Chicken potstickers with a crispy skirt (鸡肉锅贴)

¿Qué son las empanadillas chinas?

Las "potstickers" son empanadillas chinas que se fríen en sartén en lugar de hervirlas o cocinarlas al vapor. Es la traducción literal del término chino para este tipo de empanadillas: Guō Tiē (锅=olla/wok, 贴=pegarse).

A veces, se utiliza otro término para describirlas: Jiān Jiǎo/煎饺 (empanadillas fritas). Generalmente rellenas de una deliciosa mezcla de carne y verduras, las empanadillas no solo son deliciosas, sino también muy atractivas por la textura doble de sus envolturas: la parte superior al vapor permanece suave, mientras que la parte inferior frita se vuelve dorada y crujiente.

Para que resulten aún más atractivas, los cocineros chinos suelen añadir una pasta espesa con almidón durante la cocción. Esto crea una capa crujiente con un patrón de encaje alrededor de las empanadillas.

Deliciosas para el paladar y para la vista. La receta de hoy, Empanadillas de Pollo (鸡肉锅贴), es un gran ejemplo.

Un relleno de pollo y maíz dulce

Existen cientos de maneras de preparar deliciosos rellenos para empanadillas.

Suelo usar lo que tengo a mano e improvisar con algunos principios generales: elijo un tipo de proteína (carne, tofu, huevos) y algunas verduras, añado hierbas si es necesario y sazono con lo que mejor combine con los ingredientes principales. ¡Estoy muy emocionada de presentarles el relleno de pollo y maíz dulce de hoy, que es el nuevo favorito en nuestra Casa Roja!

No es un relleno tradicional. ¡Pero el sabor es delicioso! Esto es lo que necesitas:

• Pollo picado. Prefiero la carne picada de muslo de pollo, que tiene más sabor que la de pechuga. Si lo prefieres, puedes usar carne picada de muslo de pavo o de cerdo.
• Granos de maíz dulce. Yo uso maíz enlatado sin azúcar ni sal añadidos. No hace falta picarlos como los demás ingredientes. Su textura crujiente y su dulzor natural hacen que este relleno sea realmente delicioso.
• Zanahoria. La añado por sus nutrientes adicionales y por su color vibrante.
• Las setas shiitake ofrecen un excelente sabor umami. Puedes usar setas frescas o secas (remójalas en agua durante más de 8 horas para rehidratarlas).
• Cebolletas y jengibre. Son esenciales para la mayoría de los rellenos de empanadillas a base de carne.
• La salsa de soja y la salsa de ostras aportan un toque salado aromático y un sabor umami.
• Aceite de sésamo. Me encanta su intenso sabor a nuez. Asegúrate de usar aceite de sésamo tostado chino (no el aceite de sésamo crudo de color pálido).
• Pimienta de Sichuan molida. Se puede sustituir por polvo de cinco especias chinas o pimienta blanca.
• Sal. Puede ajustar la cantidad según su gusto.

Cómo hacer excelentes envoltorios

Si has seguido mis recetas de dumplings, sabrás sin duda que soy una firme defensora de las obleas caseras para dumplings.

Si nunca has intentado prepararlas, por favor, sigue leyendo y descubre las razones por las que te animo a que lo hagas:

Solo se necesitan dos ingredientes

Harina y agua.

¡Eso es todo! A diferencia de mis masas para dumplings habituales, que solo requieren agua del grifo, para estas empanadillas utilizo una fórmula de "masa semicaliente". Esto significa añadir "mitad agua hirviendo + mitad agua del grifo" a la harina.

Las envolturas elaboradas de esta manera tienen una textura ligeramente más suave, lo cual es ideal para la versión frita en sartén.

La harina de uso general funciona bien

No hace falta ir a una tienda asiática para conseguir harina para empanadillas. La harina de trigo común funciona perfectamente.

Sigue mi proporción de harina y agua, pero siéntete libre de hacer ajustes (aumentar o disminuir ligeramente el volumen de agua), ya que las harinas de diferentes marcas tienen diferentes capacidades de absorción de agua.

Amasar a mano puede ser fácil

No necesitas una batidora de pie para hacer masa para dumplings. Aquí está mi truco: después de mezclar inicialmente agua y harina para formar una masa de aspecto rústico, déjala reposar unos 10 minutos y luego amasa de nuevo.

Solo tardarás 1 o 2 minutos en dejarlo muy liso.

El descanso hace la magia

Una vez que la masa esté suave, déjela reposar entre 30 y 60 minutos. Así, la masa se volverá suave y elástica, y será muy fácil de trabajar.

Siga el método de enrollar y girar

Puede resultar complicado enrollar un trozo de masa para formar una envoltura redonda. ¡Pero no es imposible!

Por favor, echa un vistazo a mi video tutorial en la tarjeta de recetas que aparece a continuación y sigue mi método de enrollar y voltear. Aquí tienes algunos consejos para solucionar problemas:

• Problema: La masa está demasiado dura para estirarla. Solución: Deja reposar la masa un poco más.
• Problema: La masa se pega. Solución: Espolvoree la superficie de trabajo y el rodillo con un poco de harina.
• Problema: La masa se encoge al estirarla. Solución: Probablemente amasaste demasiado la masa justo antes de estirarla. Déjala reposar un par de minutos para que se relaje la red de gluten.
• Problema: No puedo hacerlo rodar. Solución: Primero, no tienen que ser perfectamente redondos. Segundo, ¡la práctica hace al maestro!

El método de plegado más sencillo

¿Te intimida doblar las empanadillas?

Si ese es el caso, deberías probar esta receta. No necesitas hacer pliegues complicados. Solo tienes que pellizcar el borde de la envoltura para sellarla.

De hecho, la empanadilla no está completamente sellada. Como se muestra en la imagen de arriba, los dos extremos quedan abiertos.

Este estilo parcialmente sellado es el más popular para las empanadillas chinas que se sirven en los restaurantes. Puede que no parezca sofisticado, pero hay una buena razón para ello. Los extremos abiertos permiten que el vapor circule, lo que reduce el tiempo de cocción del relleno de carne.

Sin una cocción prolongada, la envoltura conserva una textura suave. Si te gusta este aspecto sencillo pero quieres probar un relleno diferente, te sugiero que uses uno que no sea demasiado húmedo. De lo contrario, el líquido podría salirse fácilmente por los extremos sin sellar.

O bien, sella tus empanadillas por completo, como las albóndigas comunes, y aumenta la cantidad de agua o pasta que uses para freírlas. Para inspirarte, consulta mi guía sobre Diez maneras de doblar empanadillas y Seis maneras de doblar wontons.

Cómo freír empanadillas en sartén

En comparación con las empanadillas cocinadas mediante otros métodos (hervidas/al vapor), las potstickers resultan especialmente atractivas por su base dorada y crujiente, así como por su maravilloso sabor y textura.

Como expliqué en “Tres maneras de cocinar dumplings”, el proceso de freír en sartén es en realidad “Freír, cocinar al vapor, freír”.

• Vierta un poco de aceite en la sartén y luego agregue las empanadillas.
• Cuando la parte inferior de las empanadillas se vuelva de color marrón claro, vierta agua fría o una mezcla espesante (que se explicará más adelante) e inmediatamente cúbralas con una tapa.
• Destapa cuando el agua se haya evaporado. Cocina durante otros 30 segundos aproximadamente para que quede crujiente.

Bastante sencillo, ¿verdad? Para asegurar el éxito, tengo algunos consejos adicionales para ti:

• Mantenga el fuego/la llama alta durante toda la cocción.
• Utilice una cantidad razonable de aceite, la suficiente para cubrir la parte inferior de las empanadillas.
• Es preferible usar sartenes de fondo grueso, ya que distribuyen el calor de manera uniforme, lo que permite que las empanadillas se doren por igual.
• Las sartenes antiadherentes funcionan mejor. Si no, asegúrese de usar un poco más de aceite y no mueva las albóndigas hasta que la parte inferior se endurezca.

Cómo hacer una falda crujiente

Esta es la parte más emocionante que me gustaría compartir con ustedes.

Sobre la corteza dorada en la base de las empanadillas de pollo, vamos a añadir una falda crujiente en el borde. En chino, lo llamamos Bīng Huā Guō Tiē/冰花锅贴, que significa "empanadillas de copo de nieve", aunque algunos piensan que la falda se parece más a un encaje.

Para conseguir una falda de pollo crujiente y deliciosa, tendrás que sustituir el agua por una mezcla de almidón durante la fritura. He probado numerosas fórmulas de esta mezcla y finalmente he dado con la proporción ideal para obtener una falda ligera, aireada y súper crujiente.

Para freír 10 empanadillas a la vez, necesitarás:

• 100 ml de agua
• 1/4 de cucharadita de vinagre. Cualquier tipo sirve. Le da una textura más crujiente a la falda.

Recuerda remover bien la mezcla justo antes de verterla en la sartén, ya que la maicena se deposita fácilmente en el fondo. Puedes freír más empanadillas de pollo a la vez en una sartén más grande.

En este caso, aumente la cantidad de lodo en consecuencia.

Cómo prepararlos con antelación

Las empanadillas chinas (o dumplings) son un plato que siempre gusta a todos y que siempre sirvo cuando organizo cenas.

Se pueden preparar fácilmente con antelación. Aquí les explico cómo las congelo y las cocino cuando las necesito.

• Prepara una buena cantidad de empanadillas chinas. Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno (o espolvoreada con harina) y mételas en el congelador.
• Una vez congelados por completo, transfiéralos a una bolsa o recipiente de plástico hermético. Guárdelos en el congelador hasta por tres meses.
• Sin descongelar, fríe las empanadillas congeladas en una sartén siguiendo las mismas instrucciones explicadas anteriormente. Asegúrate de aumentar la cantidad de agua en un 50%, ya que tardan un poco más en cocinarse.

Prepara una deliciosa salsa para mojar.

Bien sazonadas y fritas a la perfección, estas empanadillas de pollo tienen un sabor delicioso por sí solas. Sin embargo, siempre es agradable acompañarlas con una buena salsa para mojar y darles un toque extra de sabor.

Suelo usar una salsa minimalista a base de vinagre de arroz negro y aceite de chile casero. ¡Sencilla pero deliciosa! ¿Buscas más opciones?

Lee mi publicación sobre “Seis salsas para mojar empanadillas”. Incluye algunas opciones no picantes y consejos generales sobre cómo crear tus propias combinaciones de salsas.

Mi guía definitiva para preparar dumplings

Si te interesa profundizar en el tema, no olvides consultar mi Guía definitiva de dumplings, que abarca todos los aspectos de este arte culinario del que soy un gran aficionado (si tienes alguna pregunta que no haya respondido en mis publicaciones, no dudes en consultarme).

Aquí tenéis enlaces rápidos a algunas de mis recetas de dumplings: