Comer vegano en Tokio

Conocida por tener el mejor sushi, yakitori y ramen (además de pizza napolitana y pasteles franceses), la escena gastronómica de Tokio es uno de sus mayores atractivos. Pero la chef Amanda Cohen, propietaria de Dirt Candy, el restaurante vegano más destacado de Nueva York, se lanzó recientemente en busca de algo más: los platos veganos y vegetarianos más excepcionales de la extensa capital.

Tras una parada en Mikura, una tienda de palillos ubicada en el segundo piso, para elegir un par personalizado, Cohen se dirigió a la bulliciosa zona comercial de Demboin-dori, donde el Umezono, con 150 años de historia, es un lugar célebre por sus wagashi, dulces tradicionales para la hora del té elaborados con mochi, frijoles azuki o fruta. Cohen entró en calor con un tazón de gachas de mijo awazenzai cubiertas con pasta de frijoles dulces y una taza de semillas de ciruela encurtidas saladas.

A pocos pasos, almorzó en Edo Monja Hyotan y probó el monjayaki, la versión tokiota del okonomiyaki, un plato típico de Osaka. Se trata de unas tortitas saladas cocinadas a la plancha frente a los comensales. Cohen eligió una vegetariana rellena de mochi y queso, que quedó crujiente y con una textura similar a la de una rejilla en la plancha.

Con ganas de probar otras versiones, se dirigió a Nishinaka Dori, también conocida como la "Calle Monja", en Chūō, donde más de 50 restaurantes sirven monjayaki. Allí, visitó Monja Okame Hyottoko para probar su monjayaki de ramen miso. En la ciudad de Meguro, un antiguo garaje para coches se ha convertido en Mique, la elegante galería vegana de Keiko Seto, con capacidad para ocho personas.

Sentado en la barra de madera clara, Cohen disfrutó de los platos vegetarianos modernos y elaborados de Seto, entre los que se incluían el fu-katsu, gluten de trigo cocinado al estilo del tonkatsu (chuleta de cerdo empanada), y un suave paté hecho con champiñones, lentejas y nueces cocinadas a fuego lento, acompañado de elaboradas ensaladas. La cocina creativa de Seto satisfaría incluso al carnívoro más exigente.

Cohen inauguró recientemente Lekka Burger, una hamburguesería vegana en Nueva York, por lo que era imprescindible que visitara Ain Soph Ripple, un nuevo bar de hamburguesas y burritos en Shinjuku. Pidió la hamburguesa "con queso" Ripple, que venía con una hamburguesa vegana de textura agradable y masticable en un panecillo grande y esponjoso, cubierta con guacamole y una salsa aurora picante.

Para aprender más sobre la diversa cultura del arroz en Japón, Cohen reservó una sesión con Momoko Nakamura, conocida como "La Chica del Arroz", quien imparte clases sobre cómo comprar, cocinar y disfrutar del arroz de la mejor manera. También ofrece una suscripción de arroz de temporada con entregas mensuales y es autora de "Plant-Based Tokyo", un libro que describe algunos de los mejores platos vegetarianos de la ciudad, desde productos horneados hasta fideos soba. Aprovechando su afición por el arroz, Cohen tomó un tren de dos horas hacia el oeste hasta Ōme, en las montañas de Okutama (aún en la prefectura de Tokio), donde Ozawa Shuzo, la cervecería de sake de Sawanoi, elabora el sake más elegante y fácil de beber, desde el fresco y limpio junmai ginjo hasta las variedades añejadas en barrica.

En cuanto a los fideos, varios restaurantes de ramen en Tokio ahora ofrecen opciones veganas; su favorito era el de Afuri, cuyo caldo se basa en shio (sal) con sabor a algas, setas secas y verduras. Cada uno de los 16 locales de la cadena recibe agua dos veces al día procedente de la región montañosa de Kamakura para garantizar la calidad de su caldo.

A esto se suman fideos veganos hechos con rábano y konjac, y una combinación de verduras de temporada crudas, al vapor, asadas y a la parrilla. Para probar los fideos soba, Cohen fue al restaurante T's en la ciudad de Meguro, un clásico vegetariano conocido por sus fideos dandanmen de estilo chino con aceite de sésamo y cacahuete.

Futaba Tofu, un templo del tofu en Nihonbashi Ningyocho, elabora desde tofus suaves y cremosos hasta bloques firmes listos para freír. Allí, Cohen también descubrió una grata sorpresa: tazas calientes de amazake, una bebida dulce tradicional hecha de arroz fermentado, que también se sirve como helado suave durante todo el año.

Para disfrutar de más delicias de soja, Cohen se dirigió al norte, a Senjuazuma, en la ciudad de Adachi, donde Uzukino Honten, una fábrica de yuba entre semana, se transforma los fines de semana en un local de brunch con bandejas de vapor donde los clientes se sirven ellos mismos. Los propietarios de Uzukino Honten también dirigen un impresionante restaurante kaiseki, Tsurutokame, atendido por un equipo exclusivamente femenino.

Cohen tuvo la oportunidad de comprar con el equipo en el mercado de verduras de Toyosu, al que acuden a diario para presentar un nuevo menú degustación cada pocas semanas. El restaurante ofrece un menú vegetariano además del habitual, con platos que combinan ideas tradicionales con sabores poco convencionales, como fideos soba con trufas negras.

Al igual que el kaiseki, la cocina shojin ryori (cocina vegana) tiene su origen en la cultura del té y ha sido practicada por monjes budistas en Japón desde el siglo XIII. La familia del chef Daisuke Nomura fundó el restaurante Daigo, galardonado con una estrella Michelin, en la década de 1950, pero es el restaurante del propio Nomura, Sougo, el que representa la siguiente generación de la cocina shojin ryori. Allí, sirve sus interpretaciones de los clásicos, como el dofu de nueces y goma dofu y la ensalada de algas con fideos tokoroten, rompiendo con los esquemas de esta antigua gastronomía.

Cohen recomienda probar los cócteles del Bar Ben Fiddich, en Shinjuku, donde el propietario y barman Hiroyasu Kayama prepara bebidas con frutas, verduras y hierbas cosechadas en el huerto familiar, combinadas con licores difíciles de encontrar, como botellas de edición limitada de whisky Nikka y sus vermuts añejos. A Cohen le encantó el Daikon Gin & Tonic, cóctel estrella de Kayama, que siempre está en la carta, así como un refrescante Negi Gibson (cebolla). Para culminar su estancia, Cohen reservó una noche en Hoshinoya, el primer ryokan en Tokio del grupo hotelero de lujo Hoshino, un impresionante refugio del bullicio de la ciudad.

Oculto entre rascacielos, el edificio está revestido con un motivo Asanoha de hierro, discreto a la distancia, pero que de cerca revela un intrincado patrón naturalista. Tras un baño relajante en las aguas termales de la azotea, con botellas de café con leche fría para refrescarse, es como desconectar del viaje.

Como tentempié de medianoche, Cohen cogió a escondidas puñados de las galletas de arroz Senbei Brother, elaboradas especialmente para la ocasión (con sabor a algas, sansho y azúcar de ciruela), del salón de té de su planta y se aseguró de comprar más en la tienda de regalos antes de marcharse. Con cada bocado crujiente durante el vuelo de regreso al JFK, se transportaba de nuevo a la riqueza vegetariana que Tokio tiene para ofrecer.