Chinese Lamb Skewers (Lamb Chuan’r, 羊肉串儿)

¡Probar!

Una comida callejera muy popular

Si se hiciera una lista de las comidas callejeras chinas más populares, la receta de hoy, brochetas de cordero (Yang Rou Chuan'r, 羊肉串儿), sin duda estaría entre las 10 primeras.

Sazonadas con comino y chile, y asadas a la parrilla sobre brasas, son jugosas, sabrosas y sumamente satisfactorias. Las brochetas de cordero siempre han sido populares en el noroeste de China, donde crecí. La región cuenta con una gran comunidad musulmana china y el cordero es muy apreciado.

Con el paso de los años, esta humilde comida callejera se ha extendido por casi todos los rincones del país. En los puestos callejeros, estas sabrosas brochetas de cordero suelen servirse con refrescantes platos veraniegos como pepino machacado, ensalada tigre y edamame con cinco especias. Son perfectas para reuniones informales.

¿Por qué esta receta?

Probablemente nunca prepararía este plato si aún viviera en China (es barato y fácil de conseguir). Pero vivir en el extranjero me ha despertado un antojo irresistible.

Me sorprendió lo sencillo que era la primera vez que lo probé. Además del cordero, solo necesitas cuatro ingredientes:

• Sal y cebolla para marinar
• Comino y chile en polvo para sazonar.

Antes de entrar en detalles sobre consejos de cocina, aquí hay algunos factores importantes que contribuirán al éxito:

• El cordero fresco y de buena calidad es la clave.
• Marinar para asegurar una textura tierna.
• El carbón vegetal produce el mejor resultado.
• Añade las especias en el momento adecuado para evitar que se quemen.

¿Qué corte de cordero?

En China, la mayoría de los vendedores ambulantes utilizan una combinación de cordero magro y graso para las brochetas.

Por ejemplo, una brocheta podría incluir 6 piezas magras y 2 o 3 piezas grasas. Después de asarlas a la parrilla, la grasa se reduce drásticamente y queda crujiente.

Hace que las brochetas queden increíblemente deliciosas. Para fotografiar esta receta, utilicé pierna de cordero.

Tras separar la grasa de la carne magra, las corté en cubos pequeños (de 1,5 a 2 cm) y las ensarté en brochetas. No es necesario seguir el mismo método, pero recomiendo incluir algo de grasa; por ejemplo, usar un corte con buen marmoleado.

Este no es un plato que se coma todos los días, así que creo que está bien darse un capricho de vez en cuando. ¿Estás de acuerdo?

🌟 NOTA: La carne de res se puede asar a la parrilla de la misma manera, usando los mismos condimentos. Para obtener un resultado tierno y sabroso, busca cortes de carne con menos tejido conectivo y más grasa veteada, como el filete mignon, el chuletón, el solomillo, la falda, etc.

Marinar antes de cocinar.

Marinar el cordero con antelación es sencillo pero esencial.

Este procedimiento requiere dos ingredientes comunes y cumple dos propósitos:

• Cebolla en rodajas. Ayuda a reducir el sabor fuerte del cordero y a darle un toque de sabor a cebolla.
• Sal. Sirve para ablandar la carne, además de para sazonarla.

Es importante dejar marinar la carne durante al menos 40 minutos. El Dr. Stuart Farrimond, científico especializado en alimentos, explica en su libro «La ciencia de la cocina» que durante este tiempo «la sal comienza a ablandar la carne al desnaturalizar las proteínas de la superficie», lo que hace que la carne se vuelva más suave y se mantenga tierna después de la cocción. No hay problema en dejar la carne marinando sobre la encimera de la cocina (lejos de la luz solar directa).

Si piensas usarlo mucho más tarde, guárdalo en el refrigerador. No se recomienda marinarlo por más de 24 horas. Según el Dr. Farrimond, si se marina demasiado tiempo, la sal comenzará a curar la superficie de la carne, lo que hará que la capa exterior tenga una textura blanda.

Herramientas que utilizo

Para imitar la disposición de los vendedores ambulantes chinos, utilizo las siguientes herramientas para hacer brochetas de cordero:

Una parrilla rectangular de carbón

El carbón vegetal no solo genera un calor más intenso que una parrilla de gas, sino que también contribuye a un sabor más rico (la grasa gotea sobre el carbón caliente, creando un humo aromático que impregna la carne). Su forma rectangular permite crear zonas: por ejemplo, una zona con suficiente carbón para asar y otra con un poco más para mantener calientes las brochetas cocinadas.

Brochetas planas de acero inoxidable

Las que yo uso miden unos 30 cm de largo. Son planas, no redondas, así que los cubos de carne no giran fácilmente al darles la vuelta.

Si utilizas brochetas de madera o bambú, deberás remojarlas en agua durante al menos 30 minutos antes de asarlas. De lo contrario, se queman o se incendian con facilidad.

Procedimiento de asado

Coloca el carbón dentro de la parrilla.

Lo ideal es que esté a unos 10 cm/4 pulgadas de la parrilla. Encienda el carbón y espere a que la llama se apague (esto tarda al menos 20 minutos).

Cuando las brasas se cubran de ceniza blanca y brillen por dentro, es hora de cocinar. Coloca las brochetas sobre la parrilla. Dales la vuelta tantas veces como sea necesario para sellar la carne de manera uniforme.

Luego, espolvorea chile en polvo y comino en polvo (¡Sé generoso!). Es importante que no añadas las especias antes de lo indicado, ya que una cocción prolongada puede quemarlas y darle un sabor amargo. Una nota sobre el chile en polvo: lo uso en muchos platos (por ejemplo, para el aceite de chile casero) y a menudo me preguntan cómo elegirlo.

El chile en polvo elaborado con cualquier tipo de chile seco sirve (preferiblemente sin otras especias). Elige el que mejor se adapte a tu tolerancia al picante.

Para esta receta, utilicé una mezcla de chile en polvo coreano e indio que encontré en mi tienda local. El primero le da un color rojo intenso, mientras que el segundo aporta un picor intenso que me encanta. Divide las brochetas en dos y sujétalas con cada mano.

Frota una porción de la carne sobre otra, dejando que el aceite generado por la grasa se distribuya sobre la carne magra. Una vez que el cordero se dore uniformemente y ya no quede nada rosado en la superficie, las brochetas estarán listas para servir. Disfrútalas de inmediato, ya que están más ricas calientes.

El método alternativo del horno

Si no dispone de una parrilla para barbacoa al aire libre, puede cocinar estas brochetas de cordero en un horno con función de asar/grill. En este caso,

• Utilice una bandeja para hornear (bandeja de horno) equipada con una rejilla metálica para que pueda recoger cualquier goteo de la grasa.
• Mantén la bandeja dentro del horno mientras se precalienta. Luego, cuando esté caliente, coloca las brochetas encima (en una sola capa).
• Observa atentamente durante todo el proceso. Dale la vuelta con frecuencia para evitar que se queme.