Homemade Alkaline Noodles (Ramen Noodles)

¿Qué son los fideos alcalinos?

Los fideos alcalinos (Jian Shui Mian, 碱水面) son básicamente fideos de trigo que contienen un componente alcalino. Con una textura distintivamente elástica y resbaladiza, se utilizan comúnmente en platos de fideos del sur de China y en platos de ramen, también conocido como sopa de fideos japonesa (por cierto, esto no se refiere al ramen instantáneo en paquetes).

Al añadir un agente alcalino a la masa, los fideos adquieren una textura más elástica y flexible, evitando que se rompan con facilidad. Además, tras la cocción, tienen una textura suave y resbaladiza, en lugar de blanda o harinosa. Los fideos alcalinos pueden confundirse con los fideos chinos de huevo, ya que también presentan un tono amarillento.

Pero al morderlas, notarás fácilmente la diferencia: tienen un ligero sabor alcalino que a muchos les resulta agradable.

¿Por qué casero?

Aquí están mis razones por las que deberías probar esta receta:

• Los fideos frescos tienen mucho mejor sabor que los secos. Además, la versión casera es más saludable que la comercial, ya que no contiene conservantes, saborizantes ni otros aditivos ocultos.
• ¡Es facilísimo de hacer! Solo necesitas cuatro ingredientes. Con la ayuda de una máquina para pasta, podrás hacer fideos bonitos y de tamaño uniforme sin esfuerzo.
• Los fideos alcalinos conservan muy bien su forma y no se vuelven pegajosos con el tiempo. Por lo tanto, puedes prepararlos en grandes cantidades y cocinarlos cuando quieras.

Ingredientes y equipo

Para preparar de 4 a 6 porciones de fideos alcalinos, necesitarás:

• 500 g de harina de trigo común o harina de pan
• ½ cucharadita de sal
• 210 g de agua
• 1½ cucharadita de agua con lejía (Kansui/枧水)

Agua de lejía y su sustituto

El agua de lejía, también conocida como Kansui /枧水/雪碱水, es esencialmente una solución de carbonato de potasio apta para consumo humano. Se puede encontrar en la mayoría de las tiendas chinas/asiáticas.

Pero prepararla en casa es totalmente posible. Para obtener agua de lejía casera, tendrás que hornear el bicarbonato de sodio y luego mezclarlo con agua. He compartido las instrucciones detalladas en una entrada de blog aparte titulada «Agua de lejía y su sustituto casero».

La cantidad de agua de lejía que se usa en esta receta se puede reducir ligeramente según sus preferencias. Si el color amarillo o el sabor alcalino le resultan demasiado fuertes, pruebe con 1 cucharadita.

Asegúrese de no aumentar la cantidad, ya que esto provocaría un sabor amargo desagradable.

Necesitas una máquina para hacer pasta.

A diferencia de los fideos chinos hechos a mano (手擀面), la masa para los fideos alcalinos es mucho más firme y seca. Por lo tanto, necesitarías una máquina para hacer pasta.

Para esta receta utilicé una máquina manual tradicional. Si tienes una máquina eléctrica para hacer pasta que mezcla la masa y produce los fideos automáticamente, te recomiendo reducir la cantidad de agua a 195 g.

Una nota sobre las medidas

Me gusta usar medidas de peso para las recetas de masa, ya que produce el resultado más fiable. Si necesitas usar tazas, aquí te explico cómo convertirlas:

• Harina de trigo común: 500 g equivalen a unas 4 tazas (la harina debe tamizarse antes de verterla en la taza y luego nivelarse con un cuchillo).
• Agua: 210 g equivalen aproximadamente a 1 taza menos 2 cucharadas.

Hacer la masa

Para distribuir uniformemente la solución de lejía, mézclela primero con agua y luego viértala gradualmente en la mezcla de harina y sal.

Durante este proceso, remueva la harina constantemente con palillos para asegurarse de que se incorpore por completo. Use las manos para mezclar y formar una masa.

No te desanimes si te resulta difícil y, por favor, resiste la tentación de añadir más agua. La masa debe quedar seca, no lisa.

Está bien siempre y cuando todo quede compactado en una sola masa, sin que quede harina suelta. Cubre la masa firmemente con film transparente o un paño húmedo. Deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Durante este tiempo, la harina absorberá más agua, por lo que la masa se volverá menos quebradiza y más fácil de trabajar. Después del reposo, amase la masa nuevamente durante 1-2 minutos.

No te preocupes si aún no está perfectamente lisa. Luego pasa al siguiente paso. Divide la masa en cuatro porciones.

Utiliza las manos o un rodillo para aplanar un trozo de masa (cubre el resto para evitar que se seque) hasta que esté lo suficientemente fina como para pasarla por la máquina de pasta en la posición más ancha.

Extiende la lámina de masa

Introdúzcalo en la máquina.

Luego, dobla la masa a lo largo y repite el procedimiento un par de veces más. Cambia la máquina al siguiente ajuste. Pasa la masa dos veces.

Luego, repita el proceso aumentando el ajuste un número a la vez hasta que la masa alcance el grosor deseado. Mi máquina para pasta tiene 10 ajustes (del 0 al 9).

En mi opinión, la broca número 3 (2,4 mm) o la número 4 (1,8 mm) producen el grosor ideal para fideos redondos de tamaño mediano.

Corta los fideos

Espolvorea la lámina de masa con una fina capa de fécula de maíz (u otro tipo de almidón) para evitar que los fideos se peguen.

Pasa la lámina de masa por un accesorio de corte para obtener fideos (yo uso un cortador de espaguetis).

Cocinar los fideos

Pon a hervir una olla grande con agua. Añade los fideos.

Una vez que el agua vuelva a hervir, cocine durante 1 o 2 minutos más. Pruebe un fideo para comprobar si está listo (no lo cocine demasiado). Enjuague los fideos bajo el grifo durante unos segundos y luego escúrralos bien.

Sírvalo con salsa, acompañamientos o en sopa (si lo sirve frío, enjuáguelo hasta que se enfríe).

Ideas para servir

Existen muchas maneras deliciosas de servir fideos alcalinos.

Prueba lo siguiente:

• Los fideos Dan Dan (担担面) y los fideos Chongqing (重庆小面) son comidas callejeras chinas populares que se destacan por sus deliciosos aderezos y salsas.
• Los fideos secos picantes (热干面) y los fideos con aceite de cebolleta (葱油面) son excelentes opciones para el desayuno, ya que se pueden preparar muy fácilmente.
• Los fideos chinos con sésamo y los fideos fríos al estilo de Sichuan (凉面) son platos fríos refrescantes, ideales para los días calurosos.
• La sopa de fideos con carne de res de Lanzhou (兰州牛肉面) se suele servir con fideos hechos a mano, pero estos fideos alcalinos hechos a máquina también funcionan a la perfección.

Preparación anticipada y almacenamiento

En comparación con otros tipos de fideos frescos, una ventaja de los fideos alcalinos/ramen es que conservan su forma durante bastante tiempo. Es decir, los fideos no se pegan entre sí ni se convierten en una masa pegajosa.

Por eso, es una excelente idea prepararlos en grandes cantidades para usarlos más adelante. Mi receta rinde de 4 a 6 porciones (dependiendo del apetito). Simplemente puedes aumentar la cantidad de los ingredientes proporcionalmente.

Divide los fideos crudos en porciones y guárdalos en bolsas o recipientes herméticos. Puedes conservarlos en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 3 meses. Cocina los fideos siguiendo las mismas instrucciones anteriores.

Si están congelados, se pueden hervir inmediatamente sin descongelarlos.