En busca de los platos clásicos romanos que están desapareciendo

En otra época, los caracoles eran el elemento central de un ritual local: a finales de junio, los romanos hambrientos se dirigían a los campos y viñedos de las afueras para recolectarlos y cocinarlos en este plato terroso y ligeramente picante, en conmemoración de la festividad de San Juan Bautista. Era una tradición única de Roma, y ​​los caracoles eran uno de los elementos que definían la cocina romana.

Pero a los romanos ya no parecen gustarles los caracoles. Ni el hígado ni las cebollas caramelizadas.

O sopa de fideos con delicados trozos de raya, difícil de limpiar. O muchos de los ingredientes básicos que antaño caracterizaban la cocina romana. La tríada de restaurantes tradicionales de la ciudad —el elegante ristorante, la rústica trattoria y la sencilla osteria— ahora compite con bistrós franceses, gastropubs, promociones de buffet libre, cadenas de comida rápida y una alarmante cantidad de hamburgueserías mediocres que ofrecen mucha variedad pero poca sustancia.

Antiguamente, una cena romana tradicional seguía un ritual preestablecido, un patrón atemporal: el antipasto, el primo, el secondo, el contorno y el dolce. Las comidas eran largas, regadas con vino, las porciones eran manejables y, al reservar una mesa, era tuya para toda la noche. Ahora, en las cada vez más escasas ocasiones en que los romanos salen a disfrutar de la comida tradicional, comen menos platos, beben menos vino y pasan menos tiempo en la mesa.

Los dueños de las trattorias se ven obligados a adaptarse o perecer. Los restaurantes ahora sirven porciones de pasta gigantescas, las mesas se llenan rápidamente y, gracias al sistema alimentario globalizado de la UE, los platos a menudo no se preparan con los ingredientes frescos y locales que definían los sabores del pasado.

Afortunadamente, un puñado de personas se dedican a preservar la gastronomía de la ciudad: chefs y dueños de restaurantes que mantienen vivas las tradiciones de sus negocios familiares. Uno de ellos es Claudio Gargioli. Pasa seis días a la semana en su cocina, ataviado con su chaqueta de chef gris, y sale ocasionalmente para saludar a los clientes habituales.

Se le puede ver desde el comedor, moviéndose alrededor de una gran estufa de hierro, salteando pasta en sartenes de aluminio deformadas y sazonando a fuego lento las ollas de rabo de buey. Desde que el padre de Claudio abrió su trattoria homónima, Armando al Pantheon, en 1961, tres generaciones de Gargioli han transformado este pequeño negocio familiar en un referente romano conocido por sus auténticas interpretaciones de la cocina romana. Cuando me siento en el comedor a observar a Claudio trabajar, enrollando sus reconfortantes espaguetis ajo, ojo y peperoncino alrededor de un tenedor, el lugar, como la imponente mole del vecino Panteón, se siente gratamente constante, resistente a la evolución que está transformando gran parte de la ciudad.

A lo largo de los siglos, la cocina romana se ha convertido en un pilar del patrimonio cultural de Roma, pero al adoptar una visión global de la gastronomía, Roma corre el riesgo de perder esta parte fundamental de su identidad: los increíbles platos que solían definir su cocina. Los platos y sabores tradicionales de la ciudad son un vínculo directo con el pasado y son tan valiosos y merecedores de protección como cualquier plaza, capilla o reliquia antigua.

Aquí les presentamos algunos de los restaurantes clásicos de Roma y los platos atemporales que están conservando.

Seis clásicos romanos

A tan solo diez minutos a pie del Panteón, y a unos 90 metros de la Fontana di Trevi, una puerta con cristales da acceso a los visitantes a la cápsula del tiempo que es la Trattoria al Moro.

Dirigido por cuatro sucesivas generaciones de romagnolis desde la década de 1920, el lugar comenzó modestamente, forjándose poco a poco una reputación entre los actores del cercano Teatro Quirino. Con el tiempo, se convirtió en el lugar de encuentro de artistas, intérpretes y cineastas locales, incluido Federico Fellini, quien contrató a Mario Romagnoli para su película Satyricon de 1969. Sigue siendo un destino para clientes habituales adinerados que llevan décadas frecuentando el lugar y que, al más puro estilo romano, reciben un trato especial por parte de sus propietarios, conocidos por su carácter reservado.

Franco Romagnoli, de tercera generación, y sus hijos Elisabetta y Andrea se mantienen firmes en su compromiso con la tradición, y sirven una gran variedad de clásicos olvidados en sus tres comedores, abarrotados y con paneles de madera. Los lumache alla romana, caracoles cocinados en una salsa con anchoas, chile y menta, se sirven exclusivamente durante la festividad de San Juan Bautista.

Este plato ligeramente picante prácticamente ha desaparecido de las mesas romanas, ya que los caracoles, las anguilas y otros alimentos menos comunes han caído en desuso. Saliendo del centro histórico y dirigiéndonos al sur hacia Testaccio, Checchino dal 1887 es donde la familia Mariani conserva y promueve platos históricos a la sombra del Monte dei Cocci, un yacimiento arqueológico compuesto por decenas de millones de tinajas de terracota desechadas que se utilizaban para transportar aceite de oliva de Andalucía a Roma.

El chef Elio Mariani sirve uno de los últimos ejemplos de garofolato, un plato que debe su nombre a su condimento principal, el clavo de olor. La ternera o el redondo de res (según la carne disponible ese día) se cocinan a fuego lento en una salsa de tomate perfumada con una buena cantidad de esta especia seca, que ya no se usa tanto como antes.

«Creo que cocinar comida tradicional y seguir haciéndolo contra viento y marea es importante», dice Mariani. «Es una garantía que protege la esencia misma de ser un auténtico romano». Entre sus vecinos, cerca de Monte dei Cocci, se encuentran locales de brunch al estilo americano, un restaurante de sushi económico y un lugar que funciona como restaurante tex-mex y discoteca.

Antiguamente, los espaguetis ajo, ojo y peperoncino (pasta bañada en aceite con ajo y chile) eran un plato habitual para las cenas nocturnas. Las comidas largas solían terminar con este plato sencillo y ligeramente picante, que se servía después del postre.

"Marcaba el final de la comida", dice Claudio Gargioli, chef de Armando al Pantheon. Ahora, la incluye en su menú junto con primeros platos populares como la carbonara, la gricia y el cacio e pepe, porque una comida romana completa ya no termina con pasta; termina con postre.

Los postres locales más populares de la ciudad han sido reemplazados por clásicos panitalianos como la panna cotta y el tiramisú, pero fiel a sus raíces, Armando al Pantheon sirve el clásico romano de peras y ciruelas pasas horneadas con vino tinto. Es un ejemplo singular de la menguante costumbre local de consumir postres ricos en fibra y que favorecen la digestión, que resaltan los sabores sencillos, dulces y caramelizados que antaño eran típicos.

Ver la receta de Spaghetti Ajo, Ojo, e Peperoncino »

El restaurante Mordi e Vai, situado en el mercado de Testaccio, atrae a romanos con presupuestos ajustados que buscan sabores locales contundentes.

Mara y Sergio Esposito, junto con su hijo Giuliano, abrieron el puesto en 2012, cuando el mercado del barrio de Testaccio se trasladó a un edificio moderno contiguo al antiguo matadero. Elaboran una deslumbrante variedad de recetas con abundante carne y vísceras, extraídas de los archivos de la familia Esposito, como el fegato alla macellara (hígado al estilo carnicero, cocinado con cebolla y tomate), un guiño al trabajo anterior de Sergio en la carnicería familiar. Este plato, con su sabor terroso y dulce a cebolla, evoca el pasado de Testaccio, cuando los trabajadores del matadero aprovechaban cada parte del animal.

El hígado, antaño un ingrediente común, ha caído en desuso, pues los romanos prefieren órganos y cortes menos apreciados a otros más sofisticados y costosos. En el barrio de Gianicolense, Leonardo Vignoli y Maria Pia Cicconi, de la Trattoria da Cesare, ofrecen un menú que varía según la temporada, una característica de la cocina romana que ya no se da por sentada. Durante los meses fríos, cuando el romanesco está de temporada, da Cesare prepara minestra de brócoli y arzilla.

La sopa, elaborada con raya y romanesco, era un plato habitual en la mesa romana, pero a medida que la capital tuvo acceso a una mayor variedad de pescados, la raya, con sus numerosas espinas y cartílagos, fue sustituida por especies que requerían menos trabajo. Servir esta deliciosa reliquia de la cocina romana tiene un significado especial para Leonardo.

«Para mí, esta receta significa anclar una parte de la historia en el presente», me dice. «A menudo, si cambiamos demasiado y demasiado rápido sin recordar de dónde venimos, corremos el riesgo de dejar el pasado en el olvido».

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