Cómo convertir el aceite de lata de anchoas sobrante en salsa verde
El aceite de una lata de anchoas es un ingrediente básico de la despensa que probablemente desconocías.
- 100 g de hojas y tallos de perejil de hoja plana, o una mezcla de cualquier hierba fresca que tengas a mano.
- 1 diente de ajo pequeño pelado
- Sal marina y pimienta negra
- 2 cucharadas de alcaparras escurridas y finamente picadas
- 1 huevo duro (opcional)
- 2 cucharadas de salmuera de alcaparras o vinagre de vino blanco
- Aceite de una lata estándar de anchoas (aproximadamente 15-30 ml)
- 30-50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Pica finamente el perejil, tallos incluidos, y luego córtalo en cruz con un movimiento de vaivén hasta que quede picado de manera uniforme y muy fina.
- Machaca el ajo y una pizca de sal marina en un mortero hasta obtener una pasta suave, luego agrega las alcaparras y vuelve a machacar hasta obtener un puré rústico.
- Añade las hierbas picadas y, opcionalmente, un huevo duro picado, y machaca hasta obtener una pasta suave y emulsionada.
- Incorpora la salmuera de las alcaparras y el aceite de anchoas, y luego añade suficiente aceite de oliva virgen extra para crear una salsa ligera que se pueda untar con cuchara.
- Sazona al gusto y sirve inmediatamente o deja reposar durante una hora.
- Guarda el sobrante en un frasco limpio en el refrigerador hasta por dos días, o congélalo en una cubitera para usarlo más adelante.
Es una explosión de sabor que concentra todos los deliciosos compuestos aromáticos del pescado, especialmente si deseas añadir su maravilloso sabor a un plato, pero prefieres reservar las anchoas para servirlas aparte o como guarnición. Esta salsa verde se basa en la receta de Giorgio Locatelli en su libro Made in Italy, y se prepara con cuchillo en lugar de batidora. Cortarla a mano le da una textura mucho mejor, sobre todo si también se utilizan los tallos, que la batidora puede convertir en fibras.
El huevo cocido es opcional pero tradicional, y ayuda a emulsionar la salsa. Locatelli usa solo la yema, pero yo he usado el huevo entero, sobre todo para evitar la molestia de buscarle un uso a la clara sobrante.
Esta salsa es increíble con cordero o carnero y muy buena con pescado a la parrilla.
salsa verde de aceite de anchoas
Nunca tires la grasa por el desagüe. De hecho, nunca tires la grasa a la basura: se puede reutilizar en la cocina y es un ingrediente maravilloso que ni siquiera sabías que tenías.
El aceite de anchoa en particular añade umami y una maravillosa profundidad de sabor a un plato sin enmascararlo, y funciona de maravilla en la salsa verde. (Si es necesario, coloque las anchoas escurridas en un frasco esterilizado, cúbralas con aceite de oliva virgen extra – que también se puede reutilizar – ciérrelo herméticamente y guárdelo en el refrigerador hasta por dos semanas. Esta es la primera vez que agrego huevo cocido a la salsa clásica, y quedé realmente impresionada con los resultados: marcó una gran diferencia en la textura y ayudó a emulsionar y fortalecer la salsa.
Tradicionalmente se añade solo la yema del huevo duro, pero el huevo entero, incluida la clara, funcionó muy bien y se integró perfectamente en la salsa.
Sal marina y pimienta negra
- 2 cucharadas de alcaparras, escurridas y picadas finamente.
1 huevo duro (opcional)
- 2 cucharadas de salmuera de alcaparras o vinagre de vino blanco
30-50 ml de aceite de oliva virgen extra
Pica finamente el perejil, tallos incluidos, y luego córtalo en cruz con un movimiento de vaivén hasta que quede picado de manera uniforme y muy fina.
Machaca el ajo y una pizca de sal marina en un mortero hasta obtener una pasta suave. Añade las alcaparras y vuelve a machacar hasta formar un puré rústico. Agrega las hierbas picadas y, opcionalmente, un huevo duro picado, y machaca hasta obtener una pasta suave y emulsionada.
Incorpora la salmuera de alcaparras y el aceite de anchoas, y luego añade suficiente aceite de oliva virgen extra para obtener una salsa ligera y fácil de servir. Sazona al gusto y sirve inmediatamente o deja reposar durante una hora. Guarda el sobrante en un tarro limpio en la nevera hasta dos días, o congélalo en una cubitera para usarlo más adelante.
