Odette es cocina francesa con las ventanas abiertas

Odette lleva el nombre de una abuela. Julien Royer creció en una granja del Cantal, en las montañas del centro de Francia, en una familia que llevaba cuatro generaciones trabajando la tierra, y la mujer que le enseñó a cocinar se llamaba Odette. Cuando abrió su restaurante en Singapur en 2015, dentro de la National Gallery, le puso su nombre, y se la puede saborear en la comida: no en la nostalgia, sino en cierta honestidad, en la sensación de que a un ingrediente hay que dejarle ser lo que es.

La sala, de un estudio de diseño londinense, es de un rosa y un gris suaves, con una escultura de pájaros de papel colgando del techo, y consigue ser serena y cálida a la vez, lo que en una ciudad de superficies duras es un pequeño milagro. La cocina de Royer es francesa en su gramática y asiática en su vocabulario. Las técnicas son clásicas y exactas; los ingredientes llegan de Japón, de Australia, de las aguas que rodean Singapur y de las granjas de la región, y el conjunto tiene una ligereza que París no siempre alcanza.

El plato que todos recuerdan, y con razón, es un huevo. Se cocina despacio, ahumado con romero, y se sirve en su cáscara con una crema de cebolla y unas escamas de algo salado; lo rompes con la cuchara y la yema corre hacia la crema y el humo sube, y por un momento toda la sala huele a un hogar de montaña. Es lo más sencillo de la carta y lo dice todo sobre el chef. No intenta impresionarte. Intenta darte de comer algo verdadero.

El pan y las mantequillas, que mencioné de pasada, son en realidad un pase. La hogaza se hornea en la casa y llega tibia, la corteza oscura y la miga abierta; la mantequilla de Normandía tiene el color de la paja y sabe a ella; la segunda mantequilla, en mi visita montada con un alga de Japón, fue lo más ingenioso de la mesa y lo que me llevaría a casa. Cómelo despacio. La cocina marca el ritmo de la comida para que puedas.

El servicio de vinos, llevado con autoridad silenciosa, se apoya en Francia y está abierto al mundo: un Chablis con la vieira que sabía a concha de ostra, un Borgoña con el pichón que tenía diez años y los necesitaba todos, y, para quien lo pide, una carta de sakes y tés que acompañan los ingredientes asiáticos con una precisión que los vinos no siempre logran. Es un servicio que escucha antes de recomendar, lo que es más raro de lo que debería.

A partir de ahí la comida crece con una confianza serena. Una vieira cruda de Hokkaido, en láminas finas, con una gelatina de dashi y una gota de cítrico, dulce y fría y de pronto luminosa. Una cigala, apenas tibia, con una salsa de sus cáscaras y una verdura de una granja de las Cameron Highlands, el marisco tan tierno que casi se disolvía. Un pichón, asado con hueso, rosado y rico, con un jugo reducido hasta la seda y una preparación de remolacha terrosa contra la dulzura de sangre del ave. Cada plato tenía una idea y la expresaba por completo.

El pan es excepcional y llega con mantequilla de Normandía y una segunda mantequilla que cambia con la estación. El queso, si lo tomas, viene de un afinador de Francia y se trata con respeto. Y los postres son donde la ligereza de Royer es más evidente: una preparación de fruta de hueso con un sorbete de su almendra, apenas amargo; un chocolate con un amargor que me hizo recostarme. Nada era dulce por el hecho de ser dulce.

Odette tiene tres estrellas Michelin y ha estado en lo más alto de las listas de Asia, y el servicio, formal y amable, está a la altura de ambas cosas. Las reservas se abren con algunas semanas de antelación y se agotan rápido. El almuerzo es una entrada más suave y algo menos cara. Ve, si puedes, con hambre y un poco cansado, porque la sala y el huevo y la calma de la cocina harán por ti lo que las montañas del Cantal hicieron por un niño llamado Julien, y ese es el sentido del lugar.