Steamed Ribs with Black Beans

¿Qué son las costillas al vapor con frijoles negros?

Si eres un comensal habitual de restaurantes de dim sum cantonés (广式早茶), probablemente ya hayas probado el plato de hoy o lo hayas visto en el menú. Las costillas al vapor con frijoles negros (Chǐ Zhī Zhēng Pái Gǔ/豉汁蒸排骨) son uno de los platos de dim sum más populares, que suelen servirse en pequeñas porciones dentro de cestas de bambú para cocinar al vapor.

Se trata de costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, cocidas al vapor con frijoles negros fermentados, hierbas aromáticas y una variedad de condimentos ricos en umami. Son apreciadas por sus sabores complejos —salados, aromáticos, con toques de ajo, terrosos y más—, además de su textura tierna y jugosa.

Si bien disfruto saboreando este plato en restaurantes de dim sum y acompañándolo con otros clásicos como el har gow, el lo ma gai, el cheung fun, el siu mai, etc., también me gusta prepararlo en porciones más grandes como plato principal para las comidas diarias. El proceso de preparación es bastante sencillo y el resultado es realmente satisfactorio.

🛎 NOTA: Si cocinar al vapor no te convence, también tengo una receta de costillas estofadas con salsa de frijoles negros que tiene muchas similitudes. ¡Anímate a probarla!

Ingredientes

Aquí tienes una lista de los ingredientes que necesitas para preparar costillas al vapor al estilo dim sum:

• Costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, como se sirven en el plato chino de costillas agridulces. Así, se pueden comer fácilmente con palillos. Además, se cocinan rápidamente.
• Bicarbonato de sodio y maicena, para ablandar la carne.
• Frijoles negros fermentados (Douchǐ /豆豉). Son el ingrediente clave para realzar el sabor de este plato, aportando un aroma terroso y un toque salado. Se encuentran en muchos platos clásicos chinos, como el Mapo Tofu, el Cerdo Hunan, las Patas de Pollo Dim Sum, etc.
• Aromáticos: ajo, jengibre, chile fresco y cebolletas.
• Un conjunto de condimentos chinos comunes que incluyen salsa de soja clara, salsa de ostras, vino de arroz Shaoxing, pimienta blanca, sal y azúcar.

🛎 CONSEJO: Para obtener más información sobre los frijoles negros fermentados, consulta mi publicación sobre la salsa de frijoles negros, donde explico sus características y ofrezco consejos para su compra.

Flujo de trabajo de cocina

Paso 1: Ablandar las costillas

Mezcla bicarbonato de sodio y agua en un recipiente grande y luego agrega las costillas. Déjalas reposar en la solución durante al menos 30 minutos, o hasta 2 horas. El bicarbonato de sodio ayuda a descomponer las proteínas de la carne, lo que resulta en una textura más tierna.

Luego, enjuague bien las costillas bajo el grifo para minimizar el sabor alcalino que el bicarbonato de sodio podría dejar en la carne. Seque las costillas escurridas con papel de cocina para eliminar la mayor cantidad de humedad posible.

Espolvorea un poco de sal y maicena por encima, luego frota la mezcla uniformemente sobre las costillas. Este paso ayuda a ablandar aún más la carne.

Paso 2: Marinar las costillas Para preparar la marinada, comience friendo ajo, jengibre y frijoles negros fermentados (enjuagados y picados gruesamente) en un poco de aceite hasta que desprendan aroma.

A continuación, incorpore el chile fresco, la salsa de soja clara, la salsa de ostras, el vino de arroz Shaoxing, la pimienta blanca y el azúcar. Deje que la mezcla hierva a fuego lento durante un rato.

Una vez que la marinada se haya enfriado, masajea suavemente las costillas con ella. Déjalas reposar durante al menos 30 minutos o, para un sabor aún más intenso, refrigéralas durante toda la noche.

🛎 CONSEJO: Si las costillas han estado frías, asegúrese de dejarlas a temperatura ambiente antes de cocinarlas al vapor. Paso 3: Cocción al vapor de las costillas

Elige un plato que quepa cómodamente dentro del wok o la olla que usarás para cocinar al vapor. Coloca las costillas marinadas en una sola capa sobre el plato.

Primero, hierve agua en el wok o la olla. Luego, coloca el plato de costillas sobre una rejilla para vapor o dentro de una cesta para vapor. Tapa y deja cocer al vapor a fuego medio-alto durante 20 minutos.

Una vez listas las costillas, retírelas de la vaporera. Para darles un toque especial, decórelas con cebolletas picadas finamente antes de servir.

🛎 CONSEJO: Dependiendo del tamaño de tu wok/olla, es recomendable controlar el nivel de agua durante la cocción al vapor para evitar que se evapore por completo. Añade más agua cuando sea necesario.

Servir y almacenar

Disfrute de estas costillas tiernas y deliciosamente sazonadas acompañadas de un tazón de arroz al vapor.

Para crear una comida equilibrada, acompáñalas con verduras de hoja verde como brócoli chino blanqueado, bok choy salteado con ajo o espinacas de agua con tofu fermentado. El sabroso jugo que sueltan las costillas al cocinarse al vapor es un valioso complemento. Así que no olvides mezclarlo con el arroz.

En el improbable caso de que sobren (seguramente te las comerás todas de una vez), guárdalas en el refrigerador hasta por dos días. Para recalentarlas, cocínalas al vapor durante unos minutos para que recuperen su delicioso sabor.