resto de los ingredientes de la salmuera. Remueve y añade la carne.

Asegúrese de que esté completamente cubierto de agua. Colóquelo en el refrigerador y déjelo en salmuera, si es posible, durante 24 horas.

El resultado será una carne muy tierna y jugosa.

Paso 2. Marinar

• El marinado intensifica el sabor del gyro, haciéndolo delicioso y aromático. Cuanto más tiempo dejes la carne en el marinado, más absorberá los condimentos. Si quieres marinar la carne rápidamente, usa el método de envasado al vacío. Consigue el equipo adecuado; puedes envasar la carne al vacío y así reducir el tiempo de espera antes de cocinarla.
• Mezcla todos los ingredientes en un bol. Asegúrate de que la miel se integre bien. Unta la carne con la marinada, refrigérala y deja marinar durante 3 horas o toda la noche.

Paso 3. Prepara el gyro de cerdo.

• Precaliente el horno a 175 °C / 350 °F.
• Coloca la brocheta vertical sobre una bandeja para hornear y apila las chuletas pinchándolas por la mitad. Corta las lonchas de panceta por la mitad y colócalas entre las chuletas. Recorta la grasa de la panceta si te parece excesiva. Yo me concentro en colocar las partes más carnosas de las lonchas de panceta en la brocheta y en quitar la mayor parte de la grasa. Dejo la cantidad justa para que quede crujiente y sabrosa. De lo contrario, los gyros podrían quedar demasiado grasosos y pesados.
• Coloca encima medio limón o media cebolla. Hornea durante 1 hora y treinta minutos. Gira la bandeja en el horno cada media hora para que se cocine de manera uniforme.
• Deja reposar el gyro durante 10-15 minutos. Con un cuchillo afilado, corta el gyro en rodajas o láminas finas verticalmente para servir.
• Algunas parrillas tienen asador giratorio; puedes usarlo para cocinar el gyro. Recuerda configurar el asador para que gire con frecuencia y así cocinar el gyro de manera uniforme.
• Puedes improvisar y hacer un asador vertical con 3 o 4 brochetas de madera. Clávalas sobre las mitades de cebolla y limón, apila la carne como se indica en la receta y cocina. Las brochetas funcionarán bien y darán un resultado excelente.
• También puedes sustituir el cerdo por pollo. Usa muslos sin piel ni hueso y omite la salmuera; marina el pollo durante 3-4 horas o toda la noche. Cocina durante 45 minutos y, cada 15 minutos, comprueba con un termómetro para carne si el pollo ha alcanzado los 74 °C y los jugos salen transparentes. Ten cuidado de no cocinarlo demasiado. Si los bordes se doran demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.

Sirva el gyro cortado en rodajas finas en una fuente con un pan de pita caliente cortado en trozos, rodajas de tomate, tzatziki, queso feta batido picante, aceitunas y rodajas de limón para exprimir y darle un toque refrescante.

Espolvorea con pimentón ahumado antes de servir. También puedes preparar gyros pita souvlaki. Unta un pan de pita con un poco de aceite de oliva y caliéntalo en una sartén de hierro fundido o en una bandeja para hornear en el horno.

Coloca unas virutas de gyros en el centro del pan de pita. Añade una cucharada generosa de tomates y cebollas en rodajas, y una cucharada de salsa tzatziki.

Consulta nuestra receta casera de souvlaki para inspirarte.

Equipo

• bandeja grande para hornear
• Un asador vertical
• Bandeja para hornear con borde