Pickled Chili Garlic Sauce (Duo Jiao,剁椒)

¡Sigue mi receta detallada para prepararlos!

¿Qué es la salsa de chile y ajo encurtido?

Los chiles encurtidos son un ingrediente común en la gastronomía china, especialmente en las cocinas de las provincias del sur, como Hunan, Sichuan, Guizhou, Guangxi, etc.

Los cocineros caseros solían prepararlo en grandes cantidades (generalmente con su propia fórmula "secreta") y lo consideraban un ingrediente básico de la cocina para usar con regularidad. La receta de hoy es la versión picada al estilo Hunan, que en chino se llama Duo Jiao/剁椒.

Tradicionalmente, los ingredientes principales —chiles, ajo y jengibre— se pican a mano con un cuchillo de carnicero. Como te puedes imaginar, es un trabajo laborioso, pero el resultado final es muy gratificante.

Mi receta presenta un método más fácil y rápido con un procesador de alimentos. Puedes usar este condimento duradero, intenso y lleno de sabor para sazonar muchos platos salados, como salteados, carnes y pescados al vapor, salsas para mojar, aderezos para fideos, etc.

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Ingredientes

No se necesita una larga lista de ingredientes para preparar salsa de chile encurtido con ajo.

Además, todo lo que necesitas se puede conseguir fácilmente en los supermercados habituales (excepto un ingrediente opcional). Aquí tienes la lista:

Chiles frescos

Cualquier tipo de chile fresco sirve para esta receta (cuanto más fresco, mejor). Lo único que debes tener en cuenta es el nivel de picante que te gusta o que toleras.

Para esta receta, mezclo dos tipos de chiles (ver imagen arriba): la mayoría son los más grandes y jugosos, de picor medio (etiquetados como "chile rojo" en los supermercados británicos), y algunos chiles ojo de pájaro (chiles tailandeses), que son mucho más picantes (esta guía sobre "25 tipos de chiles" de la bloguera Jessica Gavin me resulta muy útil). La salsa tradicional china de chile encurtido con ajo incluye las semillas de los chiles.

Sin embargo, si lo desea, puede retirarlas. Esto reducirá drásticamente el calor del producto final.

Ajo y jengibre

El ajo es indispensable para esta receta, mientras que el jengibre es opcional. Prefiero el jengibre fresco, pero la pasta de ajo y jengibre comprada en la tienda es aceptable siempre que no contenga saborizantes, colorantes ni conservantes artificiales.

Sal y azúcar

Cualquier tipo de sal servirá, siempre y cuando sea sal pura sin ningún otro ingrediente.

La proporción sugerida de sal y azúcar es de 3:1. Sin embargo, puedes aumentar un poco la cantidad de azúcar si prefieres la salsa más dulce (el dulzor también ayuda a reducir el picante de la salsa).

Vino de lima/limón o vino de arroz blanco

Para el toque ácido que se usa en esta salsa de chile, me gusta la lima o el limón por su ligero sabor afrutado.

Simplemente exprime el jugo (retira las semillas si las tiene). El método más tradicional suele requerir vinagre de arroz blanco, así que úsalo si lo prefieres.

Cómo hacerlo

Con todos los ingredientes a mano, estamos listos para preparar la salsa siguiendo cinco sencillos pasos: lavar, secar, picar, licuar y sazonar. A diferencia del aceite de chile Chiu Chow, que también utiliza chiles frescos, esta receta no requiere cocción.

Antes de empezar, me gustaría recordarles un consejo muy importante: todos los utensilios que estén en contacto con los ingredientes (tabla de cortar, cuchillo, procesador de alimentos, espátula, tazón, frascos/recipientes, etc.) deben estar completamente limpios, secos y libres de aceite. Paso 1: Lavar Lave los chiles bajo el grifo.

En esta etapa, intente no quitar los tallos de los pimientos. De lo contrario, podría entrar agua. Paso 2: Secar

Escurre los pimientos y sécalos con un paño de cocina limpio o papel de cocina. Colócalos en una bandeja sin que se superpongan.

Dejar secar al aire completamente. Paso 3: Cortar. Retirar los tallos verdes y cualquier imperfección o mancha.

Corta los pimientos en trozos (usa guantes para evitar quemaduras). Si quieres que piquen menos, ábrelos longitudinalmente. Usa la punta de un cuchillo o una cuchara para quitar las semillas.

Pela el ajo y el jengibre. Machácalos un poco para ablandar su textura.

Paso 4: Mezclar. Añade el ajo y el jengibre pelados a un procesador de alimentos. Mezcla a alta velocidad hasta obtener una consistencia pastosa.

Luego, agrega el pimiento picado (es posible que tengas que agregarlo en dos tandas, dependiendo del tamaño de tu procesador de alimentos). Licúa durante 3 segundos y luego haz una pausa.

Remueva con una espátula y luego mezcle durante otros 3 segundos. Repita el proceso hasta que el pimiento esté picado uniformemente en trozos pequeños, pero sin llegar a tener la consistencia de una pasta fina. Paso 5: Sazone.

Vierta todo en un tazón grande. Agregue sal, azúcar y el jugo de lima/limón (o vinagre de arroz blanco).

Mezclar con una espátula hasta que esté bien combinado. Tapar el recipiente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 48 horas.

Cómo almacenarlo

• Transfiere la salsa de chile y ajo a frascos o recipientes limpios, sin aceite y herméticos. Guárdala en el refrigerador. Puedes usarla de inmediato, pero su sabor será más intenso después de una semana.
• Esta salsa se puede conservar en el frigorífico hasta 3 meses o en el congelador hasta 9 meses.
• Recuerda usar siempre una cuchara limpia y sin aceite para sacar la salsa. Guarda el frasco o recipiente en el refrigerador después de cada uso.

Cómo usarlo

La salsa china de chile y ajo encurtidos es súper versátil.

Aquí tienes algunos ejemplos de cómo incorporarlo a tus platos:

• Prepara platos clásicos de Hunan, como el salteado de huevo y chile encurtido (ver imagen). ¡Muy sencillo pero delicioso!
• Úselo para sazonar salteados con sabor a salsa de ajo, como el cerdo desmenuzado al estilo Sichuan, el salteado de berenjena al estilo Sichuan (ver imagen arriba), etc.
• Sustituye la pasta de frijoles con chile de Sichuan en el tofu picante frito.
• Sustituya el chile fresco en las gambas al ajillo al vapor por fideos vermicelli (ver imagen superior), en el salteado de setas ostra, etc.
• Úsalo para untarlo en Jian Bing (crepes chinos, ver imagen arriba), Mantou (panecillos al vapor) o como condimento en Bao Buns.
• Añádelo a las salsas para dumplings.
• Mézclalo con los aderezos para tus ensaladas o platos de fideos favoritos.