La evolución de la gastronomía sichuanesa

En el menú degustación, encontrarás platos clásicos como los fideos dandan y el mapo tofu junto a creaciones modernas como los tacos huiguo rou, con cerdo cocinado dos veces sobre tortillas hechas a mano, y el arroz con costillas cortas mapo, cocinado durante 24 horas con huevo y arroz frito dace. En Fly by Jing, el restaurante efímero ideado por la chef Jenny Gao, se está desarrollando un nuevo estilo culinario en China continental.

Podríamos llamarlo comida tradicional de Sichuan. Gao es una estrella emergente en la escena gastronómica de Shanghái y la guía local de referencia cuando figuras de la gastronomía estadounidense como Eddie Huang, Emeril Lagasse y Andrew Zimmern visitan la ciudad. Abrió su primer restaurante, Baoism, en 2015, donde sirve gua bao taiwanés (bollos al vapor abiertos rellenos de carne).

Al igual que la cocina moderna que prepara hoy en día, Baoism también prescindió de los platos estrictamente tradicionales, ofreciendo en su lugar versiones innovadoras como el bao de shiso tonkatsu o el bao de hamburguesa con queso, este último con un ligero parecido al plato estrella de Shake Shack. En 2016, fue nominada al premio Time Out Shanghai a la Personalidad Gastronómica, y desde entonces ha comenzado a expandir su presencia más allá del ámbito gastronómico local, organizando eventos temporales en Hong Kong, Japón y Nueva Zelanda.

Nacida en Chengdu, la capital de la provincia china de Sichuan, Gao se inspira en su ciudad natal. Reinterpreta los sabores tradicionales con elementos de su educación internacional, fusionando sándwiches de bagel con cerdo desmenuzado al estilo de Sichuan, queso Emmental y mayonesa de chile, o minihamburguesas de pollo frito con ensalada de col y especias Lazi. Gao comprende la gastronomía de su provincia más allá de la omnipresente pimienta.

Los comensales suelen asociar los platos de Sichuan con un picante intenso que adormece la boca, pero Gao cree que esto es un malentendido. Los platos más populares de Sichuan, que a menudo contienen bastante picante, tienden a hacer creer a los comensales que toda la comida sichuanesa es igual de picante y tiene un alto contenido de ma y la (términos que se traducen como "picante" y "adormecedor"). Ella subraya que los sabores de Sichuan van más allá del chile y la pimienta de Sichuan, y que la cocina es mucho más diversa.

La cocina se basa en la combinación de sabores, incorporando matices amargos, ahumados, salados y dulces. Gao busca explorar nuevas formas de utilizar la pimienta y los chiles en la cocina, y cómo las diferentes técnicas de maduración pueden transformar su sabor en algo más complejo que el simple picor.

Ella señala que los chiles se pueden fermentar junto con las habas durante varios años, produciendo el doubanjiang (pasta de chile y habas) rico en umami, que es la esencia de la cocina de Sichuan y aporta sabores complejos a platos famosos como el mapo tofu y el cerdo cocinado dos veces. También se puede encurtir mediante un proceso de fermentación láctica que lo convierte en un acompañamiento refrescante y ácido para platos como la berenjena (cocinada en salsa de ajo, soja y vinagre) y la sopa de mostaza encurtida.

Incluso los aceites de chile de Sichuan no solo son picantes; tienen un sabor profundo, impregnado de aromas como jengibre, ajo, anís estrellado, canela, cardamomo, etc. Para Gao, la mejor manera de apreciar cualquier ingrediente tradicional es a través de la experimentación, inspirándose en quesos suizos o platos de restaurantes estadounidenses. «La cocina de Sichuan siempre ha estado en constante evolución, incorporando influencias de otras culturas», afirma. «Por eso, es natural que siga evolucionando en nuestro mundo moderno».