Saganaki de camarones - Camarones griegos con queso feta y tomate

En cualquier taberna del Egeo encontrarás una versión de esto: gambas en salsa de tomate burbujeante, queso feta desmenuzado fundido por encima, todo llegando a tu mesa aún chisporroteando en la sartén. Esta receta utiliza unos pocos ingredientes sencillos —tomates jugosos enlatados, auténtico queso feta griego en salmuera, un chorrito de ouzo y una estrella de anís— para crear una salsa que sabe como si hubieras pasado toda la tarde cocinando. Pero no fue así.

Se prepara en menos de 40 minutos, la mayor parte del tiempo en el horno sin necesidad de supervisión. El saganaki de gambas es ideal como entrante para una cena con invitados y como una cena ligera entre semana acompañada de pan crujiente.

¿Qué es el saganaki de gambas? El saganaki (σαγανάκι) toma su nombre de la pequeña sartén de dos asas, la sagani, que tradicionalmente se usa para cocinarlo. Cualquier plato preparado y servido en esta sartén puede llamarse saganaki; la versión más famosa es la de queso frito.

El saganaki de gambas, o γαρίδες σαγανάκι en griego, es la versión con marisco: gambas cocinadas en salsa de tomate especiada y terminadas con queso feta. Es un plato básico en las tabernas costeras griegas y un elemento imprescindible en cualquier buena mesa de mezze.

A diferencia de la versión con queso flambeado, el saganaki de camarones no se flambea en la mesa, sino que se hornea hasta que el queso feta se ablanda en la salsa y los camarones están perfectamente cocidos. El resultado es un plato a medio camino entre un estofado y un horneado, rico y con mucha salsa, ideal para acompañar con pan.

Por qué te encantará el saganaki de gambas

• Gambas. Suelo comprar gambas grandes con cáscara y le pido al pescadero que les quite la cáscara y las desvene.
• Pimientos verdes, cebolla y ajo.
• Tomates y albahaca fresca. Utilizo tomates enlatados de buena calidad, como los San Marzano. Son dulces y deliciosos, como los tomates de verano. Además, un ingrediente clave es el líquido de la lata de tomate, un elemento importante para la salsa de esta receta.
• Aceite de oliva virgen extra. Mi aceite de oliva favorito en Estados Unidos es el aceite de oliva Athena Kolimbari. Lo venden en mi supermercado habitual, Whole Foods, y en otras tiendas. Consulta el precio antes de comprarlo, ya que varía según la tienda.
• Pasta de tomate. Para intensificar el sabor de la salsa.
• Ouzo. El ouzo es un aperitivo seco con sabor a anís, muy popular en Grecia. Su sabor recuerda al de otros licores de anís como el pastis y la sambuca. Este aromático licor griego combina a la perfección con las gambas. Me encanta usarlo en mis recetas de marisco, como en este plato de espaguetis con gambas.
• Queso feta griego. Compra siempre un paquete de queso feta griego en salmuera. Evita los envases de plástico con queso feta desmenuzado y el queso feta francés sin grasa; no son productos griegos auténticos, son insípidos y secos.
• Sal marina, pimienta recién molida, hojuelas de chile, anís estrellado y azúcar. Este último se usa para realzar el dulzor de los tomates. El anís estrellado tiene un aroma maravilloso, similar al del ouzo.
• Precalentar el horno a 390°F.
• Coloca los tomates en un bol y machácalos con las manos. Añade el azúcar y remueve.
• Coloca los camarones en un tazón grande y rocíalos con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva. Sazona con sal marina y pimienta recién molida. Mezcla bien con cuidado.
• Coloca una sartén grande de hierro fundido (o una sartén grande) a fuego alto. Agrega los camarones. Sofríe durante 1 minuto en total, hasta que estén dorados por todos lados. Retira los camarones a un plato y resérvalos.
• En la misma sartén, a fuego medio, añade 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las cebollas. Sofríe durante 1 o 2 minutos, hasta que se ablanden un poco. Añade el ajo. Remueve y agrega el pimiento.
• Sazona con sal marina y pimienta negra recién molida. Agrega la pasta de tomate y el anís estrellado y revuelve bien. Espolvorea hojuelas de pimiento rojo y orégano seco. Sofríe durante 1-2 minutos a fuego medio.
• Añade con cuidado el chorrito de ouzo y deja que se evapore. (Si tienes una cocina de gas, baja el fuego al mínimo para evitar que la sartén se incendie).
• Añade los tomates. Remueve bien. Deja que hierva durante medio minuto aproximadamente.
• Espolvorea la mitad de la albahaca picada y añade por encima la mitad del queso feta desmenuzado.
• Coloca los camarones en la salsa, presionando suavemente; no es necesario incorporarlos por completo. Basta con que queden a medio mezclar.
• Añade el resto del queso feta, espolvorea un poco de albahaca picada y orégano, y rocía con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Hornear durante 25 minutos.
• ¡Disfrutar!

Consejos para preparar el mejor Saganaki de camarones

• Asegúrate de que la sartén tenga suficiente líquido de tomate. Los tomates jugosos y de buena calidad son los principales responsables del sabor y el éxito de esta receta.
• Vale la pena usar tomates San Marzano auténticos. Su menor acidez y dulzor natural le dan profundidad a la salsa. Usa todo el líquido de la lata; es esencial para la salsa. Si solo tienes tomates frescos, pélalos, tritúralos y añade un chorrito de agua.
• Prepara esta receta en verano con tomates frescos, maduros y jugosos. Ralla los tomates y añádelos a la sartén con su jugo y media taza de agua (o un poco más si lo consideras necesario).
• En caso de apuro, utilice hierbas secas en lugar de frescas. El orégano seco es un ingrediente básico en la cocina griega y combina bien con tomates, albahaca y aceite de oliva.
• Utiliza el tamaño de camarón adecuado. Los camarones grandes o extragrandes (de 16 o 20 unidades, o similar) son los mejores, ya que se mantienen firmes en la salsa y quedan jugosos después de hornearlos. Los camarones más pequeños se cocinan demasiado fácilmente.
• Compra auténtico queso feta griego en salmuera: siempre en bloque, nunca desmenuzado. El feta en salmuera tiene la textura cremosa y el punto de sal perfectos. El feta francés y los envases de plástico con queso desmenuzado son insípidos y secos, justo lo que este plato no necesita.
• El anís estrellado es el secreto. Refuerza las notas anisadas del ouzo y aporta un toque sutil de calidez a la salsa. Retíralo antes de servir. No te lo saltes.
• No te saltes el ouzo. No solo aporta sabor, sino que el alcohol desglasa la sartén y las notas de anís combinan a la perfección con las gambas. Si no tienes ouzo, puedes usar vino blanco seco como sustituto, aunque el sabor cambia. ¿No tienes alcohol? Añade una estrella de anís más.
• No cocines demasiado los camarones. Sofríelos durante solo un minuto para que se doren y luego déjalos terminar de cocinar en el horno. Estarán listos cuando se enrosquen y adquieran un color rosa opaco. Los camarones demasiado cocidos quedan gomosos; el tiempo de cocción está calculado para evitarlo.
• El hierro fundido es ideal. Retiene el calor de manera uniforme y se puede usar tanto en la estufa como en el horno sin problemas. Si no tienes uno, cualquier sartén apta para horno servirá.
• Ajusta el nivel de picante. La receta lleva hojuelas de chile para un toque suave. Añade más si te gusta picante, o no las uses para una versión más suave. Ambas son tradicionales.

Qué servir con saganaki de gambas

El saganaki de gambas se sirve tradicionalmente recién hecho y bien caliente como entrante, pero es lo suficientemente sustancioso como para ser el plato principal de una comida ligera. Aquí te mostramos cómo armar una mesa griega completa a su alrededor:

• El pan es imprescindible: necesitas algo para mojar en esa salsa de tomate y queso feta. Un buen pan de masa madre, pan rústico o pan de pita es indispensable. No es opcional.

Conviértelo en una selección de mezze.

• El tzatziki, esa salsa fría de yogur y pepino, es el contrapunto perfecto para las gambas calientes y especiadas.
• Calabacín o berenjena fritos: crujientes y sencillos, combinan muy bien con la rica salsa.
• Papas fritas crujientes al estilo campestre: si vas a preparar una cena completa, estas son perfectas.
• Horta (verduras hervidas con aceite de oliva y limón): una guarnición griega clásica que limpia el paladar.
• Ensalada griega horiatiki: tomate, pepino, aceitunas Kalamata, queso feta. Nunca sobra aliño.

Refrigerador

Guarde las sobras en un recipiente hermético hasta por 2 días.

La salsa de tomate se conserva bien; es mejor consumir los camarones lo antes posible, ya que pueden quedar gomosos al recalentarlos. Si planeas con anticipación, considera preparar la salsa con tiempo y agregar los camarones frescos.

Congelador

No recomendado.

Las gambas no se congelan bien una vez cocidas; su textura se ve muy afectada. La salsa de tomate (sin las gambas ni el queso feta) se puede congelar hasta por dos meses.

Recalentar

Calienta suavemente en la estufa a fuego lento con un chorrito de agua para diluir la salsa. Evita el microondas si es posible, ya que deja los camarones gomosos.

Calentar solo hasta que esté bien caliente.

Consejos para preparar con anticipación

• La salsa de tomate se puede preparar con hasta dos días de anticipación y guardar en el refrigerador. Al momento de servir, recaliente la salsa, agregue los camarones crudos y el queso feta, y hornee según las instrucciones.
• Las gambas se pueden limpiar y sazonar hasta 24 horas antes; consérvelas tapadas en el frigorífico.
• Este plato no se beneficia de ser preparado y recalentado completamente ensamblado. Para obtener mejores resultados, sírvalo directamente del horno.

Equipo

• sartén grande de hierro fundido

Ingredientes

• 1 libra de camarones grandes, sin cáscara, desvenados y con la cola intacta.
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra en total
• 3 tazas de tomates maduros rallados, una lata de 28 oz de tomates Gustarosso San Marzano
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cebolla, picada
• 3 dientes de ajo, cortados en láminas finas
• 1 pimiento verde, cortado en dados
• 1 cucharadita de pasta de tomate
• 2 anís estrellado
• 1 chupito de ouzo griego
• Dos puñados de albahaca fresca picada
• 1,5 tazas de queso feta griego
• orégano seco
• sal marina
• hojuelas de chile
• pimienta recién molida

Instrucciones

• Precalentar el horno a 200 °C / 390 °F.
• Coloca los tomates rallados en un bol. Añade el azúcar y remueve.
• Coloca los camarones en un tazón grande, rocíalos con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva. Mezcla bien con cuidado.
• Coloca una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Agrega los camarones. Sazona con sal y pimienta. Sofríe durante 1 minuto, hasta que estén dorados por todos lados. Retira los camarones a un plato y reserva.
• En la misma sartén, a fuego medio, añade 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las cebollas y sofríelas durante 1 o 2 minutos, hasta que se ablanden. Añade el ajo, remueve y agrega el pimiento.
• Sazona con sal marina y pimienta negra recién molida. Agrega la pasta de tomate y revuelve. Espolvorea un poco de hojuelas de chile y agrega el anís estrellado. Sofríe durante 1-2 minutos a fuego medio. Agrega con cuidado el chorrito de ouzo y deja que se evapore. (Si tienes una cocina de gas, baja el fuego al mínimo para evitar que la sartén se incendie). Agrega los tomates. Revuelve bien. Deja hervir durante medio minuto aproximadamente.
• Espolvorea la mitad de la albahaca picada y añade por encima la mitad del queso feta desmenuzado.
• Empieza a colocar los camarones en la salsa, presionando suavemente. No es necesario que se incorporen completamente a la salsa, con que queden a la mitad es suficiente.
• Añade el resto del queso feta, espolvorea un poco de albahaca picada y unas hojas de orégano, y rocía con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Hornea durante 25 minutos.
• ¡Sírvelo inmediatamente con mucho pan crujiente recién hecho para mojar en la salsa!

Notas

• Esta receta rinde para 4 porciones como aperitivo y para 2 porciones como plato principal.
• Prefiero usar tomates enlatados de buena calidad para esta receta, sobre todo si no encuentro tomates frescos maduros y aromáticos. Recomiendo los auténticos tomates San Marzano DOP; son los mejores. Mis San Marzano DOP favoritos son los Gustarosso. Los tomates San Merican también son una buena opción si no encuentras auténticos San Marzano.
• Los tomates San Marzano son mis favoritos, pero preparo esta receta veraniega con tomates frescos, maduros y jugosos. Rállalos y agrégalos a la sartén con su jugo y media taza de agua (o un poco más si lo consideras necesario).
• Si quieres usar tomates frescos fuera de temporada, prueba los tomates Campari. Son dulces y deliciosos. La única desventaja de los Campari es que son pequeños, y necesitarás 3 o 4 en lugar de un tomate normal.
• Sustituya el ouzo por vino blanco. Si no desea consumir alcohol, sustitúyalo por caldo.
• En caso de necesidad, utilice hierbas secas en lugar de hierbas frescas.
• Puedes usar una sartén grande y profunda y transferir el saganaki de camarones a una bandeja apta para horno antes de agregar la última porción de queso feta y albahaca fresca.