Menos es más: Por qué estos chefs están optando por locales más pequeños - hostelería

Para muchos operadores, eso podría parecer un escenario ideal, pero Templeman afirma que la experiencia le resultó "bastante impersonal". "Desde el momento en que llegas a un local como ese, te recibe una persona, otra te sienta, otra te toma el pedido y otra te lo trae", explica Templeman.

Ese tipo de ambiente es totalmente opuesto a lo que encontrarás en Izy.Aki. Nacido de un restaurante efímero que comenzó en The Rocks, Sídney, Izy.Aki ahora se encuentra en su local permanente en el antiguo espacio de Saint Peter en Oxford Street, Paddington, con una experiencia omakase para tan solo 20 personas. El restaurante, que ofrece un menú de seis o diez platos, fusiona la tradición japonesa con productos australianos.

En el equipo solo hay tres personas, lo que, según Templeman, convierte toda la experiencia en algo personal. "Es más como una cena con amigos".

En lugar de un restaurante donde uno se convierte en un simple número, aquí estás sentado justo frente a mí, así que tienes que hablar conmigo sí o sí”, dice Templeman. Desde un punto de vista operativo, esto significa que no hay dónde esconderse y que el equipo depende enormemente de los demás.

“Desde el punto de vista de un introvertido, es una pesadilla. Pero también es genial tener ese desafío. No hay ningún lugar donde puedas simplemente desaparecer entre la multitud.”

“Desde el principio, somos muy responsables ante el cliente”, afirma Templeman. “En cuanto al personal, si una persona desaparece, no tienes a nadie que te reemplace. Logísticamente, eso puede ser muy difícil, pero lo que compensa con creces eso es que somos un equipo muy unido, nos convertimos en una familia”.

El menú no tiene platos fijos, pero es probable que los clientes encuentren carne Wagyu australiana de 9+ y una selección de mariscos frescos. Aunque Templeman admite que sería difícil retirar del menú uno de sus platos estrella: El Huevo.

Según él, ese plato, que incluye puré de cebolla blanca, foie gras, anguila ahumada y huevas de trucha dorada, es el que más suelen pedir los clientes. «Es uno de los primeros platos que te sirven al llegar, y la gente se vuelve loca por él».

Vemos la alegría en el rostro de la gente cuando prueban The Egg, es como un momento que se repite para nosotros, pero ese plato tiene que quedarse. Por suerte para ellos, The Egg puede quedarse, porque tienen el control total, dice Templeman.

“No hay ningún director ejecutivo ni ningún director culinario que nos diga qué tenemos que hacer ni qué objetivos debemos cumplir. La libertad que tenemos con la comida, los vinos y el sake depende exclusivamente de nosotros y de nuestros gustos”, afirma.

Para Templeman, es un sueño absoluto. “Todos decían: ¿Estás loco?

Y sí, hay algunas personas que vienen al restaurante sin reserva y se van porque no hay carta, pero no pasa nada porque no son nuestra clientela habitual. En cambio, quienes vienen confían en nosotros por lo que hacemos, lo cual me parece muy positivo.

“Creo que los restaurantes pequeños, ya sean de barrio o de la ciudad, son la mejor opción, porque la gente busca una experiencia más personal cuando sale a comer, sobre todo ahora que los tiempos son más difíciles. Cada persona que entra por la puerta es un tesoro, y yo simplemente sonrío, inicio la conversación y listo. Te aseguro que eso cambia el mundo.”

“Cuando empezamos con Izy.Aki como un local temporal en The Rocks, nunca supimos qué iba a pasar. Pero la gran sorpresa es que la gente lo ha acogido con los brazos abiertos. Han adoptado la cultura del lugar, y esa confianza es algo extraordinario.”

Aunque llevo cocinando unos 40 años, desde los 15, esto me ha dejado realmente asombrada, y creo que es algo que otros chefs también deberían tener en cuenta y forjar su propio camino. En Mishy's, en Surry Hills, la trayectoria de la propietaria Michelle Powell hasta ser dueña de un pequeño local surgió en parte del agotamiento y de preguntarse: "¿Qué sigue?".

Powell ha trabajado durante 20 años en el sector como chef y también como encargado de sala, tanto en el extranjero como en Australia. "Mi mayor aventura fue cuando me invitaron a formar parte de un restaurante más grande".

Yo era uno de los ocho propietarios. Era una joya; todo era nuevo y tenía 130 asientos en pleno centro de Potts Point.

Yo era el jefe de cocina, pero renuncié a mi puesto porque me sentía bastante agotado. Me tomé tres meses de baja y luego llegó la pandemia.

“Por primera vez en mi vida, me sentí incapaz de encontrar trabajo como chef”, dice. Powell comenzó a buscar trabajo activamente.

Al lanzar su propia marca de salsas, pronto se dio cuenta de que fabricar condimentos y ser chef de restaurante requerían habilidades muy diferentes. Así que acudió al banco y consiguió un préstamo muy, muy, muy pequeño, lo que la llevó a encontrar un local pequeño en Surry Hills que ya contaba con una trampa de grasa, algo que, según Powell, era imprescindible para ella.

“Históricamente, ha sido un lugar donde nada ha funcionado. Terminé firmando y construí el local sin un plan de negocios, sin dinero y sin nombre.”

“Pero lo que sí quería era recuperar el espíritu comunitario, sobre todo después de la pandemia. Así que, literalmente, empecé por mi cuenta. Tenía una sola empleada, que era yo misma, y ​​fui aprendiendo sobre la marcha.”

Powell cuenta que se obsesionó con Facebook Marketplace, que en aquel momento era ideal porque muchos restaurantes estaban cerrando o reinventándose. Luego, a medida que su negocio creció, pudo contratar más personal e invertir en equipamiento.

Con capacidad para 24 comensales, Mishy's es un restaurante pequeño y acogedor, con un menú que incluye platillos pequeños como ostras de roca de Sídney con vinagreta de lima caviar y flores de calabacín con requesón de cabra y miel. Entre los platos principales se encuentran ravioles de espinacas y ricotta con berenjenas silvestres y bacalao Murray con ajo blanco y mantequilla de harissa. Powell comenta que disfruta de este espacio íntimo, ya que le permite conversar con los clientes, saber cómo encontraron el lugar y comprender qué es lo que más les gusta.

Ella también compra en los mercados de agricultores para intentar mantener los precios más bajos para el restaurante y sus clientes. "Una de las mayores ventajas es que si tenemos una noche tranquila, no me supone un gran gasto".

Creo que en los restaurantes más grandes, en cuanto tienes una noche tranquila, te cuesta mucho dinero mantenerlos abiertos y con las luces encendidas. "Prefiero que los clientes vengan dos veces por semana que una vez al mes".

Tengo clientes que vienen a diario y los tengo presentes todo el tiempo. Somos un negocio local, así que no quiero que sea tan caro que la gente no pueda permitirse comer aquí con regularidad.

“La vida cotidiana se vuelve cada vez más complicada, y creo que, al ser un espacio pequeño, podemos crear esa sensación de estar en el salón de casa, donde la gente se siente como si entrara en la casa de alguien. Eso es algo que me encanta de tener un local pequeño.”

Para Reki Reinantha, propietario de Atsu en Carlton, un local pequeño con capacidad para solo 32 personas, era una decisión obvia. Reinantha fue anteriormente jefe de cocina en Kisume, en Flinders Lane, y también dirige Andzero y Sachi en Melbourne.

El chef dice que tiene sentido empezar poco a poco. “Desde el punto de vista empresarial, supone menos riesgo”.

Pero, por otro lado, siempre es importante mantener una conexión con la gente. Cuando se trata de un establecimiento grande, siempre es más difícil atender a, digamos, 1000 clientes en una semana”, afirma. “Carlton, como suburbio, es un lugar muy unido donde mucha gente se conoce bien. Queremos tener una mejor relación con nuestros clientes, conocerlos por su nombre y saber qué les gusta pedir”, añade.

Al ser más pequeño, dice que la estrategia es asegurarse de tener la facturación y la cobertura necesarias para atraer a la mayor cantidad de clientes posible. "Pero eso no es algo que podamos controlar".

Así que también se trata de centrarme en mi equipo y en el producto, porque si es bueno, la gente de Melbourne vendrá. Se trata de cómo podemos darle visibilidad, y nosotros, personalmente, intentamos mejorar cada vez más.

No lo haría de otra manera. Estoy muy contento con el pequeño equipo y el pequeño espacio.

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