Receta de aguachile de lubina con pomelo

«Llámalo ceviche, crudo, aguachile o tartar… dominar una ensalada de pescado crudo es fundamental para cualquier reunión, sin excepción», escribe la estilista y diseñadora Mariana Velásquez en su libro de cocina Revel. «Es sofisticada, elegante, delicada y gusta a casi todos». Esta receta rinde una buena cantidad de leche de tigre. Necesitarás una taza para el aguachile; para el resto, Velásquez recomienda tomarla como un tónico reconstituyente después de una comida copiosa.

Adaptado de Revel: A Maximalist's Guide to Having People Over de Mariana Velásquez. Copyright © 2026. Disponible en Ten Speed ​​Press.

Para la leche de tigre:

2 tazas de caldo de pescado o jugo de almejas embotellado

2 tazas de jugo de lima fresco

3 cucharadas de jengibre fresco rallado

2 cucharaditas de sal kosher

Para el aguachile:

¼ taza de jugo de toronja fresco

¼ taza de jugo de naranja fresco

Para servir:

½ taza de hojas de menta

¼ taza de cebollino picado, más flores de cebollino para decorar.

¼ taza de hojas de cilantro finamente picadas, más flores de cilantro para decorar.

Instrucciones

Para preparar la leche de tigre: En un procesador de alimentos, triture el caldo de pescado, el jugo de lima, el jengibre, la sal kosher, el cilantro, el ajo y la chalota. Vierta la mezcla en un recipiente no reactivo, cúbralo y refrigere hasta que esté muy frío, aproximadamente 2 horas. Guardada en un recipiente hermético en el refrigerador, la leche de tigre se conserva hasta por 4 días.

Para preparar el aguachile: En un tazón mediano, mezcla el jugo de toronja, el jugo de naranja, los trozos de toronja, el jalapeño, el chile piquillo y 1 taza de leche de tigre fría. Incorpora la lubina hasta que quede completamente sumergida. Refrigera por al menos 45 minutos y hasta 2 horas.

Al momento de servir, coloque el aguachile en tazones pequeños o en una fuente y decore con menta, cebollín y flores de cebollín, y hojas y flores de cilantro. Rocíe con aceite y espolvoree con sal en escamas. Sirva con tostadas de maíz.