Alimentos del futuro 🎙️: Cómo Stockeld Dreamery está creando "el queso más ambicioso del mundo"

No tenía el sabor adecuado; la textura casi siempre era extraña; y no se derretía igual que los quesos de origen animal al gratinarlo. Quizás lo menos atractivo de todo era la innegable sensación de estar comiendo algo altamente procesado; con frecuencia, la palabra que venía a la mente al morder un trozo de queso vegano era «plástico». Pero las cosas están empezando a cambiar gracias a la reciente explosión de innovación en torno a las proteínas de origen vegetal, incluidas las alternativas lácteas «sin ingredientes de origen animal».

Suecia ha dado origen a una de las marcas más importantes de bebidas vegetales: Oatly, que algunos expertos valoran en hasta 10.000 millones de dólares mientras se prepara para su salida a bolsa en Nueva York. Otra startup sueca que se adentra en el mercado de las bebidas vegetales es Stockeld Dreamery.

A diferencia de Oatly, se centra en el queso y acaba de lanzar su primer producto, Stockeld Chunk, en tiendas y restaurantes de Suecia. Stockeld Chunk es el resultado de más de dos años de investigación y desarrollo, y se elabora mediante un proceso de fermentación con guisantes y habas. Según la startup, «inspirado en Grecia y elaborado en Suecia», el producto final tiene «un sabor ácido y salado característico, con una textura rica, suave y desmenuzable», similar al queso feta griego.

Anteriormente conocida como Noquo Foods, Stockeld Dreamery fue fundada en Estocolmo en 2019 por el emprendedor tecnológico Sorosh Tavakoli y la científica de alimentos Anja Leissner. La editora jefe de AFN, Louisa Burwood-Taylor (LBT), se reunió recientemente con Tavakoli (ST) para probar Stockeld Chunk y grabar el último episodio del podcast Future Food.

Puedes escuchar el audio a continuación o en tu aplicación de podcasts favorita. También puedes leer la transcripción para saber más sobre lo que Tavakoli explica por qué lanzó Stockeld, las maravillas de la fermentación y los desafíos únicos que implica crear lo que él describe como «el queso más ambicioso del mundo».

LBT: Muchas gracias por acompañarme hoy, Sorosh. ¿Dónde te encuentras ahora mismo?

¿Cómo describirías tu relación con la comida? ¿Eres de los que comen mucho?

¿Comes para sobrevivir? ¿Cuál es tu comida favorita?

ST: Ahora mismo estoy en Estocolmo, me encanta la comida, como muchísimo y, además, soy el basurero de mi casa. En todas las casas hay una persona que se come las sobras de los demás.

Así que yo soy esa persona. Siempre soy innovadora con lo que sea que esté saliendo mal. "Oh, no es tan malo.

Puedes simplemente cortar los bordes marrones o los extremos que sean”. Pero realmente me gusta la comida. LBT: ¿Hay algún alimento que nunca comerás, ya sea por razones personales o porque simplemente lo odias? ST: Dejé de comer carne hace un tiempo.

Simplemente sentí… Intentaba mantenerme alejada de eso desde una perspectiva ética. No quería hacerme completamente vegetariana, pero nadie me respetaba por eso.

Así que adondequiera que iba, me decían: “Ah, pero comes carne, ¿verdad?” Y luego había un gran bistec. Yo decía: “Sí, como”.

Pero en realidad no quiero comer mucho de eso”, así que sentí que tenía que ponerme la etiqueta de vegetariana. Así la gente se adaptaría un poco cuando los conociera. LBT: Oh, vaya.

¿Así que sentiste presión por eso? ¿O era la dirección que estabas tomando? ST: Como cuando vas a una barbacoa y solo preparan carne, y hay un poco de verduras.

No puedes comerte todas las verduras. No queda nada para los demás. Pero ahora, cuando hacen una barbacoa, preparan muchas verduras, así que puedo comerlas sin problema.

Pero es difícil. No me importa comer un poco de carne de vez en cuando, pero es entonces cuando pierdo un poco la compostura.

Así que lo hago a escondidas. Como trabajo con comida, no quiero tener ninguna limitación. Definitivamente como queso.

Como mucho queso. Creo que es importante poder comer queso.

LBT: Bueno, entonces eres reducetariano, flexitariano, pero un reducetariano muy radical. Más en el lado de la producción que en el otro. ST: Sin duda.

De hecho, iría hasta ese extremo. ¿Qué te llevó a dedicarte a la gastronomía?

ST: ¡Guau! Buscaba un gran problema que resolver con mi segunda empresa. Así que me lo tomé con calma y luego quise hacer algo bueno por el mundo.

Primero tuve que averiguar qué es bueno y quiénes son los que mejor lo hacen, ¿qué hacen? Fue un largo camino que duró años y que me llevó rápidamente a la industria alimentaria. Analicé las microalgas y la lenteja de agua durante unos 10 meses antes de decidir no seguir por ese camino y centrarme en el cambio hacia las proteínas, y específicamente en el queso.

Es un problema enorme. El 4% de las emisiones globales provienen de la industria láctea, y se desperdician muchísimos recursos. Así fue como terminé trabajando en el sector quesero.

Estaba observando lo que está sucediendo. Tenemos que cambiar nuestra dieta hacia una más basada en plantas. Todos están de acuerdo con eso.

La gente entiende que se está intentando cambiar, que se está intentando reducir el consumo en diversos grados. Pero entonces, las alternativas disponibles son muy limitadas. Donde hay buenos productos, el cambio se produce, y donde no los hay, como el queso, no nos molestamos.

Nos aferramos a los productos de siempre, a los productos de origen animal. Pero es como si nos aferráramos a ellos a pesar de que se elaboran con leche animal. La pregunta es: ¿qué se necesitaría para crear mejores productos?

Nadie ha intentado realmente hacer un queso mejor. LBT: Sí, es interesante porque las carnes alternativas existen desde hace mucho tiempo. Vivo en el Reino Unido.

Tenemos una empresa llamada Quorn que lleva años en el mercado. Las hamburguesas vegetarianas y demás son algo común en nuestro vocabulario, pero un queso de origen vegetal es sin duda algo mucho más raro. Creo que Miyoko's Kitchen en Estados Unidos estaba por todas partes.

Es interesante. Yo consumo mucho queso y feta, que es bastante similar al producto del que vamos a hablar hoy. Nunca se me habría ocurrido sustituirlo y hacer algo diferente si quisiera preparar una ensalada o algo parecido.

Así que definitivamente es una categoría nueva. Pero, ¿consideraste las carnes alternativas, las leches alternativas o algo por el estilo?

ST: A mí nunca me interesó la carne. A medida que consumía menos, no quería comer carne falsa.

También estaba buscando otros productos. Me gustaba mucho el tempeh. Pensaba que era un sustituto de la carne fantástico, pero no un imitador de la carne.

Así que nunca me interesó eso. Pero el queso, quiero decir, el yogur, Dios mío, es terrible, el yogur vegetal.

Las leches son estupendas. Hay mucha variedad y están llenas de sabor. Lo único malo es el precio.

Quiero decir, siguen costando casi el doble que la leche de vaca, pero parece que no es un problema. El mercado está creciendo muy, muy rápido.

LBT: Sí. Sí.

Mencionaste las algas y la lenteja de agua, y este tema me fascina. Creo que va a tener un gran auge en algún momento. Pero, ¿por qué no profundizaste en ello?

ST: Yo diría que fue casi una decisión personal. Me di cuenta de que hay que trabajar mucho en los sistemas de cultivo. Al final, hay que crear monocultivos.

Entonces, si cultivas lenteja de agua, no quieres que crezcan algas en tu agua. Necesitas tomar esta planta, que es verde, básicamente una hoja, y necesitas extraer la proteína y, más importante aún, extraer el color, porque nadie quiere una proteína verde.

Y luego lograr que tenga un sabor neutro, y es un proceso largo. Primero hay que averiguar cómo cultivarlo, luego cómo sacarle provecho, y también es importante que las proteínas sean funcionales para que sean útiles. Hay muchísimas cosas que hacer.

Además, la lenteja de agua es un alimento novedoso en Europa. Suecia es un lugar terrible para cultivar alimentos. Como mucho, solo se puede cultivar durante la mitad del año.

Así que había muchas cosas que pensaba: “Ahora sé exactamente lo que tengo que hacer, y no quiero hacerlo”. […] Y pensaba: “¿Por qué limitarme a un solo ingrediente?”. Sentía que era mucho más atractivo tener acceso a todas las herramientas del mundo, a todos los ingredientes y así poder crear mejores productos. Pero también sentía que había una gran necesidad de un mejor empaque o presentación del producto, donde todos los productos fueran veganos y estuviéramos libres de, y no fuéramos esto, y no fuéramos aquello.

Se sabe muy poco sobre ellos. Sinceramente, creo que aparte de Miyoko's, no hay ninguna otra marca que le importe a nadie.

Como el producto, uno o dos. LBT: Correcto.

Aquí tengo Stockeld Chunk, y lo he estado probando. Está delicioso.

Como ya dije, es como un queso feta, pero no lo es. Cuéntame un poco sobre el razonamiento detrás de esto.

¿Por qué este es su primer lanzamiento de producto? Voy a probar un poco ahora. ST: Sí.

¡Qué ganas tenemos de enviarte queso! Lanzaremos el producto la semana que viene.

No sé cuándo lo publicarán. Pero sí, estamos súper, súper emocionados.

Llevamos aproximadamente dos años y medio en fase de investigación y desarrollo. Hemos desarrollado una plataforma tecnológica de proteínas que nos permite hacer muchas cosas.

El primer producto que saldrá al mercado es Chunk, un queso para ensaladas, una alternativa al queso feta, por así decirlo. Se utiliza de forma similar a como se usa en ensaladas o con queso feta. Sin embargo, no pretende ofrecer el mismo sabor que el feta.

Así que es fiel a su propio sabor, pero funcionalmente, en cuanto a la textura y los casos de uso, está pensado de esa manera. Así que estamos súper, súper entusiasmados con el producto […] Tengo que decir que hemos hecho… Confiadamente, hemos hecho más de 1000 iteraciones. Creo que hemos tenido más de 40 chefs involucrados en el proceso que han estado probando desde el principio y escupiéndolo de vez en cuando.

Los chefs son muy honestos. No buscan complacerte.

Los comentarios han sido muy honestos y la mejora ha sido constante. Incluso en noviembre y diciembre, sinceramente tenía muchas dudas sobre el producto.

¿Es lo suficientemente bueno? […] Algo sucedió en febrero cuando realmente logramos perfeccionar la producción en nuestras instalaciones donde los comentarios comenzaron a cambiar drásticamente. También entramos un poco más en modo de lanzamiento, y en las últimas 15 reuniones, todos y cada uno de los chefs han dicho: "Esto es genial.

Quiero incluirlo en mi menú. Ha sido como si no pudiéramos fingir la respuesta. Así que estamos muy entusiasmados con el producto.

Además, cuando les preguntas a los chefs algo como: "¿Qué harías con esto?", las respuestas son de lo más variadas. Tienen muchísimas ideas sobre cómo usarlo en diferentes contextos.

LBT: ¿Qué cambió en febrero? ST: Creo que fue simplemente la optimización continua que hemos estado realizando en el producto, y también estamos realizando algunas optimizaciones adicionales ahora mismo.

Creo que también deberíamos hablar de qué está hecho el producto y qué es exactamente. Es un queso fermentado hecho con proteína de guisante y haba, y nutricionalmente es muy similar al queso feta. Tiene alrededor de un 13 % de proteína, casi no tiene carbohidratos y tiene aproximadamente un 20 % de grasa.

Estamos muy entusiasmados con su composición nutricional. Además, está fermentado.

También contiene microorganismos vivos. En total, tiene siete ingredientes.

LBT: Cuéntame sobre tu proceso de descubrimiento, porque creo que esto podría ser... Algunas de las empresas en este sector tienen su fórmula secreta. ¿Cómo elegiste tus ingredientes?

Supongo que la proteína de guisante no es una idea descabellada. Muchas empresas de proteínas alternativas la utilizan, pero ¿con cuántos ingredientes diferentes hiciste pruebas y cuál fue el proceso de descubrimiento?

ST: Sí, bueno, hemos realizado, digamos, investigación básica al mismo tiempo que desarrollábamos el producto. Hemos analizado más de 500 proteínas en este proceso.

Así que hemos estado investigando cómo funcionalizarlas, cuáles son sus interacciones moleculares. En definitiva, se trata de construir... Si nos ponemos técnicos... ¿Cómo se crea una matriz donde la proteína es el componente clave, o digamos el andamiaje que mantiene todo unido?

Y luego, finalmente, se crea un sistema alimentario completo donde entran en juego la grasa, el agua, el almidón y otros componentes. [...] En nuestro caso, tras crear características similares al queso, queremos imitar el comportamiento de la caseína, pero también el sistema alimentario completo. La grasa de la leche también es bastante singular. Así que se trata de elegir qué tipo de queso se busca y qué características, y el principal desafío reside en la textura.

Ahí es donde hemos pasado la mayor parte del tiempo. Y, francamente, eso es lo que más nos entusiasma haber logrado.

Ahora, con esta tecnología, la estamos utilizando para elaborar queso crema, y ​​tenemos otros quesos en desarrollo que saldrán el próximo año. Así que el queso crema también se lanzará este año.

LBT: Entonces, la textura es más dura que el sabor. ST: Sí. LBT: ¿Por qué?

ST: Porque siempre se puede, hay mucho trabajo que se puede hacer con el sabor. El sabor es tal vez se podría decir que el sabor está muerto de alguna manera, mientras que la textura es dinámica. Los ingredientes funcionales y las proteínas que lo mantienen unido.

Quizás puedas pensar en algo como tener un polvo inerte de algo y que no haga nada. Lo mezclas con agua, o lo que sea, y no pasa nada. Pero el truco está en cómo hacer que estas proteínas sean realmente funcionales para sostener, digamos, si piensas en un queso feta, de manera que sea lo suficientemente denso como para que se desmorone de la forma correcta.

No quieres que tenga una textura gelatinosa. Definitivamente no quieres que se parezca a la Nutella […] También quieres esa textura desmenuzable auténtica, que es dinámica, un poco irregular y no homogénea. Así que hay muchas cosas que resolver al respecto.

Además, es difícil engañar al paladar en cuanto a textura y sensación, cómo recubre la boca y todas las diferentes fases al mezclarse con la saliva, al tragar, todos esos componentes. El paladar es bastante bueno detectando lo falso. Creo que eso se ve mucho en los quesos veganos de hoy en día.

A veces el sabor es como, “Vaya, esto es como queso”, pero luego, ¡zas!, desaparece. No se queda en la boca o no perdura. LBT: Bueno, definitivamente se deshace como un queso feta.

Así que definitivamente lo lograste. Cuéntame un poco sobre el proceso entonces. De hecho, iba a continuar y decir, supongo que quieres obtener toda esa textura sin agregar un montón de otros ingredientes extraños, ¿verdad?

ST: Exactamente. Ahí es donde entra en juego la fermentación.

Entonces, es un producto fermentado. ¿Qué cultivos utilizas?

Por ejemplo, si pruebas el producto antes y después de la fermentación, es como si no pudieras percibir su sabor. Sabe simplemente a proteína de guisante. Tiene muchos sabores extraños.

Así que también hay muchas cosas interesantes e importantes en eso, porque es difícil lograr un sabor neutro. Puedes hacer algo con una textura excelente, pero podría tener un sabor desagradable, especialmente si tiene un alto contenido de proteínas, como nosotros. Un 13 % es algo inaudito en el mundo de los quesos vegetales hoy en día. Creo que gran parte de eso se debe a que estas proteínas tienen un sabor tan intenso que es imposible trabajar con él, así que hay que atenuarlo.

También hemos trabajado mucho en eso, asegurándonos de que tenga un sabor realmente bueno. LBT: ¿Cómo han logrado agregar más proteína y lidiar con ese sabor?

¿Hay algún ingrediente secreto que prefieras mantener en secreto? ST: No, pero quiero decir, estoy tratando de mantenerme muy conceptual y decir cosas de sentido común.

Obviamente, acabamos de presentar nuestra primera patente relacionada con este producto, y obviamente hay mucha propiedad intelectual involucrada en esta plataforma tecnológica. LBT: ¿Es propiedad intelectual en torno al proceso? Es propiedad intelectual en torno a cómo se fermenta...

ST: Todo. LBT: ¿Su propiedad intelectual se centra en los ingredientes?

ST: Todo, diría yo. Sí. LBT: Ser muy reservado.

ST: Es decir, nos dedicamos por completo a la investigación y el desarrollo. Estamos muy motivados para resolver esto y ahora tenemos un equipo de I+D de seis personas que trabajan duro día y noche.

Así que, obviamente, queremos asegurarnos de sacarle el máximo provecho. LBT: Han ampliado su equipo de I+D recientemente, ¿verdad? ST: Sí, así es.

O sea, la empresa ha crecido muchísimo. Éramos tres personas en agosto y ahora somos 13, en menos de un año. Para finales de año, estaremos cerca de 25.

En este momento, todo está funcionando a pleno rendimiento. LBT: ¿Cómo priorizan qué equipos expandir sobre otros?

Quiero decir, parece que hay crecimiento en todos los niveles, pero ¿de dónde sacan personal extra? ST: Sí, antes todo era I+D porque no teníamos un producto, pero luego, cuando el producto estaba listo, necesitábamos producción.

Tiene 13 años de experiencia en la producción de alimentos y ha dirigido una fábrica de chocolate… Es nuestro Willy Wonka. Así que tenemos muchísima suerte de tenerlo en el equipo.

En los últimos dos meses, se han unido a nosotros nuestro jefe de ventas, un jefe de marketing, y también Daniel se ha sumado al equipo de proyectos especiales y estrategia. Pero, sinceramente, también estamos invirtiendo mucho en gestión de personal y recursos humanos, dada la rapidez con la que estamos contratando.

Así que también necesitas construir las estructuras que rodean a la empresa, ya que está creciendo muy rápido. Todas estas personas necesitan una computadora portátil y un teléfono. Además, hay muchas otras cosas relacionadas con eso.

LBT: Sí. Hay que cuidarlos.

¿Cuál es su estrategia de comercialización? ¿Se centra en los restaurantes?

ST: Sí, empezamos con el servicio de comida y estamos tratando de ser muy cuidadosos con la marca. Además, quiero decir, tenemos que gatear antes de caminar y correr y todo eso porque todavía no hemos vendido un kilo de queso.

Fuimos humildes en lo que respecta a la producción. Hace dos semanas, tuvimos un lote defectuoso que debía venderse. Por eso, el lote que recibiste tiene cinco semanas de antigüedad.

Ese tipo de cosas pasan. Así que no queremos precipitarnos desde el principio.

Preferimos colaborar con algunos restaurantes. Ya tenemos dos restaurantes en la lista, o bien un restaurante y una panadería con los que lanzaremos el proyecto, donde han elaborado platos especiales con el producto. Además, contamos con la mejor tienda y mayorista de quesos de Estocolmo, de la que estamos muy orgullosos.

Tienen entre 400 y 500 quesos en cualquier momento dado. Hace tres años tuvieron un queso vegano que, al final, no les pareció lo suficientemente bueno.

Estaban eufóricos cuando probaron el Stockeld Chunk. El dueño dijo: "Vaya, si hubiera estado en Asia y me hubieran servido este queso, no habría dudado ni un segundo de que estaba hecho de leche".

Pero obviamente, en cuanto al sabor, no es exactamente a lo que estoy acostumbrado”, pero piensan que es un gran producto. También dijo: “Estoy seguro de que provocaremos a algunos de nuestros clientes que vendrán y dirán: 'esto no es queso'”. Estamos entusiasmados de tenerlos a bordo y obtener ese tipo de validación, que de nuevo es… El queso es muy especial. Hay 10.000 quesos diferentes en el mundo […] Así que no hay un solo queso que imitar.

También hay un proceso artesanal en la elaboración del queso. Queremos que se nos respete como un queso auténtico, pero no creo que la leche de avena realmente quiera ser respetada como una leche auténtica. Porque esa definición, en cierto modo, implica que proviene de un animal, y lo mismo ocurre con la carne.

No creo que las carnes de origen vegetal quieran ser tratadas como carne de verdad. Pero sí queremos ser un queso de verdad.

Queremos que la gente piense que este es un queso nuevo, con características y sabor propios, y yo lo disfruto mucho tal como es. Y de ahí viene la idea de no fingir, sino simplemente hacerlo bien.

No estamos intentando imitar ningún otro queso. Simplemente queremos elaborar excelentes productos lácteos.

LBT: Interesante. Quiero decir, creo que Impossible Foods sí quiere que se le llame carne.

Tienen una nueva campaña publicitaria… No sé si la has visto, y es todo un acento sureño diciendo: «Esta es carne hecha de plantas». Una imitación pésima, pero insisten mucho en la frase «carne», la palabra «carne», lo cual es interesante. Eso nos lleva a la cuestión de si podemos llamarlo así. ¿Hay algún grupo de presión en Suecia que se oponga al uso de la palabra «queso»?

Porque en Estados Unidos ha habido varios estados que han prohibido la palabra "leche", por ejemplo, para comercializar alternativas de origen vegetal. ST: Sí.

Desafortunadamente tenemos la Enmienda 171. La 171, que trata de proteger a la industria láctea y lo que han construido a lo largo de los años y de alguna manera evitar que las nuevas empresas que vienen con otros ingredientes infrinjan su propiedad intelectual o la marca. LBT: La marca, sí. ST: Que han construido.

De eso se trata. Sé que hay mucha presión por parte de ambos lados, obviamente. He leído el borrador y es muy vago en cuanto a su significado.

Creo que todo dependerá de cómo se interprete y se convierta en ley. Así que veremos qué sucede.

Por ahora, creo que puedes decir queso vegano o queso de origen vegetal. Puedes poner eso en el paquete, pero solo sabiendo que podrías tener que cambiar de opinión […] Pero no vamos a usar la palabra queso. Quiero decir, usamos la palabra queso en, quiero decir, ya lo he dicho 200 veces en esta conversación, y la estamos usando en el sitio web en términos de nuestra ambición.

Nuestra principal visión es crear el queso más ambicioso del mundo, y nadie nos puede arrebatar esa ambición. Para nosotros, el queso más ambicioso del mundo es aquel que es más sabroso y nutritivo, el preferido de los mejores chefs y restaurantes, un queso que utiliza cada vez menos recursos.

Usemos los recursos con más inteligencia. Y que sea un queso accesible para todos, no un producto de lujo. Eso es lo que nos motiva cada mañana.

LBT: Sí, exacto. Entonces quiero profundizar un poco más en los ingredientes, en particular en la proteína de guisante.

Existen ciertas dudas sobre el origen de algunos de estos ingredientes clave, sobre todo por la escasez que ha habido en ocasiones y la incertidumbre respecto a la proteína de guisante, así como sobre su cultivo, etc. ¿Hasta qué punto de la cadena de suministro se llega? ¿Se compra simplemente proteína de guisante en polvo?

¿O hay algo que hagan con él antes del guisante amarillo? Cuéntanos más sobre el guisante. ST: Dado que la sostenibilidad es fundamental para nuestro propósito, tenemos muchos debates internos sobre qué es importante, qué es importante en qué momento y cuán importante es, etcétera.

Obviamente, los ingredientes son muy importantes para nosotros. Nuestro principal objetivo es eliminar la leche, que es el ingrediente que consume más recursos. [...] Así que el segundo paso es crear un producto excelente que la gente realmente quiera comer. Que tenga buen sabor.

Tiene el aspecto, el sabor y todo lo demás adecuados. Y, obviamente, los ingredientes son importantes.

Nos hemos obsesionado con la ciencia para reducir la receta al mínimo de ingredientes y al mínimo procesamiento posible. Usamos proteína de guisante y proteína de haba. Compramos el polvo. Hasta ahora no hemos sido muy sofisticados en cuanto al abastecimiento.

Estamos trabajando con proveedores, hemos hablado con muchos. Intentamos obtener ingredientes de Europa, ya que estamos aquí, pero también tenemos ambiciones globales. No pretendemos ser demasiado suecos.

Dicho esto, todos los chefs y compradores suecos siempre preguntan: "¿Qué ingredientes son suecos?". Estamos intentando abordar esa cuestión y dejar claro que tenemos ambiciones mayores que las de Suecia y, francamente, hoy en día no existe proteína de guisante sueca. No existe proteína de haba sueca.

Hay guisantes suecos, y creo que también hay gente que cultiva habas. Incluso a nivel europeo, no se procesan habas en Europa. Encontramos un pequeño proveedor, pero no pueden producir a gran escala.

Un saludo a nuestros oyentes. Si tienen proteína de habas cultivada y procesada en Europa, nos interesaría mucho. Creo que las habas provienen tanto de Norteamérica como de Europa, pero se procesan en Europa.

LBT: De acuerdo. Quiero decir, supongo que gran parte de esa infraestructura se desarrollará en función de la demanda en todo el sector alternativo.

ST: Están pasando muchas cosas en ese ámbito. Estoy muy, muy emocionado por ver cómo evoluciona. Además, cada vez cultivamos más alimentos para consumo humano y no para animales.

Ojalá los agricultores también puedan ganar más dinero haciendo eso. Así que estoy muy emocionado por ver cómo evoluciona.

LBT: ¿Y cuál será el siguiente destino después de Suecia? ST: Creo que para el segundo y tercer mercado, estamos debatiendo entre Alemania y Estados Unidos.

Me encantó el podcast que hiciste con la mujer de Eater, que había escrito un artículo larguísimo sobre quesos vegetales. Pasé muchísimo tiempo en Estados Unidos y hemos probado quesos de todo el mundo. Simplemente no hay ningún buen producto en ningún sitio […] Ella lo resumió en tres categorías.

La grasa aromatizada, como ella la llama, aceite de coco y almidón. A esa categoría la llamamos así, que representa alrededor del 80% del mercado. Y luego están los productos a base de frutos secos a gran escala, como Kite Hill, y Simply V también los fabrica en Alemania, pero obviamente Miyoko's también se basa en frutos secos.

Y luego están esos quesos de postre artesanales, deliciosos y elaborados casi exclusivamente con anacardos, aunque también pueden incluir otros frutos secos. Nosotros no encajamos en ninguna de esas categorías porque estamos hechos con proteínas vegetales a base de legumbres, y nuestro contenido proteico y nuestra composición nutricional son muy diferentes a los de todos esos otros productos.

Además, diría que desde una perspectiva sensorial, textura, sabor, etcétera, destacamos. Por eso me preocupa mucho mudarme de Suecia, un país de 10 millones de habitantes. LBT: Parece que tienes el mundo a tus pies.

Sí. Parece que tienes el mundo a tus pies.

Hay muchos lugares a los que podrías ir. ST: Sí.

Pero además, el queso no es un producto global. Es decir, no se consume mucho en Asia, por ejemplo.

Así pues, el mercado del queso se concentra principalmente en Europa y Estados Unidos, aunque la pizza esté conquistando el mundo. LBT: Ha habido mala prensa en el ámbito de los alimentos de origen vegetal en relación con la salud y el perfil nutricional de algunas alternativas, así como con el nivel de procesamiento.

¿Cuál es tu postura al respecto? Quiero decir, obviamente has decidido usar algunos ingredientes.

No estoy seguro del elemento de procesamiento. Parece que es algún ingrediente secreto.

Pero, ¿cuál es tu postura? ¿Crees que es un poco injusto?

¿Crees que el lobby cárnico está pensando en algo para atacar a esta industria en crecimiento? ST: Me parece un tema intrigante, y también me parece interesante.

Si no comemos carne, ¿qué comemos entonces? Creo que esa pregunta es muy válida y merece un debate adecuado.

Estoy seguro de que también hay mucha polarización en cuanto a las opiniones que circulan. Pero, en lo que respecta al queso, del que hoy en día me considero un experto, habiendo probado, Dios, no sé, 100 quesos vegetales diferentes, creo que la gran mayoría de ellos son completamente inertes.

Es decir, se trata de aceite de coco y almidón, generalmente almidón modificado. Eso es lo que son estos productos.

Especialmente si lo reemplazas, si lo agregas a un sándwich o donde sea que lo agregues, normalmente conformaría una buena mezcla nutricional donde la proteína es una parte clave del ingrediente del queso. Simplemente no tienen nada de eso [...] Así que el Violife, por ejemplo, su Greek Block no tiene proteína. Tienes el Green Vie, su feta tampoco tiene proteína.

La mayoría de estos, creo que no superan el 3%. Me parece problemático. Además, si pensamos en los microorganismos vivos, creo que también son beneficiosos.

Además, al fermentar, el producto adquiere muchos otros beneficios, ya que, en cierto modo, predigiere los alimentos. Creo que es importante.

Para nosotros, lo que buscamos es que la nutrición esté integrada, para que no tengas que preocuparte demasiado por ello. Pero la comida sin nutrientes no es realmente comida.

¿Qué es eso realmente? LBT: Solo una breve explicación sobre la fermentación.

¿Todos tus quesos se fermentan o solo los de la marca Chunk? Porque creo que el feta se fermenta, o supongo que la mayoría de los quesos se fermentan.

ST: Sí. La fermentación es una herramienta estupenda. También hemos realizado trabajos sin fermentación.

Pero somos grandes aficionados a la fermentación, y hay otras áreas donde pensamos usarla también, pero no voy a entrar en detalles. Sí, eso es... LBT: ¿Entonces siempre se obtienen microorganismos vivos al usar la fermentación?

ST: Sí. A menos que lo pasteurices, que es básicamente cuando matas todo lo que contiene.

Al menos con este producto no hacemos eso. LBT: ¿Qué es la fermentación? ¿Podrías explicárnoslo de forma sencilla?

ST: Sí. La fermentación es la técnica de procesamiento de alimentos más antigua y común.

Básicamente, es cuando las bacterias empiezan a comer los alimentos. Históricamente, han sido las bacterias que ya están presentes de forma natural en los alimentos. Por ejemplo, el chocolate fermentado, la cerveza, el kimchi encurtido (y muchos otros alimentos similares) o prácticamente cualquier queso.

En nuestro caso, una vez que tenemos los ingredientes, añadimos un cultivo inicial compuesto por diversas bacterias. Estas bacterias se alimentan de azúcar y almidón, pero también de proteínas, y producen enzimas que las descomponen o las unen de diferentes maneras.

Así que, en lo que respecta al sabor, se trata de ambas cosas: eliminarlo, y a medida que se perfecciona el proceso, se pueden diseñar las bacterias y enzimas adecuadas para, por ejemplo, descomponer las moléculas que generan el sabor desagradable. O bien, se pueden crear moléculas que aporten sabor a queso a partir de la proteína del guisante.

Es realmente fascinante, pero también muy, muy complejo, porque se trata de miles de millones de estas cosas, y normalmente no se puede ser tan preciso. LBT: ¿Diseñan sus propios microbios y bacterias internamente o los compran?

ST: No haría muchos comentarios al respecto ahora mismo. LBT: Interesante. Bueno, terminaremos con una pregunta importante sobre el futuro del sistema alimentario.

Digamos que estamos en 2050, ¿qué dos o tres cosas crees que serán muy diferentes a como son hoy en día en la forma en que compramos nuestros alimentos, los cultivamos y nos alimentamos de ellos? ST: Para mí, creo que las externalidades deben tenerse en cuenta en los precios.

Contar con una contabilidad de costos precisa será fundamental para lograrlo. Será como un sistema autorregulado que, al menos desde una perspectiva de sostenibilidad, garantizará el cumplimiento.

Entonces, realmente deseo un sistema alimentario donde la nutrición y la sostenibilidad estén integradas en los productos que consumimos, para que no tengamos que preocuparnos por ello. Y que el sistema alimentario, y también la experiencia de comer, se centre mucho más en la alegría, la comunidad y la conexión. Una fogata es como ese lugar… Quiero que el futuro sistema alimentario ofrezca una experiencia gastronómica alrededor de una fogata, donde no nos importen las etiquetas, la información nutricional ni los ingredientes.

No pensamos en nuestra extraña dieta cetogénica, ni en los carbohidratos que consumimos, ni en los BCAA que necesito antes de entrenar. Así que, para nosotros, la comida es simplemente alegría, placer y, de alguna manera, también comunidad.

Me encanta. Muchas gracias, Sorosh. Siempre es un placer charlar contigo, y gracias por enviarme el Stockeld Chunk.

Está riquísimo. Lo he estado picoteando durante toda la conversación. Así que gracias.

¡Mucha suerte con el lanzamiento!