Setenta años después, la cocina de Crissier sigue cocinando como si tuviera algo que demostrar

El Restaurant de l'Hôtel de Ville está en un pueblo a las afueras de Lausana, en un edificio que albergó el consejo municipal, y es la dirección más seria de la cocina suiza desde 1953. Sus chefs son un linaje más que una lista: Benjamin Girardet, luego su hijo Frédy, que hizo famosa la casa; después Philippe Rochat, después Benoît Violier, y desde 2016 Franck Giovannini, que cocinó bajo sus tres predecesores y los lleva en las manos. Comer aquí es comer dentro de una tradición que todavía se está escribiendo.

Lo que esa tradición significa, en el plato, es una precisión tan completa que se convierte en emoción. El menú de verano de este año, el septuagésimo primero que compone la casa, se abre con salmonete de roca del Mediterráneo, la piel crujiente como cristal, la carne apenas cuajada, sobre una salsa de sus propias espinas afilada con un poco de azafrán. El pescado sabe a mar y a hierro; la salsa sabe a una larga tarde de cocina. En el plato no hay nada que no haga falta, y todo lo que hay está exactamente a la temperatura debida.

Después el bogavante azul, y aquí entiendes la diferencia entre una buena cocina y esta. La cola está escalfada con tanta delicadeza que sigue translúcida en el centro, dulce y levemente resistente al diente; la carne de las pinzas va envuelta en una salsa construida sobre los caparazones y terminada con una mantequilla infusionada con las hojas verdes del hinojo. Es rica sin ser pesada, que es todo el truco de la cocina francesa y el que casi nadie consigue ya.

El pan y la mantequilla llegan pronto y marcan el nivel: una hogaza oscura de corteza cuarteada horneada en la casa, una mantequilla pálida de una lechería lago arriba que sabe apenas a avellana y a hierba. Después un primer plato que es Crissier puro: una tartaleta de verduras de verano, cada una cocida por separado en su punto exacto y montada en caliente, con un jugo tan concentrado y tan claro que parecía destilado y no reducido. Es el tipo de plato que parece sencillo y necesita una brigada de veinte para hacerse.

El carro de quesos, cuando llega, es un recorrido por Suiza y sus vecinos franceses: ruedas alpinas curadas en cuevas, un Vacherin en el instante exacto del derrumbe, un azul del Jura dulce y afilado a la vez. El hombre que lo sirve conoce a cada quesero. He comido tablas de quesos en París más grandiosas. No he comido ninguna más amorosa.

El buey viene de las orillas del lago Lemán, de reses criadas a la vista del agua, y se asa con hueso y se trincha en la mesa a la manera antigua. Con él, las judías de Vinzel, un pueblo diminuto ladera arriba, recogidas esa mañana y cocidas hasta quedar apenas tiernas, con un jugo tan limpio que se lee el plato a través. He comido buey en Tokio y en Buenos Aires con más drama. No estoy seguro de haber comido buey con más verdad.

El postre es donde la casa muestra su edad en el mejor sentido. Albaricoques del Valais, tibios, con higos y un sabayón fino; luego un soufflé, el de verdad, alto y tembloroso, que llega exactamente cuando debe y se derrumba exactamente cuando le hincas la cuchara. La carta de vinos es un monumento a botellas suizas y francesas que nadie fuera de la región conoce y todos deberían, y el sumiller sirve de ella con una modestia que roza la picardía.

La sala es formal, las mesas están lejos unas de otras, el personal es numeroso y amable. Gastarás mucho. En ningún momento sentirás que el dinero era el asunto. El asunto es el salmonete, el bogavante, las judías, el soufflé, y la sensación de que la gente que los hizo los habría hecho con el mismo cuidado si nadie estuviera mirando. Ese es el secreto de setenta años de Crissier, y sigue a salvo.