La nueva ola de operadores que redefinen la gastronomía mexicana en Australia - hostelería

Pero a medida que los comensales se han familiarizado con la gastronomía regional mexicana, los restauranteros han respondido con conceptos más definidos, técnicas más elaboradas y un renovado enfoque en los ingredientes. «Los restaurantes mexicanos están en auge», observa Jenna Davies, propietaria del restaurante Santito en Collingwood. «Sobre todo en Melbourne, han abierto muchos restaurantes nuevos».

“La diferencia radica en que los restaurantes que están abriendo ahora son más especializados y se centran en diferentes aspectos regionales de la gastronomía”, afirma Davies. Santito es prueba de ello. El restaurante aprovecha la energía de las taquerías de la Ciudad de México con un menú reducido donde casi todo se prepara fresco a diario.

“Requiere mucho trabajo, pero creo que para replicar lo que sucede en México con su gastronomía y cultura, es necesario preparar todo con ingredientes frescos. Creo que ese es el nivel de exigencia que están alcanzando los restaurantes en Australia, los que han abierto en los últimos uno o dos años”, afirma Davies.

Santito abrió sus puertas en la segunda mitad del año pasado, casi al mismo tiempo que el restaurante mexicano casero Maiz y Cacao se mudó a Queen Street. El año anterior, Hotel Nacional, en Hardware Lane, se sumó a la oferta gastronómica mexicana de la ciudad con su menú 100% libre de gluten. Con la constante llegada de nuevos establecimientos, el estilo de la comida mexicana en la ciudad ha ido cambiando poco a poco, un cambio que, según Davies, el restaurante Mamasita, en Collins Street, fue pionero.

Pero no solo Victoria está experimentando este renacimiento. En Sídney, el recién llegado Arre (del chef y propietario Roy McVeigh, quien también está detrás del restaurante mexicano Sonora en Potts Point) ha ocupado el antiguo local de Comedor en Australia Street, en Newtown.

Esto se suma a la apertura en 2025 del restaurante Lottie de Liquid & Larder en el distrito de Baptist St de Redfern y al cercano QSR Radio Taco, que sirve tacos de birria cocinados a fuego lento en su codiciado espacio de 12 asientos.

Ingredientes aus-mexicanos

A medida que los operadores profundizan su aprecio culinario por la diversidad, la calidad y la singularidad de la comida mexicana, desarrollan propuestas más auténticas y elaboradas. Sin embargo, al hacerlo, se enfrentan a un sinfín de desafíos: desde la búsqueda de los productos adecuados (y si esto es siquiera posible), hasta la cuestión de cómo incorporar una perspectiva australiana al menú, sin dejar de respetar la autenticidad mexicana.

Adelaida también forma parte del reciente auge de restaurantes mexicanos, con la llegada de Picoso Mexican Bar y Cocina, dirigido por Oliver Luxton, exjefe de cocina del restaurante Botanic. El restaurante promete técnicas mexicanas tradicionales con un toque moderno y desenfadado, y Luxton aporta su conocimiento de los productos autóctonos australianos.

Basándose en su experiencia trabajando en el restaurante Botanic de Adelaida bajo la dirección del chef ejecutivo Jamie Musgrave, donde los productos autóctonos australianos son los protagonistas del menú, Luxton afirma que Picoso profundiza en los ingredientes nativos australianos más de lo que se suele ver en un restaurante mexicano. Las suculentas de playa se han incorporado a la salsa verde de Picoso, mientras que el apio marino tiene notas herbáceas únicas que combinan a la perfección con el cilantro.

“Hay muchísimas sinergias”, dice Luxton. “La gente se está dando cuenta de lo bien que combinan los ingredientes australianos con la cocina mexicana”. Davies ha estado experimentando con ingredientes cultivados localmente para sustituir productos difíciles de conseguir, como los tomatillos que suelen utilizarse para la salsa verde.

“Uno de los temas más recurrentes en esta época del año es el de los tomatillos, ya que en Australia solo se encuentran de temporada durante seis u ocho semanas”, explica. Fuera de esta corta temporada, los tomatillos suelen estar disponibles únicamente enlatados. Santito ha experimentado con tomates verdes como sustituto, pero Davies afirma que replicar el sabor de una salsa verde tradicional sigue siendo difícil.

“Es muy difícil replicar muchos de los ingredientes que se encuentran en México en Australia. Por ejemplo, las limas que se consiguen en México no se comparan con las que conseguimos aquí”. “El mayor problema para nosotros es el maíz”, dice Davies. “De hecho, pasamos unos cuatro meses buscando importar maíz de México”.

Tuvimos reuniones con un importador, pero cuatro meses después descubrimos que, para pasar la aduana, el producto debía procesarse y molerse en una planta. En ese momento pensamos: "Bueno, si ya no son granos de maíz, entonces no tiene sentido".

Una tonelada de maíz

Al final, Davies acabó encontrando un proveedor australiano de maíz negro del que prefiere no revelar detalles.

“Tuvimos que pedir una tonelada”, dice Davies. Y no exagera: cuando llegó el pedido, venía en enormes sacos que tuvieron que guardar por todo el recinto.

Pero ahora están terminando su primera tonelada y planean pedir la segunda. El motivo de la tonelada de maíz radica en el interés de Davies por realizar el proceso de nixtamalización internamente.

“¿Nixta-qué-?!” Quizás te preguntes. Es una palabra que probablemente solo conozcas si has dedicado tiempo a pensar en los entresijos de la elaboración de tortillas.

La nixtamalización es el proceso de remojar y cocinar el maíz y otros granos en una solución alcalina, y es un elemento clave para preparar tacos. La solución alcalina descompone las paredes celulares del maíz, lo que facilita la absorción de vitaminas y aminoácidos esenciales.

Sin este componente que potencia los nutrientes, las dietas basadas principalmente en maíz crudo pueden provocar deficiencias. Además, mejora la digestibilidad, facilita la formación de la masa al gelatinizar los almidones y unir las proteínas, y realza el sabor.

Davies cree que el equipo de Santito podría ser el único en el país que realiza la nixtamalización internamente en este momento. La razón para hacerlo, explica, es que el sabor del maíz en las tortillas frescas es mucho más pronunciado.

“Tienen un sabor fresco. No se pueden comparar con una tortilla comprada en la tienda”, dice Davies. “La tortilla fresca realza todos los sabores de la carne, la salsa, el cilantro, la cebolla y mucho más que la tortilla comprada en la tienda”.

“Lo reúne todo”. Davies calcula que Santito elabora entre 300 y 400 tortillas en un día ajetreado.

Todo el proceso dura aproximadamente 24 horas: el maíz se nixtamaliza durante la noche antes de molerlo con un Molino, un molinillo importado que muele el maíz nixtamalizado sobre piedra volcánica. El resultado no es harina, sino masa.

Luego, al comienzo del servicio, forman bolitas con la masa, las prensan a mano en una prensa para tortillas y las cocinan al momento. Según Davies, la tortilla no solo es lo más olvidado en los menús mexicanos, sino también lo más importante. “No es solo el recipiente para contener la carne y mantener unido el taco.

Realmente contribuye al sabor general. Y hasta que no hayas probado un taco en México con una tortilla recién hecha, no te darás cuenta de lo que te estás perdiendo”, dice Davies. “Nos dijimos: si de verdad vamos a hacer esto y apostar por el concepto de taquería, tenemos que hacer nuestras propias tortillas”.

Luxton también siente un profundo respeto por el proceso de elaboración de las tortillas. «Hay que tratar las tortillas con cariño y cuidado», afirma. «Cada día, la temperatura ambiente y la humedad pueden afectar la masa. Es fundamental asegurarse de que el nivel de agua sea el adecuado; no basta con usar agua del grifo, sino que hay que usar agua tibia purificada». Para muchos restaurantes que elaboran tortillas en sus propias instalaciones, esto suele implicar comprar maíz nixtamalizado —algo que Luxton ya hace—, aunque está explorando la posibilidad de utilizar maíz nixtamalizado en el futuro.

Dice que el atractivo reside en mantener la tradición. “Me ha supuesto un reto aprender y comprender los fundamentos. Cambia por completo el concepto y la experiencia de una tortilla fresca”.

“Cambia la textura, el sabor, el aroma”, afirma Luxton.

Pensando en el futuro

La nueva ola de la gastronomía mexicana no se define necesariamente por un estilo único ni por apegarse a los ingredientes tradicionales. Más bien, se define por la voluntad de invertir tiempo, investigación y dedicación en el desarrollo de menús que respeten y valoren la calidad y la diversidad de la cocina mexicana.

Como señala Davies, “cada vez que abre un nuevo restaurante, el listón se pone más alto”. Fotografía: Picoso por MJ Manolo; Santito por Chege Mbuthi y Julia Sansone.

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