¿El ingrediente final de esta sopa mexicana? Una piedra caliente para cocinarla

En una mano sostiene un machete; en la otra, una delgada rama de árbol, cortada rápidamente para formar una especie de tenazas gigantes. Le entrega las tenazas a Don Víctor Santiago, otro de los ancianos de la aldea, y conversan brevemente en chinanteco, una de las pocas lenguas indígenas que aún se hablan en México. Don Víctor aviva una fogata de tablones de naranjo, que ocultan en su interior varias docenas de piedras de río cuidadosamente seleccionadas.

Sobre la orilla rocosa, junto al fuego, reposan varias jícaras, o grandes calabazas, cada una llena de verduras aromáticas, hierbas, agua fría y media mojarra, un pez de agua dulce parecido a la tilapia. Pronto, Don Víctor usará unas pinzas hechas con ramas de árbol para trasladar las piedras al rojo vivo del fuego a las calabazas.

Su intenso calor transformará los diversos ingredientes en un plato ancestral llamado caldo de piedra: un caldo cocinado no sobre fuego, sino sobre una piedra caliente. Se dice que el caldo de piedra es anterior a la llegada de los conquistadores y hoy en día es tan famoso que se puede encontrar en la carta de restaurantes de alta cocina como El Lago en la Ciudad de México y Casa Crespo en Oaxaca.

Pero sus raíces están aquí, en el pequeño pueblo chinanteco de San Felipe Usila, donde sigue siendo una parte fundamental de la vida a pesar de que el mundo a su alrededor ha cambiado. "Usila tiene todas las riquezas que Dios nos da, y la gente de Usila aprovecha todo", dice Don Julio, explicando que todos los ingredientes de la sopa solían encontrarse aquí mismo, junto al río.

Algunos hombres (hasta hace poco, la sopa la preparaban exclusivamente ellos) seleccionaban las piedras del río, mientras que otros recogían leña y pescaban camarones y mojarra. Los cocineros recolectaban tomates, cebollas, chiles, ajo y hierbas de los huertos cercanos, y no muy lejos de donde estoy sentado a la orilla del río puedo ver el árbol de jícara, cuyas calabazas de color verde brillante, convertidas en cuencos, cuelgan pesadas de sus ramas como enormes adornos navideños. Hoy es diferente: una represa construida hace 20 años diezmó el suministro local de mojarra, por lo que los usileños ahora tienen que ir en coche al pueblo vecino para comprar pescado.

Las familias llevan garrafas de cinco galones de agua purificada a la orilla, temiendo que el agua del río ya no sea lo suficientemente limpia para cocinar. Y en lugar de usar una piedra para machacar el ajo y los tomates, algunos cocineros ahora usan ralladores o incluso licuadoras eléctricas para hacerlo.

Pero el caldo de piedra sigue siendo esencial en las reuniones familiares, especialmente durante la Semana Santa, cuando la ribera se llena de gente preparando su propia versión del plato. Tras media hora al fuego, las piedras están listas para ser introducidas en las calabazas, una para cada miembro de nuestro grupo de familiares, vecinos e invitados. Don Víctor usa las pinzas para introducir con cuidado la primera piedra en la primera jícara.

Enseguida, el caldo empieza a burbujear y espumar contra la piedra al rojo vivo, desprendiendo un embriagador aroma a ajo, cilantro y chiles que se extiende por el río. Cada calabaza absorbe tres o cuatro piedras antes de que la sopa esté lista para comer, y las piedras usadas se retiran antes de servir.

Desde el primer sorbo, la sopa es deliciosamente embriagadora: picante, ahumada, sabrosa y con toques minerales provenientes de las rocas. Comemos encorvados sobre nuestras calabazas, sentados en cuclillas en la orilla.

Me siento en una roca cerca de Lalo Lozano, un usileño de una generación más joven que los ancianos, quien comienza a hablar con entusiasmo sobre la importancia del plato para la cultura chinanteca. “Es identidad, es armonía, es familia”, dice Lozano. “Es nuestra responsabilidad enseñárselo a los niños para que no desaparezca”.