Arroz persa en capas con mijo, frutos secos y frutas
Este arroz persa en capas con mijo, frutos secos y frutas es un plato festivo y aromático que realza el arte de la elaboración del arroz persa. Con capas de especias aromáticas, frutas secas, frutos secos y una crujiente costra de yogur conocida como tahdig, es a la vez un plato principal y un manjar para celebrar.
La adición de cáscara de naranja caramelizada y zanahoria le aporta un toque cítrico y vibrante que equilibra la riqueza del plato, haciéndolo perfecto para fiestas o ocasiones especiales. Una receta excepcional del chef Giorgos Tsoulis.
Para el arroz:
- ½ kg de arroz basmati mezclado con mijo
- 2 cucharadas de sal (para remojar y hervir el agua)
- 2 cucharadas de yogur
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharada de canela molida
- ¼ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- 130 g de almendras laminadas tostadas
- 150 g de arándanos remojados
- 80 g de pasas sultanas
Para la cáscara y la zanahoria caramelizadas:
- cáscara de 1 naranja grande
- 1 zanahoria pequeña cortada en bastones finos
- 150 ml de agua
- 150 g de azúcar granulada
Para el arroz:
- Enjuague el arroz y el mijo. Colóquelos en un recipiente, cúbralos con agua y 2 cucharadas de sal, y déjelos en remojo durante al menos 2 horas (o toda la noche). Escurra.
Para las verduras y frutas caramelizadas:
- Con un pelador, retira tiras finas de la cáscara de naranja y, a continuación, con un cuchillo, corta la cáscara en bastones muy finos.
- Usa el pelador para pelar la zanahoria y córtala en rodajas finas y largas. Luego, corta las rodajas por la mitad y, finalmente, en bastones muy finos.
- Coloca una cacerola pequeña a fuego medio, añade el agua y el azúcar, y revuelve. Agrega la cáscara de naranja y los bastones de zanahoria, revuelve y cocina a fuego lento hasta que se ablanden ligeramente. Con una espumadera, retira los bastones a un tazón y reserva.
Para la Asamblea:
- Hierve una olla grande con agua salada. Agrega el arroz y el mijo, cocina durante 5 minutos y luego escúrrelos.
- Preparación de la costra de tahdig: En una olla de fondo grueso, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva. Incorporar el yogur, la cúrcuma, la canela, la pimienta de Jamaica, el comino, el cardamomo y una pizca de sal y pimienta hasta formar una pasta. Extender uniformemente sobre el fondo.
- Coloca el arroz en capas: Añade un tercio del arroz, presionándolo para aplanarlo. Añade una segunda capa y luego esparce las almendras, los arándanos, las pasas, la zanahoria y la cáscara de naranja. Termina con el arroz restante, presionando suavemente.
- Cocción al vapor: Envuelva la tapa de la olla con un paño de cocina limpio, cúbrala bien y cocine a fuego muy lento durante unos 70 minutos, hasta que el arroz esté suelto y se haya formado una costra dorada.
- Para servir: Invierta sobre una fuente grande. Decore con almendras, arándanos, zanahoria y cáscara de naranja adicionales. Sirva tibio.
Notas
- Remoje el arroz durante al menos 2 horas, o hasta 1 día, para eliminar el exceso de almidón.
- Cocine siempre a fuego lento para evitar que el tahdig se queme.
- Envuelve la tapa con una toalla para conservar la humedad y una textura perfecta.
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