El sándwich Hot Brown se encuentra entre los sándwiches estadounidenses más poderosos

Según cuenta la leyenda, el hot brown fue un éxito instantáneo, extendiéndose primero a otros restaurantes de Louisville y luego por todo el estado. Un siglo después, la invención de Schmidt sigue siendo una joya de la gastronomía de Kentucky, ocupando un lugar destacado entre otros platos célebres como el burgoo, el pastel Derby y las bolas de bourbon.

Es bien sabido que la versión original del Brown Hotel sigue siendo muy superior a otras versiones, muchas de las cuales recurren a atajos, como sustituir el pavo asado lentamente en lonchas gruesas por embutidos. Según el gerente del hotel, Marc Salmon, el Brown todavía sirve más de 40.000 de sus emblemáticos sándwiches cada año, con más de 250 servidos diariamente la semana anterior al Derby de Kentucky.

“Tenemos clientes que llevan viniendo 40 años”, dice Salmon. “Para quienes nos visitan por primera vez, tomarse un hot brown es una experiencia tan completa como visitar Churchill Downs o una destilería de bourbon”.

Prácticamente no hay hora del día en que los huéspedes no puedan disfrutar de un hot brown en su lugar de origen: se sirve para el desayuno y el almuerzo en el J. Graham's Cafe, y para la cena y un tentempié nocturno en el Lobby Bar & Grill, un imponente espacio de dos pisos con candelabros, pisos de mármol y un techo con relieves de yeso pintados a mano que tiene su propia historia. El cantante Al Jolson se vio envuelto en una pelea a puñetazos allí, y un jefe de botones pescó un pez en el vestíbulo durante la Gran Inundación de 1937.

Según Salmon, los nuevos chefs tienen libertad para experimentar con otros platos, pero tienen instrucciones estrictas de no modificar ni el más mínimo detalle del sándwich estrella. «Los clientes habituales esperan una consistencia absoluta en el hot brown», afirma Salmon. Esto implica quitar la corteza del pan tostado, cortar una rebanada en dos triángulos y dejar la otra cuadrada para que quepa en su fuente ovalada. El crujiente tocino ahumado con madera de manzano siempre se coloca encima en forma de cuadrícula, y los tomates Roma en rodajas se sirven aparte. La salsa mornay adquiere su profundidad gracias al queso Pecorino Romano rallado a mano. Y al igual que el mint julep debe servirse en su icónica copa de plata, la fuente ovalada con dos asas del hot brown es imprescindible.

Paul Crepey y Allen Heintzman, los dos chefs de cocina del hotel, afirman que quienes cocinan en casa pueden sustituir el pan, el tocino o el queso en la salsa mornay, pero deben tomar ciertas precauciones: primero, es fundamental que el pavo se mantenga jugoso. Segundo, nunca se debe usar mitad leche y mitad crema en lugar de crema de leche, y hay que evitar usar demasiada leche, ya que la salsa quedará aguada.

Si bien la preparación exacta de la original sigue siendo intocable, eso no ha impedido que otros establecimientos de Louisville le den su toque personal. El Village Anchor usa pollo en lugar de pavo, Biscuit Belly sustituye la base por galletas caseras, Noosh Nosh añade queso y chorizo ​​para darle un toque del suroeste, y el Sidebar en Whiskey Row sirve una hamburguesa caliente.

Como parte de la celebración del centenario de este plato emblemático, The Brown Hotel adopta este espíritu innovador presentando diversas variantes del hot brown, incluyendo una salsa para untar, quesadillas, wontons y papas fritas al estilo poutine con pavo, tocino y salsa mornay. Heintzman también ideó una sopa de hot brown, con una base de crema y caldo que imita la salsa del sándwich, con trocitos de papa, maíz, pavo, tocino y tomate. Como afirma Heintzman, cada nueva versión debe «mantenerse fiel al espíritu del hot brown».

Solo el tiempo dirá si alguna de estas variaciones entra a formar parte del panteón culinario de Kentucky, pero la original ha demostrado su vigencia durante mucho tiempo, y quizás lo siga haciendo durante otro siglo.