Spicy Cumin Lamb Noodles (Easy Hand-torn Version)

Esta versión rasgada a mano es fácil y a prueba de fallos. Incluye un vídeo tutorial.

Una combinación de dos platos clásicos

Algunos de mis lectores me han pedido que cree una receta inspirada en los fideos picantes de cordero con comino, un plato que se sirve en Xi'an Famous Food (una popular cadena de restaurantes chinos en la ciudad de Nueva York).

Es una combinación de cordero salteado con comino picante (孜然羊肉) y fideos Biang Biang. Como ya he publicado recetas de estos dos platos clásicos chinos en mi blog, me entusiasma compartir mi propia versión.

En lugar de fideos estirados a mano, me gustaría combinar el cordero con otro tipo de fideos chinos, los fideos desgarrados a mano, que suelo cocinar habitualmente en nuestra Casa Roja.

Tres sencillos pasos para cocinar el plato

Antes de explicar en detalle todos los consejos y trucos, aquí les presento un resumen de tres sencillos pasos para preparar fideos picantes de cordero con comino.

• Prepara la masa para los fideos y déjala reposar. Luego, marina el cordero.
• Rompe la masa en trozos pequeños y cuécelos en agua hirviendo.
• Saltee el cordero con hierbas aromáticas y especias. Añada los fideos y sirva.

¿Qué son los fideos desgarrados a mano?

Conocidos como Mian Pian (面片) en chino, los fideos desgarrados a mano son muy populares en las regiones del noroeste de China, donde nací y me crié.

Básicamente, se elaboran con una masa simple de harina y agua, y se desgarran a mano en trozos masticables de forma irregular. Servidos en caldo o sopa (面片汤) o salteados rápidamente (炒面片), los fideos desgarrados a mano constituyen una comida completa, sustanciosa, sabrosa y reconfortante. Puede que no sean tan atractivos a la vista como los fideos estirados a mano, pero su sabor es igual de bueno.

Otro punto importante es que ¡es casi imposible que no lo consigas!

Cómo preparar la masa

Preparar la masa para fideos hechos a mano es extremadamente fácil. Solo necesitas harina, agua y una pizca de sal.

Puedes amasar la masa a mano o con una batidora de pie (con un gancho para amasar).

¿Qué tipo de harina usar?

La harina de trigo común (harina de uso general) funciona perfectamente para esta receta.

Dicho esto, siéntase libre de usar otros tipos de harina si le resulta más conveniente. En comparación con los fideos hechos a mano, el tipo de harina es menos importante para esta receta. La proporción ideal de harina y agua es de 2:1 en peso.

Dado que la capacidad de absorción de agua puede variar según la marca de la harina, a veces es necesario realizar pequeños ajustes. Una vez formada, la masa debe tener una consistencia media.

Tras 60 minutos de reposo, se ablandará mucho más.

Cómo amasar la masa de forma eficiente

Si usas las manos, aquí tienes mi truco para facilitar el amasado: combina la harina, el agua y la sal hasta formar una masa de aspecto rústico. En lugar de amasarla hasta obtener la textura deseada, puedes dejarla reposar unos 10 minutos y luego amasarla durante 1 o 2 minutos hasta que quede muy suave.

Si se utiliza una batidora de pie con gancho para amasar, se tarda unos 8 minutos a baja velocidad en amasar la masa.

Deja reposar la masa durante 1 hora.

Deja la masa en el bol y cúbrela con una tapa, film transparente o un paño húmedo. Déjala reposar durante al menos 60 minutos.

Durante este proceso, la masa se ablandará y las proteínas del gluten de la harina crearán enlaces fuertes, lo que hará que la masa sea elástica y flexible.

Cómo dar forma y cocinar los fideos

Una vez transcurrido el periodo de reposo, divide la masa en porciones pequeñas.

Luego, úntalas bien con un poco de aceite. Esto tiene dos ventajas: evita que la masa se seque y que se pegue a las manos. Ahora pasemos a la parte divertida de esta receta.

Al igual que con los fideos estirados a mano, el moldeado y la cocción de los fideos desgarrados a mano se realizan simultáneamente. Aquí está el procedimiento (les recomiendo que también vean el video tutorial en la tarjeta de la receta a continuación):

• Poner a hervir una olla grande con agua.
• Toma un trozo de masa y aplánalo un poco con las manos. Pellizca el borde con los dedos. Estíralo hacia afuera hasta que se rompa.
• Sumerge el trozo roto en el agua hirviendo y repite el proceso para romper más.
• Una vez que hayas terminado con toda la masa, deja que los fideos se cocinen durante un minuto más.
• Coloca los fideos en un colador. Enjuágalos durante unos segundos bajo el grifo y resérvalos. Esto evitará que se peguen. Sin embargo, procura no enjuagarlos demasiado. Un poco de adherencia ayudará a que absorban la salsa.

Supongo que te estarás preguntando si los fideos que se echan al agua al principio se cocinarán demasiado cuando se añadan los demás. Créeme (llevo años cocinando este plato), no se cocinarán demasiado y no notarás la diferencia siempre que sigas estos dos consejos:

• Desmenuza la masa en fideos de grosor similar.
• Muévase rápido al rasgar. También ayuda tener a otra persona trabajando con usted.

Cómo preparar un cordero sabroso y jugoso

El segundo componente del plato de hoy es el delicioso cordero picante con comino, cuya receta ya compartí en el blog. Hice algunos ajustes a la versión anterior para lograr un sabor más intenso y con más salsa, que combina a la perfección con los fideos hechos a mano.

Marina el cordero para que quede tierno.

Mientras esperas a que repose la masa de los fideos, puedes empezar a marinar el cordero, el ingrediente estrella del plato.

• El mejor corte para este plato es el filete de pierna de cordero, ya que es lo suficientemente tierno para un salteado rápido.
• Corta el cordero en rodajas finas a contrapelo. La carne semicongelada es mucho más fácil de cortar, así que puedes meter el cordero en el congelador durante una o dos horas.
• En un bol, mezcla el cordero con fécula de tapioca (o maicena), comino en polvo y vino de arroz Shaoxing. Añade un poco de aceite al final.

Las especias son el alma del plato.

El chile picante y el comino conforman el perfil de sabor de este plato, una combinación de especias muy apreciada para el cordero en la cocina del noroeste de China (Xi Bei Cai, 西北菜).

Muchos platos clásicos, como las brochetas de cordero y los panecillos bao de cordero al horno, se sazonan con esta mezcla de especias. Utilizo tanto hojuelas de chile como chile molido para realzar el sabor y obtener un color vibrante.

No recomiendo ningún tipo específico de chile. Elige el que mejor se adapte a tu tolerancia al picante. Si no encuentras hojuelas de chile listas para usar, puedes prepararlas tú mismo con chiles secos usando un procesador de alimentos o un molinillo de especias.

Para el chile molido, puedes usar chile en polvo o pimentón. El primero a veces contiene otras especias además del chile seco. El segundo se elabora exclusivamente con chile seco y le da un bonito color rojo.

Lo ideal es usar una versión suave para que el plato tenga un aspecto apetitoso sin que resulte demasiado picante. También utilizo comino de dos formas: comino en polvo para marinar el cordero y que absorba bien el sabor; y semillas de comino añadidas durante el salteado para darle un toque extra de sabor.

Me gusta cómo la bloguera Neha de WhiskAffair describe la diferencia: "Las semillas de comino estallan en sabor cuando una sola semilla entra en tu boca, mientras que el comino molido se mezcla bien con la base del plato y pasa a formar parte del perfil de sabor general".

Saltear y combinar el plato

Saltear es rápido y sencillo.

Estos son los pasos:

• Calienta un wok hasta que humee. Vierte el aceite. Agrega el cordero marinado. Luego, añade el ajo, la cebolleta y la cebolla. Fríe hasta que el cordero pierda su color rosado.
• Añade hojuelas de chile, chile en polvo, semillas de comino, salsa de soja, sal y semillas de sésamo. Fríe durante unos 30 segundos más.

Para asegurar una textura jugosa en el cordero, siga estos dos consejos:

• Mantén el fuego alto durante todo el proceso. Un wok tradicional de acero al carbono sobre un quemador de gas potente produce el mejor resultado.
• Cocínalo rápido y sin sobrecocinarlo para que no pierda demasiada jugosidad. Es recomendable tener todos los ingredientes a mano antes de empezar.

Cómo utilizar esta receta de forma creativa

Hay muchas maneras de usar esta receta.

Puedes separar los dos componentes y combinarlos con otros platos. Aquí tienes algunas ideas:

• Mezcla el cordero picante con comino y fideos Biang Biang, como en la versión de Xi'an Famous Food. O sirve el cordero salteado con Shou Gan Mian, un tipo de fideos caseros elaborados y cortados a mano.
• Sirva el cordero picante con comino acompañado de arroz blanco y platos vegetarianos, como ensalada de pepino machacado, salteado de repollo, etc.
• Sirve los fideos hechos a mano en una sopa sabrosa, como la sopa de melón de invierno y albóndigas, o en un caldo, como el de la sopa agridulce de dumplings.
• En la receta de pollo Big Plate, utilice fideos cortados a mano en lugar de los fideos en cinta.