Fried Dace with Stir-fried Greens

Esta receta no es mucho más complicada, pero le añade verduras para convertirla en una comida completa y muy sabrosa. El dace frito se elabora con una pequeña carpa de agua dulce (Cirrhinus molitorella), conocida como dace o carpa de barro. Este pez es originario del sur de China y algunas zonas del sudeste asiático, y se puede encontrar en grandes sistemas fluviales como el río Perla y el río Mekong.

El dace se limpia y se fríe hasta que quede muy crujiente, y luego se sumerge en aceite de soja y soja negra fermentada y salada. El resultado es una textura muy masticable, casi como la de la cecina de pescado.

Al igual que con las anchoas y las sardinas, las espinas blandas son comestibles, ¡lo que contribuye a su textura masticable! ¿Dónde puedo comprar dace frito?

El dace frito viene en una lata ovalada y se puede encontrar en casi cualquier supermercado chino. También lo puedes conseguir en tiendas de alimentación asiáticas en línea como SayWeee. Hoy en día, puedes encontrar dace frito con o sin soja fermentada, ¡e incluso otras variedades si tienes suerte de encontrarlas!

Nuestra familia la ha disfrutado durante años, desde que yo era niño. La marca que recuerdo que compraba mi familia era Eagle Coin, con esa icónica etiqueta roja y amarilla. Dicho esto, ¡las etiquetas de todas las marcas son bastante parecidas!

Actualmente, también se puede encontrar la marca Pearl River Bridge (en lata roja y amarilla), que usamos para esta publicación. Nos encanta usar sus salsas de soja.

Para obtener más información, consulte nuestra publicación sobre el carpín frito.

Cocinar con boquerones fritos

Rara vez cocinábamos con dace frito, prefiriendo disfrutarlo directamente de la lata junto con una comida sencilla de arroz y verduras salteadas.

Si Judy y yo preparábamos la cena para las niñas en aquella época y necesitábamos algo más para completarla, sacábamos una lata de la despensa, la abríamos y la poníamos sobre la mesa. Luego, en un restaurante sichuanés de Pekín, cerca de la Ciudad Prohibida, vimos este plato en el menú: dace frito salteado con AA Choy (también conocido en mandarín como yóumài cài – 油麦菜).

En aquel entonces, hacía años que no comíamos dace frito (sin duda, lo comíamos mucho más durante mi infancia y cuando las niñas eran pequeñas), así que tuvimos que pedirlo. Estaba delicioso, y resulta irónico, ya que fue un restaurante sichuanés el que nos hizo redescubrir un ingrediente clásico de la cocina cantonesa. (No hemos visto dace en ningún restaurante de Estados Unidos). Recordar aquella experiencia me impulsó a recrear la receta, ¡y aquí está!

Qué verduras usar para este plato

En las fotos de hoy sobre este método, utilizamos AA Choy, también conocido como “A choy” o yóumài cài (油麦菜) en chino, o simplemente “AA cài”. (Para más información, consulta nuestro método de salteado de AA Choy).

Tiene un sabor y una textura similares a la lechuga romana, que también es un buen sustituto. El AA Choy es un poco más tierno y frondoso, y tiene menos agua y textura crujiente que la lechuga romana, pero cualquiera de los dos sirve.

Si no te gusta la lechuga romana o el bok choy, puedes usar cualquier verdura de hoja china para este plato. Algunas buenas opciones son el brócoli chino (gai lan), que también combina muy bien con el dace frito. Cualquier bok choy, incluyendo el bok choy de Shanghái o incluso el bok choy de tallo blanco grande, también funciona.

Si te gusta el yu choy o el choy sum, también puedes usarlos, pero ya entiendes la idea. ¡Usa lo que te guste y experimenta!

Instrucciones de la receta

Separe las hojas del tallo principal de la verdura (conserve los tallos, ya que aportan contraste a las hojas tiernas).

Lava bien las verduras de hoja verde sumergiéndolas en un recipiente grande con agua y removiéndolas para eliminar la suciedad. Repite este proceso una o dos veces más y sacude el exceso de agua. Corta el AA Choy en trozos de 9 cm y colócalos en un colador.

Abre la lata de dace y vierte todo el contenido (incluidos los frijoles y el aceite) en un plato. Nosotros usamos una lata entera, pero puedes usar media si lo prefieres, ya que el dace y los frijoles negros pueden ser salados.

Con las manos o con un cuchillo y un tenedor, desmenuza el dace en trozos de 5 a 7 cm (2 a 3 pulgadas). Calienta el wok a fuego alto hasta que empiece a humear y extiende el aceite por todo el perímetro, cubriéndolo por completo.

Añade el ajo, seguido inmediatamente de las verduras. Sofríe, asegurándote de que el ajo no se pegue al fondo del wok y se mezcle con las verduras. Una vez incorporado el ajo, junta las verduras en el centro del wok y tápalo.

Cocine durante 30 segundos y mida el azúcar y la pimienta blanca. Retire la tapa del wok y agregue el azúcar y la pimienta blanca.

Con movimientos circulares, esparza el AA choy por los lados del wok y agregue rápidamente el dace, los frijoles negros y el aceite. Revuelva hasta que todo esté bien incorporado y el dace se haya calentado.

Prueba el sazón y añade sal si es necesario (aunque el dace ya es salado), ¡y sirve!

Pescado frito con verduras salteadas

- 1 libra de AA Choy u otra verdura de hoja verde china de su elección

- 1 lata de dace frito con frijoles negros fermentados - 2 cucharadas de aceite neutro como aceite de canola, aguacate o vegetal

- 3 dientes de ajo picados (aproximadamente 1 cucharada) - ⅛ cucharadita de pimienta blanca

Separe las hojas del tallo principal de la verdura (conserve los tallos, ya que aportan contraste a las hojas tiernas). Lave bien las verduras de hoja verde sumergiéndolas en un recipiente grande con agua y removiéndolas para eliminar la suciedad.

Repita este proceso 1 o 2 veces más y sacuda el exceso de agua. Corte el AA Choy en trozos de 9 cm (3 a 4 pulgadas) y colóquelos en un colador.

Abre la lata de dace y vierte todo el contenido (incluidos los frijoles y el aceite) en un plato. Nosotros usamos una lata entera, pero puedes usar media si lo prefieres, ya que el dace y los frijoles negros pueden ser salados.

Con las manos o con cuchillo y tenedor, desmenuza el dace en trozos de 5 a 7 cm. Calienta el wok a fuego alto hasta que empiece a humear y extiende el aceite por todo el borde, cubriendo bien la superficie. Añade el ajo, seguido inmediatamente de las verduras.

- Saltee, asegurándose de que el ajo no se pegue al fondo del wok y se mezcle con las verduras. Una vez incorporado el ajo, junte las verduras en el centro del wok y tápelo.

Cocine durante 30 segundos y mida el azúcar y la pimienta blanca. Retire la tapa del wok y agregue el azúcar y la pimienta blanca.

Con movimientos circulares, esparza el AA choy por los lados del wok y agregue rápidamente el dace, los frijoles negros y el aceite. Revuelva hasta que todo esté bien incorporado y el dace se haya calentado.

Prueba el sazón y añade sal si es necesario (aunque el dace ya es salado), ¡y sirve!