¿Cuál es la mejor alternativa vegetariana a la gelatina?

Sarah, Aberdeen

«Lo cierto es que no existe un sustituto exacto para la gelatina, porque tiene una textura increíblemente única», afirma Richard Phillips, jefe de pastelería de Timberyard en Edimburgo. «Claro que hay muchos agentes gelificantes de origen vegetal —agar-agar (o simplemente agar), goma gellan, pectina, carragenina, goma de algarrobo, gel vegetal… la lista es interminable», explica Phillips—, pero el resultado nunca será exactamente el mismo.

«La temperatura a la que hay que usarlos es diferente [a la de la gelatina]», dice Philip Khoury, autor de Beyond Baking, así que su solución habitual es simplemente formular recetas que no utilicen agentes gelificantes. Ahora bien, eso está muy bien si eres pastelero, pero ¿qué pasa con el resto de nosotros? «Si, por ejemplo, estoy haciendo una crema espesa para decorar con manga pastelera, entonces usaré maicena», dice Khoury, y simplemente la manipularé para obtener diferentes texturas.

Tomemos como ejemplo las recetas de panna cotta y crème brûlée de su primer libro, A New Way to Bake: “Se obtienen dos texturas muy diferentes a partir de prácticamente la misma receta. La única diferencia es que si se vierte la crema pastelera en una bandeja y se refrigera, cuajará, mientras que si se bate con unas varillas, adquirirá una textura deliciosa y cremosa que simplemente cuajará”.

Pero no existe un sustituto de la gelatina universal. «Hay alternativas específicas para cada uso», explica Phillips: «Pectina reversible para glaseados; kuzu [almidón de raíz] para espesar salsas; pectina para hacer gelatinas, utilizando diferentes dosis según la consistencia». Khoury, por su parte, prefiere el agar para estas últimas, y este agente gelificante derivado de algas se ha convertido en un referente en este ámbito. Sin embargo, cabe reiterar que no se debe esperar el mismo resultado que con la gelatina.

Y no es una afirmación subjetiva, como explica Harold McGee en su biblia Sobre la comida y la cocina: “El agar forma geles a concentraciones incluso más bajas que la gelatina, menos del 1% en peso. Una gelatina de agar es algo opaca y tiene una textura más desmenuzable que una gelatina de gelatina”. Mientras que la gelatina cuaja y se vuelve a derretir a aproximadamente la misma temperatura, un gel de agar “solo se vuelve a derretir cuando su temperatura alcanza los 85 °C [185 °F]”, es decir, una gelatina hecha con agar no tendrá esa deliciosa textura que se derrite en la boca. Aun así, Reece Kallah, jefe de pastelería del restaurante Mount St en Londres, usa agar en geles de puré de frutas, que se incluyen en su crema pastelera de vainilla. “Como guía general, use un 0,5% de agar en peso de su líquido; por ejemplo, 5 g de agar por 1 litro de líquido”. Kallah mezcla el agar con un poco de azúcar “para ayudar a que se disperse uniformemente, ya que no se disuelve particularmente bien por sí solo”.

Antes de incorporarlo al líquido hirviendo, verterlo en una bandeja o ramequín y dejarlo cuajar. «Aunque sigo prefiriendo la gelatina; tiene una textura más suave y delicada debido a su punto de fusión más bajo». Después de todo, las estrellas no siempre cumplen con las expectativas, y Khoury añade otra advertencia: «Si Sarah lo hace diciendo: "Quiero sustituir la gelatina por otra cosa", entonces no funcionará; si quiere tener éxito, que siga una receta que no contenga gelatina». Probablemente también será menos complicado.