Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao,奶黄包)

Un clásico del dim sum

Si eres un asiduo a los restaurantes de dim sum, probablemente hayas probado los bollos de crema pastelera al vapor (Nai Wong Bao, 奶黄包), un dulce clásico cantonés hecho con masa fermentada y un relleno dulce a base de huevo y leche.

Me encanta su textura suave y esponjosa, parecida al algodón, y su sabor cremoso y aromático. ¿Has pensado alguna vez en prepararlos en casa?

¡Sin duda deberías probarlo! Mi receta, probada y comprobada, te guiará paso a paso con muchos consejos y trucos para ayudarte a tener éxito.

Aquí tienes un resumen de tres sencillos pasos:

• Sigue una sencilla fórmula de cuatro ingredientes para preparar un relleno rico y suave.
• Utilice el método de “levadura + polvo para hornear” para hacer una masa de fermentación única.
• Prepara los bollos y cuécelos al vapor durante 8 minutos.

🌟 NOTA: No olvides consultar mi publicación sobre las 15 recetas de dim sum más populares, que incluye muchos otros platos clásicos.

Ingredientes para el relleno

Se dice que cada restaurante de dim sum tiene su propia receta para el relleno de los bollos de crema pastelera.

Los ingredientes necesarios pueden variar bastante. He investigado mucho y hecho muchos experimentos en la cocina para dar con la receta que más me apetece compartir. Finalmente, me he decidido por una fórmula de cuatro ingredientes.

Es sencillo, fácil de preparar y tiene un sabor absolutamente delicioso. Me encanta especialmente su textura semilíquida, que realza el relleno (es mucho más suave que la crema pastelera que se usa en los pasteles de luna de masa de nieve). Para preparar aproximadamente 8 bollos, necesitarás:

• 3 yemas de huevos duros o yemas de huevo de pato saladas cocidas.
• 50 g de mantequilla sin sal, ablandada
• 30 g de leche entera en polvo
• 30 g de azúcar, o 40 g si se utilizan yemas de huevo saladas.

Prueba la yema de huevo salada.

Tanto las yemas de huevo normales como las yemas de huevo de pato saladas (咸蛋黄) sirven para esta receta. Pero si las encuentras, te recomiendo encarecidamente que pruebes las saladas.

La combinación de salado y dulce es todo un acierto, siendo el pastel de luna de pasta de loto y yema salada un ejemplo clásico.

Sustituto de la leche en polvo

Para esta receta suelo usar leche en polvo entera. Sin embargo, si la tienes más a mano, puedes sustituirla por polvo para natillas (Ji Shi Fen, 吉士粉).

En este caso, asegúrese de usar polvo para natillas tradicional, que contiene huevo y leche. El tipo más popular, como el polvo para natillas Bird's, no es una buena opción, ya que está hecho de almidón de maíz, saborizantes, etc.

Pero no habría problema si prefieres tus bollos sin lácteos.

Prepara el relleno

Independientemente del tipo que utilice, las yemas deben cocinarse antes de mezclarlas con los demás ingredientes.

Mientras aún estén calientes, tritúrelas con una cuchara hasta obtener una textura fina y pulverulenta. Si prefiere evitar grumos, pase las yemas por un colador fino. Añada la mantequilla ablandada, la leche en polvo y el azúcar.

Tómate tu tiempo para mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave. Como ninguno de los ingredientes de este relleno está crudo, te sugiero que añadas el azúcar poco a poco.

De esta forma, podrás probar y ajustar el dulzor a tu gusto.

Hacer la masa

La masa para los bollos de crema pastelera es una masa fermentada al estilo chino que, tras la cocción al vapor, adquiere una textura suave y esponjosa.

He compartido varias fórmulas diferentes, como la masa solo con levadura para Sheng Jian Bao, la versión con levadura y polvo para hornear para Mantou, etc. Para imitar la versión de restaurante, creo que la fórmula que he usado para Char Siu Bao y bollos de judías rojas es la que mejor funciona para la receta de hoy.

Para hacer 8 bollos, necesitarás lo siguiente:

• 175 g de harina baja en gluten o harina de uso general
• 1 cucharadita de levadura seca instantánea
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de aceite de cocina neutro
• 90 g de agua tibia, ajustar si es necesario

Opciones de harina

Dado que los bollos de crema pastelera al vapor son un dulce, la mejor opción sería una harina baja en gluten que les dé una textura suave y esponjosa, como la harina para pasteles o la harina especial para bao/bollos. Los bollos hechos con harina para bao/bollos también tienen un color mucho más blanco, como los que se sirven en un restaurante de dim sum.

Dicho esto, si le resulta difícil conseguir harina baja en gluten, puede usar harina de trigo común. En ese caso, aumente ligeramente la cantidad de agua (por ejemplo, de 90 g a 95 g), ya que la harina con mayor contenido de gluten tiene una mayor capacidad de absorción de agua.

• Si preparas la masa a mano, mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa de aspecto rústico. Déjala reposar durante 10 minutos y luego amasa de nuevo hasta que esté suave.
• Si utiliza una batidora de pie, añada todos los ingredientes al bol. Ponga en marcha la máquina a baja velocidad durante unos 8 minutos.

La masa terminada debe ser suave pero no pegajosa. Como contiene levadura en polvo, puedes pasar directamente al siguiente paso de armar los panecillos sin necesidad de levar (a diferencia de la masa tradicional hecha solo con levadura).

Enrolla los envoltorios

Con las manos, dale forma de cuerda a la masa y córtala en 8 partes iguales. Con la palma de la mano, aprieta una de las partes hasta formar un disco.

Aplánala con un rodillo hasta formar una envoltura (de unos 9 cm de diámetro). Lo ideal es que quede ligeramente más fina en los bordes y más gruesa en el centro (consulte el método que se muestra en el vídeo).

🛎 Consejos:

• Para conseguir un aspecto supersuave después de la cocción al vapor, añade un paso más: amasa cada trozo de masa durante unos 10 segundos antes de enrollarlo para formar una envoltura.
• Espolvorea la superficie de trabajo y la masa con un poco de harina para evitar que se pegue. Además, asegúrate de cubrir la masa o las envolturas que no uses para evitar que se sequen.

Armar los bollos

En comparación con los baozi (panecillos salados rellenos), es mucho más fácil preparar los panecillos de crema pastelera. Simplemente coloca una cucharada del relleno en el centro de una oblea y ciérrala formando una bola.

No es necesario hacer pliegues elaborados, ya que la parte sellada queda hacia abajo durante el vaporizado. Siga el sencillo método de cuatro esquinas que se muestra en la imagen superior (y también en el vídeo) o cualquier otro método que le resulte más cómodo.

Independientemente de la técnica que utilice, es fundamental que cada bollo quede completamente sellado. De lo contrario, el relleno se saldrá al ablandarse durante la cocción al vapor.

Descanso y vapor

Con la parte sellada hacia abajo, coloca todos los bollos en una cesta para cocinar al vapor. Para evitar que se peguen, utilicé moldes de papel para magdalenas, que tienen el tamaño perfecto para estos bollos.

Como alternativa, forre la cesta con papel de horno o unte una fina capa de aceite si utiliza una vaporera de metal o plástico. Deje reposar los bollos en un lugar cálido durante unos 30 minutos para que fermenten.

Durante este proceso, crecerán un poco (pero no duplicarán su tamaño) y se volverán más regordetes (la superficie de las envolturas se verá más firme y lisa). ¡Ahora, a cocinar!

Calienta agua en un wok o cacerola hasta que hierva. Luego, colócala en la cesta para cocinar al vapor. Tapa la olla.

Deje cocer al vapor a fuego medio-alto durante 8 minutos. Si prepara una cantidad mayor, puede apilar 2 o 3 cestas y cocerlas al vapor todas a la vez (el tiempo de cocción sigue siendo el mismo).

Almacenar y recalentar

¡No tardes en disfrutar de tus bollos de crema pastelera recién hechos!

Con un relleno sedoso y ligeramente líquido envuelto en una masa ligera y esponjosa, tienen un sabor exquisito cuando están calientes. Una vez fríos, su textura se vuelve menos agradable.

¿Preparaste una buena cantidad y te sobraron algunos? Guárdalos en el refrigerador hasta por 4 días o en el congelador hasta por 3 meses. Para recalentarlos, descongélalos en el refrigerador y luego cocínalos al vapor durante 3 minutos.

Como alternativa, cocínalos al vapor durante 6 minutos sin descongelarlos. 🛎 Nota: Por si te interesa, no se recomienda congelar los bollos crudos, ya que están hechos de masa fermentada (a diferencia de las empanadillas).