Todo lo que necesitas saber antes de cenar en El Chato, la mesa más comentada de Bogotá

El Chato es fácil de pasar de largo. Ocupa una casa antigua en la calle 65 de Chapinero, uno de los barrios más arbolados y agradables de Bogotá, y desde la calle parece un bar con buena iluminación. Lo es, y abajo deberías empezar: los cócteles se construyen con destilados colombianos y amargos de la casa, y los platos pequeños que los acompañan, un pan de yuca con mantequilla de sal marina, un caldo de maíz tostado, te dicen de inmediato con qué clase de cocina estás tratando.

Arriba, el comedor es cálido y sin pretensiones, madera y plantas y luz baja, con vista a una cocina donde Álvaro Clavijo, de vuelta tras años en direcciones serias de Nueva York y Copenhague, dirige una brigada joven con la concentración de un hombre que sabe exactamente qué quiere decir. Lo que quiere decir es: Colombia. El menú es un recorrido por ella, de las raíces de los Andes al pescado de dos océanos y la fruta del Amazonas, y cambia constantemente porque los productores con los que trabaja le dicen qué está listo.

Pide el menú degustación si es tu primera visita; es la manera más clara de oír el argumento. En mi noche fue de un medregal frío en un caldo de lulo, brillante y casi floral, a una arracacha asada con una salsa de ají fermentado que comería con gusto cada día de mi vida, a un pato ahumado con plátano y una mermelada pequeña de corozo, a un cangrejo caribeño entero desmenuzado sobre un arroz cocido en su caparazón. Cada plato sabía a un lugar concreto, y el personal puede decirte cuál.

El bar de abajo es un destino en sí mismo y merece una hora antes de subir. Los cócteles se apoyan en el aguardiente y en el ron y la ginebra colombianos, con amargos y siropes de la casa hechos con la misma fruta que acaba en los postres; pide el que esté construido en torno al lulo o al corozo y entenderás la cocina antes de haber comido. La música es buena, la sala está viva, y el personal te mandará arriba cuando tu mesa esté lista sin que tengas que mirar el reloj.

Si viajas con alguien a quien la comida desconocida le pone nervioso, este es el sitio al que traerlo. La cocina es atrevida pero nunca hostil: todo está cocinado con calor, sazonado con generosidad y explicado sin sermón. Los platos llegan con aspecto de comida y no de escultura, y saben, sobre todo, deliciosos, que es una palabra que demasiados restaurantes ambiciosos han olvidado.

No te saltes el plato de queso, que viene con una miel de abejas sin aguijón que sabe a azahar y a algo más salvaje. No te saltes el café, de una sola finca y servido como un vino. Si hay un postre con guanábana, pídelo: el sorbete es ácido y cremoso a la vez y el crujiente de panela tostada de debajo es el tipo de detalle que separa una buena cocina de esta.

Datos prácticos: reservas a través de la web del restaurante, y con antelación, sobre todo el fin de semana; los viajeros gastronómicos han hecho de esta una de las mesas más difíciles de Sudamérica. La cena es el acto principal pero el almuerzo es más tranquilo y la luz que entra por los ventanales es preciosa. Los precios son altos para Bogotá y suaves para lo que sirven restaurantes así en cualquier otro sitio. Vestimenta relajada. Calcula dos horas y media, más si empiezas abajo, que deberías.

Con qué te quedas: una lista de ingredientes de los que nunca habías oído hablar y que ahora quieres encontrar, un respeto nuevo por una raíz, y la sensación de que te ha dado de comer gente que ama el lugar donde vive. En una ciudad a la que los de fuera todavía llegan con la idea equivocada, El Chato es la corrección más persuasiva que conozco.