Chef de la semana: Chef Tohru Nakamura

El anuncio desató una oleada de emoción y orgullo, marcando la culminación de años de refinamiento discreto, disciplina culinaria y hospitalidad sincera. Conocido por fusionar su herencia japonesa con la precisión alemana, el chef Tohru ha desarrollado un enfoque profundamente personal y reflexivo de la alta cocina.

Su cocina refleja una armonía de culturas: arraigada en las tradiciones Kaiseki, potenciada por la técnica europea y realzada por una atención al detalle impecable. Hablamos con el chef Tohru poco después del anuncio de su estrella Michelin para reflexionar sobre el camino que lo llevó hasta este momento, cómo ha evolucionado su filosofía culinaria y por qué un plato de langostinos carabineros podría ser lo más representativo de su estilo en el menú.

Desde la inspiración inicial hasta las reflexiones sobre la sostenibilidad, es una conversación llena de perspicacia, humildad y pasión por el oficio. Enhorabuena por el increíble éxito de Tohru in der Schreiberei. ¿Cuál fue tu reacción al saber que Tohru in der Schreiberei había obtenido su tercera estrella Michelin?

Mi reacción inicial fue, sinceramente, de sorpresa y una inmensa gratitud. Recuerdo haberme emocionado mucho al leer el nombre de nuestro restaurante en la pantalla gigante.

Una tercera estrella Michelin es algo con lo que uno sueña, pero que nunca da por hecho que sucederá. Sentí un orgullo inmenso, sobre todo por mi equipo; este honor fue un reconocimiento al arduo trabajo de todos, no solo al mío. Fue también un momento de gran humildad; más allá de la emoción, sentí una profunda responsabilidad de mantener el nivel que representa esta tercera estrella.

Siempre nos hemos centrado en brindar a nuestros huéspedes una experiencia inolvidable, en lugar de perseguir premios, así que enterarnos de que habíamos conseguido la tercera estrella fue increíble y muy emotivo para todos. La verdad es que tardé en asimilarlo, pero una vez que lo hice, me sentí lleno de gratitud y motivación para seguir adelante. ¿Hubo algo que hiciste conscientemente de forma diferente el año pasado que crees que ayudó a conseguir esa tercera estrella?

No diría que hicimos cambios drásticos específicamente para obtener una tercera estrella. La verdad es que nuestra filosofía siguió siendo la misma de siempre: continuamos perfeccionando cada detalle y esforzándonos por mejorar día a día.

Si algo nos impulsó fue la consistencia y la calidad. Por ejemplo, prestamos aún más atención a los detalles, a la composición de nuestro equipo (con el gerente del restaurante, Alexander Will, y el sumiller Christian Rainer, hemos logrado incorporar dos piezas clave), y perfeccionamos innumerables aspectos de la experiencia (desde el ritmo del menú degustación hasta la coordinación entre la cocina y el servicio) para garantizar que todo funcionara a la perfección. Se trataba más de pulir lo que ya hacemos bien que de introducir una gran idea nueva.

En esencia, creo que fue ese compromiso constante con la excelencia y las pequeñas mejoras diarias lo que allanó el camino para la tercera estrella, más que un cambio o iniciativa específica. Su estilo culinario suele describirse como una fusión perfecta entre la precisión alemana y la elegancia japonesa.

¿Cómo definirías tu filosofía culinaria con tus propias palabras? Nuestra filosofía culinaria se basa en la armonía y en honrar ambas partes de mi herencia.

Intento combinar la meticulosa estructura y disciplina que aprendí en la alta cocina europea con la profunda apreciación por la estacionalidad y la estética que me inspira la cultura japonesa. Una gran fuente de inspiración para mí es el enfoque tradicional kaiseki —la cuidadosa progresión y el equilibrio de una comida de varios platos— que adapto de forma moderna utilizando ingredientes locales alemanes y europeos.

Al mismo tiempo, me identifico con el concepto japonés de omotenashi, una forma de hospitalidad sincera que va más allá de la comida. En la práctica, esto significa que cada plato y cada detalle de nuestro restaurante se elaboran con precisión, pero también con el objetivo de evocar calidez y una conexión emocional.

Quiero fusionar los sabores y técnicas limpias y precisas de Japón con la calidad y la claridad de los ingredientes y la artesanía alemanas. El objetivo es una cocina que se sienta personal y equilibrada: precisa sin ser fría y elegante sin ser excesivamente elaborada.

Se trata de crear una experiencia donde los comensales puedan percibir cómo ambas influencias se fusionan armoniosamente en el plato. ¿Qué plato de tu menú actual representa mejor tu identidad como chef y por qué?

Siempre es difícil elegir solo uno, pero un plato que realmente resume mi estilo es nuestro plato de langostinos rojos Carabinero. Este plato tiene múltiples elementos y capas, cada uno preparado con mucho cuidado.

Por ejemplo, preparamos un caldo con las cáscaras de langostinos noruegos y lo cuajamos en una delicada gelatina como base. Incorporamos un kimisu de inspiración japonesa (una salsa de vinagre y yema de huevo) para añadir una acidez suave. También freímos las largas patas del langostino en una ligera tempura para darle una textura crujiente, y preparamos una rica salsa con las cáscaras del langostino —casi como una velouté francesa enriquecida con un toque de champán— para aportar profundidad y redondear los sabores. Finalmente, el langostino Carabinero se asa ligeramente a la brasa y se glasea con un toque de salsa de soja, lo que le confiere un sutil umami ahumado.

En un solo plato, las técnicas y condimentos japoneses (como la gelatina dashi, la tempura y la salsa de soja) armonizan con elementos culinarios europeos (como la salsa clásica y el uso de gambas españolas). Es un plato muy meticuloso y multicultural, que es precisamente como describiría mi cocina.

En muchos sentidos, narra la historia de mis raíces germano-japonesas a través de la comida, fusionando esos dos mundos culinarios de una manera natural y equilibrada, y, sobre todo, deliciosa para el comensal. Has trabajado en cocinas de renombre mundial en Europa y Japón. ¿Qué experiencia influyó más en tu enfoque de la alta cocina?

He tenido la suerte de formarme en varios sitios, y cada uno de ellos me enseñó algo importante. Trabajar en el restaurante Vendôme en Alemania bajo la dirección del chef Joachim Wissler (un restaurante con tres estrellas Michelin en aquel entonces) tuvo una gran influencia: me inculcó una verdadera disciplina y una obsesión por la precisión y la consistencia.

Por otro lado, pasar un tiempo en Japón, formándome en una cocina tradicional de Tokio, me mostró una faceta completamente distinta de la alta cocina: el valor de la estacionalidad, la paciencia y la atención al detalle y la hospitalidad, casi espirituales, que caracterizan la gastronomía japonesa. También tuve la suerte de trabajar con el chef Sergio Herman en Oud Sluis, considerado en aquel entonces el mejor restaurante del mundo. Además de toda la disciplina, aprendí a soltarme, a dejarme llevar y a relajarme.

Pero si tuviera que destacar la experiencia que realmente marcó mi camino, sería mi primera pasantía con la chef Léa Linster en Luxemburgo, cuando era adolescente. Hasta entonces, me encantaba cocinar como pasatiempo, pero trabajar en la cocina con estrella Michelin de la chef Linster fue revelador: jamás imaginé que una cocina de alta cocina pudiera ser tan emocionante y creativa a esa edad. Ese momento fue un punto de inflexión que consolidó mi decisión de convertirme en chef.

Cada parada posterior —ya fuera en Múnich, Colonia, los Países Bajos o Japón— se fue construyendo sobre esa base. Pero fue aquella experiencia inicial de presenciar la pasión y la excelencia en una gran cocina lo que realmente marcó mi enfoque y me hizo darme cuenta de que a esto quería dedicar mi vida.

¿Cuál es la lección más valiosa que has aprendido en la cocina y que aplicas a diario? Para mí, la lección más valiosa es que siempre se puede mejorar y siempre se puede aprender.

Por muy bien que haya salido un servicio o por muchos elogios que hayas recibido, siempre hay algo que se puede mejorar al día siguiente. Suelo decirles a mis compañeros que si hoy podemos ser un poco mejores que ayer, vamos por buen camino.

Realmente lo creo. Es una mentalidad de mejora constante y gradual que nos mantiene humildes y concentrados.

Esta lección también implica mantener la curiosidad y la mente abierta: escuchar a los compañeros, aprender de las opiniones y nunca caer en la autocomplacencia. Cada día en la cocina es una oportunidad para perfeccionar nuestro oficio.

Esa mentalidad de mejora continua, junto con el respeto por el trabajo en equipo y los fundamentos, es algo que me acompaña y que intento inculcar a quienes me rodean cada día. Dejando a un lado las estrellas Michelin, ¿qué momento de tu carrera te ha hecho sentir más orgulloso o realizado? Uno de los momentos más gratificantes de mi carrera, en realidad, no tuvo nada que ver con premios ni reseñas.

Recientemente, por ejemplo, junto con mi amiga Graciela Cucchiara, que es chef italiana, organizamos un evento benéfico en el que mi equipo y yo cocinamos comida casera muy sencilla —me refiero a platos como lasaña y guisos contundentes— para apoyar a una organización que ayuda a niños con discapacidades.

Dejamos de lado nuestro ambiente habitual de alta cocina y preparamos comida casera para nuestros invitados, quienes disfrutaron de nuestra comida tradicional y, además, hicieron un gran favor al comprar las entradas para nuestro evento. Uno de los momentos más gratificantes de mi carrera no tuvo nada que ver con premios ni críticas.

Me sentí realmente orgulloso, no por ningún logro culinario en el sentido más sofisticado, sino porque nuestra cocina tuvo un impacto positivo en la vida de las personas en ese momento. Me recordó por qué empecé a cocinar.

Esa sensación de conectar con la gente y brindarles consuelo o felicidad a través de la comida es más gratificante que cualquier reconocimiento. Es un momento que siempre recuerdo y que me recuerda lo que realmente significa la hospitalidad.

¿Qué tendencias o cambios en el mundo de la alta cocina te entusiasman más —o te generan mayor preocupación— en este momento? Me entusiasma mucho el cambio hacia la sostenibilidad y la autenticidad en la alta cocina.

Cada vez más chefs y restaurantes se centran en productos locales y de temporada, y prestan atención al impacto ambiental de sus actividades. Creo que esto no solo es importante, sino también inspirador, porque nos impulsa a ser más creativos con los recursos disponibles y a valorar a nuestros productores locales.

Me entusiasma mucho el cambio hacia la sostenibilidad y la autenticidad en la alta cocina. También se observa una tendencia a que la alta cocina sea un poco más relajada y personal, menos rígida que antes: los chefs están incorporando más de su herencia cultural en sus menús y los comensales lo están acogiendo con entusiasmo.

Esa apertura y diversidad en la alta cocina me parece muy positiva y estimulante. Por otro lado, me preocupa un poco la obsesión por los premios y el lujo que a veces invade el sector.

Por supuesto, los premios son estupendos, pero si todos empezamos a cocinar para la Guía Michelin o la lista de los 50 Mejores Restaurantes, corremos el riesgo de perder la autenticidad. También me preocupa la tendencia del «lujo por el lujo mismo»: platos repletos de caviar o trufa en cada tiempo solo para impresionar. Siempre me recuerdo a mí mismo y a mi equipo que no debemos obsesionarnos con la cantidad de caviar que podemos poner en un plato.

Esas cosas son maravillosas, pero deben usarse con un propósito, no como un simple truco publicitario. Por eso, si bien celebro los cambios positivos como la sostenibilidad y el intercambio cultural, me aseguro de que la esencia de lo que hacemos —preparar comida deliciosa y hacer felices a nuestros clientes— no se pierda en la carrera por seguir todas las nuevas tendencias o por alcanzar los primeros puestos en los rankings.

¿Qué consejo le darías a los jóvenes chefs que aspiran a la excelencia culinaria sin perder su creatividad? Mi consejo sería que se centren en construir una base sólida, pero que nunca olviden su propia voz. Primero, dominen su oficio: aprendan lo básico, dominen las técnicas adecuadas, comprendan las combinaciones de sabores y dediquen tiempo a perfeccionar sus habilidades.

Trabaja para los mejores que puedas y absorbe todo lo que aprendas; cada cocina en la que trabajes te enseñará algo valioso si prestas atención.

Al mismo tiempo, mantén viva tu creatividad. No caigas en la trampa de intentar imitar a tus mentores o seguir tendencias que no te representan.

Recuerda por qué empezaste a cocinar: esa pasión es tu motor y lo que hace que tu comida sea única. Además, ten paciencia y mantén la humildad.

La excelencia en este campo no se logra de la noche a la mañana; es una maratón, no una carrera de velocidad. Hay que estar dispuesto a esforzarse y aprender de cada error.

Acepta los días difíciles como lecciones en lugar de dejar que te desanimen. Es importante encontrar tu propio estilo, pero eso se logra gradualmente, después de aprender las reglas lo suficientemente bien como para entender cómo adaptarlas o romperlas.

Y nunca dejes de aprender; incluso ahora, me considero un estudiante de cocina. Finalmente, mantén tu pasión por el oficio. Si conservas ese entusiasmo y curiosidad genuinos, encontrarás maneras de innovar y expresarte creativamente sin dejar de alcanzar los más altos estándares.

Cocinar es un trabajo duro, pero siempre debe hacerse con el corazón. Pregunta rápida: ¿Tu ingrediente favorito del que no puedes prescindir? Diría que la salsa de soja.

Es un ingrediente sencillo y cotidiano, pero con un sabor increíblemente profundo. Un chorrito de buena salsa de soja puede aportar ese equilibrio umami perfecto a casi cualquier plato. Crecí con ella siempre presente en la cocina de casa, e incluso hoy en día recurro a ella instintivamente.

Es un elemento tan fundamental en mi cocina que me sentiría perdido sin él. Dejando a un lado la alta cocina, como persona con profundas raíces tanto en Alemania como en Japón, ¿qué platos tradicionales recomendarías a todos los visitantes que prueben al visitar Múnich o Tokio? En Múnich, sin duda animaría a los visitantes a probar los platos bávaros clásicos que realmente definen la cultura gastronómica local.

Para el desayuno o el brunch, disfrute de una Weißwurst tradicional (salchicha blanca bávara) con un pretzel recién horneado y mostaza dulce; y no olvide acompañarla con una cerveza de trigo bávara, si le apetece, ya que es la tradición. Más tarde, algo como un contundente Schweinebraten (cerdo asado con albóndigas y salsa) o un codillo de cerdo crujiente con chucrut es imprescindible.

No son platos sofisticados, pero sí auténticos y reconfortantes, que te permiten saborear la esencia de Múnich. Al sentarte en una cervecería y disfrutar de estos platos, experimentas la gemütlichkeit, esa sensación acogedora y agradable.

En Tokio, recomendaría a cualquier visitante que explore los platos típicos de la cocina japonesa. Por ejemplo, busquen un pequeño restaurante de ramen y disfruten de un tazón humeante: es una de las comidas rápidas más reconfortantes y deliciosas, y cada establecimiento tiene su propio estilo.

Además, no dejes de probar el sushi, pero no hace falta ir a los restaurantes más caros para disfrutarlo. Incluso un puesto de sushi de barrio o una barra de sushi de pie pueden ofrecerte una experiencia increíble con sushi fresco y de alta calidad, donde podrás ver a los chefs trabajar justo delante de ti.

Además, no dejes de probar el yakitori (brochetas de pollo a la parrilla) en un izakaya local: estar en un bar pequeño y concurrido, comiendo brochetas y tomando una copa, es una experiencia clásica de Tokio. Y si tienes tiempo, prueba otros bocados tradicionales: tal vez un tazón caliente de fideos soba, tempura o incluso aperitivos callejeros como el takoyaki (bolas de pulpo) si te los encuentras. Tokio tiene una escena gastronómica inmensa, pero al probar estos platos tradicionales de todos los días, podrás experimentar de forma auténtica tanto la comodidad como la profundidad de la cocina japonesa, lejos de la alta cocina.