Mishti doi (yogur dulce bengalí)

Este yogur cremoso, a menudo endulzado con jaggery (azúcar de palma sin refinar), se elabora hirviendo la leche hasta que espese y luego dejándola reposar en vasijas de barro para una fermentación lenta. El ingrediente más importante es la paciencia: el mishti doi puede tardar hasta 48 horas en adquirir su clásica textura cremosa.

Puedes agitarlo ligeramente de vez en cuando para comprobar si está cuajado. Aunque el yogur no esté completamente cuajado, puedes meterlo en la nevera para que se enfríe.

Puede que quede un poco líquida, pero conservará ese sabor ácido y fermentado. Puedes encontrar jaggery en tu tienda de comestibles del sur de Asia o en línea, pero el azúcar de coco también funciona. Esta receta requiere una capa de azúcar caramelizada; si usas jaggery, no se caramelizará uniformemente como en la crème brûlée, pero el azúcar quemado le da un toque tostado muy agradable al postre.

Ingredientes

1 taza de jaggery o azúcar de coco, más un poco más para caramelizar.

Una lata de 340 ml de leche evaporada

2 tazas de leche entera

sal kosher

⅔ taza de yogur griego natural de leche entera

Instrucciones

Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 200 °F, luego apague el horno y encienda la luz del horno.

En una olla mediana, bate la panela con 2 cucharadas de agua. Calienta a fuego medio hasta que hierva, luego baja el fuego y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que alcance los 235 °F, aproximadamente 3 minutos.

Sin dejar de batir, agregue la leche evaporada y la leche entera. Incorpore una pizca de cardamomo, canela y sal. Lleve a ebullición a fuego medio, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, batiendo ocasionalmente, hasta que espese y se reduzca a la mitad, aproximadamente a 2 tazas, de 35 a 38 minutos. Apague el fuego y deje enfriar a 110-115 °F (unos 15 minutos).

En un bol mediano, añade el yogur y ½ taza de la mezcla de leche fría y bate hasta que quede muy suave. Incorpora el yogur batido a la mezcla de leche restante y bate hasta que esté completamente homogénea. Vierte la mezcla en una fuente de terracota de 1 litro o divídela en seis tazas de terracota de 120 ml o ramequines de cerámica. Envuelve bien con papel de aluminio y coloca sobre una bandeja para hornear. Hornea con la luz encendida hasta que cuaje, pero con una textura ligeramente temblorosa, similar a la de unas natillas horneadas, de 36 a 48 horas. Refrigera durante al menos 2 horas o hasta 4 días.

Para caramelizarla, espolvorea la superficie con panela. Con un soplete de cocina, dora el azúcar de manera uniforme. (No crepitará como una crème brûlée clásica, pero le dará un sabor tostado y caramelizado).