Homemade Pasta Dough Recipe (Fresh Egg Pasta)
Me sorprendió mucho descubrir lo fácil que era hacer masa de pasta casera, y también me impactó lo fresca que estaba.
- 280 g de harina "00" (marcas Caputo o Anna. Si es necesario, se puede usar harina de trigo común).
- 2 huevos grandes (claras y yemas)
- 65 g de yemas de huevo (¡Reserva las claras para otras recetas!)
- 1 cucharadita de sal (y más sal para cocer la pasta)
- Pesa o mide todos los ingredientes.
- Combina los ingredientes. Coloca todo en un procesador de alimentos y pulsa durante unos 15-20 segundos hasta que se forme una bola y se incorpore toda la masa. Si no usas procesador, coloca la harina sobre una tabla de cortar y haz un hueco en el centro. Vierte los huevos y la sal en el centro y comienza a incorporar la harina poco a poco hasta que se haya mezclado por completo.
- Amasar. Toma la bola de masa formada y presiona con la palma de la mano. Dobla la masa parcialmente sobre sí misma, gírala un poco y repite. Esto fortalece la masa y desarrolla el gluten. Hazlo durante unos minutos hasta que se endurezca. Puede que necesites regular la humedad añadiendo más harina o rociando o agregando gotas de agua. La consistencia ideal es que no sea pegajosa ni gomosa; queremos que sea firme pero ligeramente pegajosa.
- Deja reposar la masa. Forma una bola, cúbrela con film transparente y déjala reposar sobre la encimera o en la nevera durante 30-60 minutos.
- Lamina la masa. Desenvuelve el papel film y divide la masa en tercios y trabaja con uno a la vez. Estira la masa con un rodillo hasta que sea un rectángulo de aproximadamente 1/4" de grosor o un poco más delgado, lo suficientemente delgado como para que puedas doblarlo como si fuera una carta insertándose en un sobre. Luego pásalo por la máquina en la posición 0 y gira la manivela (ver fotos en la publicación). Agrega harina según sea necesario amasa y estira la masa para que no se pegue a la máquina. Repite todo este proceso de estirar, doblar y girar la manivela por la máquina en la posición 0 unas 6-8 veces hasta que la masa se vea lisa y no ondulada. Gira la perilla de la máquina a la posición 1 y repite lo anterior, y continúa hasta que alcances el grosor que te guste. Me gusta alrededor de 5 para el corte taglioni en esta máquina, y alrededor de 7 para el corte fettuccine.
- Divide la masa. En este punto, tendrás una lámina larga de masa. Corta la lámina con una espátula de repostería al largo que desees para tus fideos finales.
- Corta la pasta. Mueve la manivela del lado de laminado de la máquina al lado de corte, ya sea para taglioli o fettuccine. Si es necesario, espolvorea un poco de harina sobre la lámina antes de cortar para evitar que la pasta se pegue a la máquina.
- Recoge la pasta al salir de la máquina e inmediatamente separa los hilos, espolvoreándolos ligeramente con harina antes de extenderlos o formar nidos sobre una bandeja para hornear o una tabla de cortar.
- Repite el proceso. ¡Tienes dos bolas de pasta más con las que repetir los pasos anteriores para terminar la masa!
- Cocina. Llena una olla mediana con unos 7-10 cm de agua y ponla a hervir a fuego alto. Añade suficiente sal para que tenga sabor a mar (normalmente más de la que crees). Hierve la pasta en porciones individuales para que no se amontone en la olla y se cocine de manera uniforme. Esta pasta se cocina mucho más rápido que la pasta seca de caja, en aproximadamente 1 o 2 minutos. Comprueba la pasta dando bocados cada 20 segundos hasta que alcance el punto de cocción deseado, escúrrela y repite.
Aún hay ocasiones en las que apetece la textura más firme y al dente de la pasta de caja. La pasta fresca no es objetivamente mejor que la de caja, pero es deliciosa y una que debes probar si aún no lo has hecho. Mi novia y yo aprendimos a prepararla en un curso de pasta que impartió una tienda local.
No somos expertos, ¡y aun así nos resultó bastante fácil a la primera! Desde entonces, hemos preparado muchas tandas de esta pasta, modificado recetas y experimentado con pastas de colores, pasta de espinacas, pasta extruida e incluso pasta seca.
Podrías usar fácilmente los fettuccine de esta receta para preparar fideos con ajo. ¡Usar los taglioli frescos, parecidos a los espaguetis, en mi pasta con erizo de mar le da un toque especial!
Pesar los ingredientes
Si quieres que tu pasta tenga una consistencia uniforme, la única manera de conseguirlo es utilizando una báscula para medir los ingredientes.
Si usas cucharas medidoras volumétricas para la harina, esta se compacta, los huevos varían de tamaño y no puedes medir con precisión las claras de las yemas. Si no usas una báscula, seguro que te saldrán medidas aproximadas y la masa de pasta casera estará bien, pero si quieres ajustar las recetas o solucionar algún problema con la pasta, será mucho más difícil. Mejor compra una báscula barata.
Utilizo una báscula de precisión Acaia-Pearl, diseñada para preparar café, como la que muestro en mis publicaciones sobre café de filtro, espresso y Aeropress. Esta tiene una precisión de 0,1 gramos, pero para recetas de cocina normales se puede usar perfectamente una con una precisión de 1 o 2 gramos.
Esta báscula de cocina de Ozeri tiene una precisión de 1 gramo y funcionaría bien para esto; además, solo cuesta alrededor de 11 dólares.
Combinar ingredientes
Me gusta hacerlo en un procesador de alimentos porque es mucho más rápido, aunque tengas que lavar algo más.
Si no tienes o no quieres usar un procesador de alimentos, simplemente forma un montículo con la harina sobre una tabla de cortar y haz un hueco en el centro. Vierte los huevos y la sal dentro, y luego incorpora poco a poco la harina al huevo para evitar que se derrame, hasta que esté completamente integrada. Si usas un procesador, solo tardarás entre 15 y 20 segundos en obtener una masa como la que se muestra a continuación.
Todavía está un poco húmeda/pegajosa, lo cual es normal. Retira la cuchilla y recoge el resto de la masa con la bola grande que tienes ahora.
Amasadura
Tanto si utilizas un procesador de alimentos como si incorporas los ingredientes a mano, necesitamos amasar durante aproximadamente el mismo tiempo.
Aquí se desarrolla el gluten y la consistencia en tan solo cinco minutos. Es posible que necesites regular la humedad añadiendo más harina, rociando agua o agregando gotas.
Dejar reposar la masa
La consistencia final que buscamos es que quede ligeramente húmeda. Debe ser pegajosa, pero no excesiva.
La bola de masa debe estar ligeramente firme y mantener su forma al dejarla reposar, como se muestra a continuación. Una vez que alcance este punto, envuélvala en film transparente para que no se seque y déjela reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, o bien, puede meterla en el frigorífico durante al menos 30-60 minutos.
Laminar la masa
Una vez que la masa haya reposado lo suficiente, desenvuélvala y amásela un poco más.
Utiliza una espátula para dividir la bola de masa en tres partes aproximadamente, de modo que sea más fácil de manejar en la máquina de pasta. Aquí estamos usando una máquina de pasta Marcato 8320 para laminar y cortar la masa.
Queremos amasar y extender la masa con un rodillo hasta obtener una forma algo rectangular de aproximadamente 1/4″ de grosor, para que cuando podamos empezar a pasarla por nuestra máquina de pasta en su ajuste más ancho. En esta máquina, es 0. Extiéndala lo suficientemente fina como para poder hacer un triple pliegue.
Dóblala como si fuera una carta que se introduce en un sobre. Luego, pásala por la máquina con las costuras hacia los lados, como se muestra a continuación, para que el aire pueda escapar al girar la manivela (es decir, laminar la masa).
Si en algún momento la masa se siente demasiado pegajosa, espolvoree un poco de harina antes de doblarla para que no se atasque al pasarla por la máquina. Normalmente, tendremos que repetir este proceso, pasando la manivela por la posición 0 unas 6-8 veces: amasando, estirando y laminando de nuevo hasta que la textura de la masa se haya suavizado y ya no esté tan ondulada.
Una vez que hayas logrado una masa suave, cambia la perilla de la máquina de 0 a 1 y repite el amasado, el estirado, el laminado y el enharinado según sea necesario. En este punto, solo necesitas pasar por cada etapa una vez para alcanzar el objetivo final. Para los tagliolini, dejamos un grosor de 5, y para los fettuccine puedes hacerlo más fino, alrededor de 6 o 7.
Soy conocida por hacer trampa, pasando de 0 a 2, luego a 4 y después a 5. O si el objetivo es 7, puedo ir de 0 a 2, 4, 6 y luego a 7. Tendrás muchos menos problemas si vas aumentando uno a la vez, pero una vez que te familiarices con la textura de la masa, podrás calcular si saltarte grosores te causará algún problema.
Cortar la pasta
Una vez que hayas laminado la pasta al grosor deseado, tendrás una lámina bastante larga.
Debes cortarlo en tercios o cuartos, según el largo que desees para cada hebra de pasta. Retira la manivela de la máquina y gírala hacia el lado de corte de pasta.
Quizás quieras volver a amasar la lámina de pasta antes de cortarla para asegurarte de que no se pegue. Las fotos a continuación muestran fettuccine con un grosor de 6-7.
Y este es un taglioli de aproximadamente 5 de grosor. Ambos son increíbles, pero el más delgado se cocinará más rápido.
Primer plano de esos taglioli. ¡Tamaño perfecto para mi receta de pasta con erizo de mar! Prepara una tabla de cortar o una bandeja de horno para poder extenderlos mientras trabajas.
Aunque vayas a cocinarla inmediatamente, asegúrate de que los fideos no se peguen entre sí, ya que tenderán a apelmazarse y será imposible separarlos antes de cocinarlos, además de que la cocción no será uniforme. Por lo tanto, en cuanto salgan de la máquina, sepáralos, enharínalos ligeramente y colócalos formando nidos o simplemente extiéndelos sobre una bandeja. Repite el proceso con las dos porciones restantes de pasta que separamos anteriormente con la espátula.
Sin duda, es un trabajo que requiere dedicación, pero el resultado final lo vale. Hay muchos pasos y puede parecer intimidante solo con leerlos, pero es importante seguir los detalles. Una vez que practiques con algunos lotes, verás que no es tan difícil y todo empieza a ir sobre ruedas.
Esta receta básica de pasta es fácil de duplicar o triplicar y congelar para que puedas preparar comidas según las necesites. Una vez que hayas amasado la masa y estés listo para dejarla reposar, simplemente forma bolas y envuélvelas herméticamente para guardarlas en el congelador.
Solo sácalas y déjalas descongelar completamente en el refrigerador antes de extenderlas. Una vez que le cojas el truco, puedes empezar a experimentar añadiendo verduras como mi pasta de espinacas, otros sabores, nuevas formas para la pasta de queso feta, ¡e incluso secarlas para regalar!
Equipo utilizado
- colador de pasta
