Cómo hacer el pan blanco más esponjoso del mundo

Como afirma Aaron Bobrow-Strain en *White Bread: A Social History of the Store-Bought Loaf*, el pan blanco es «…a la vez la cúspide del progreso moderno y el espectro de la decadencia física, la promesa de un futuro mejor y la caída de Estados Unidos de la virtud agraria de los pequeños pueblos». El pan blanco lleva la harina refinada y el azúcar a su extremo lógico. Y a veces, es lo único que sirve.

Porque en secreto a todos nos encanta el pan blanco. En México, el Pan Blanco Bimbo es tan ligero y húmedo como su primo estadounidense, el Wonder Bread. En Hong Kong, Taiwán y Japón, los panaderos logran un equilibrio entre la textura más seca del interior de sus panes y una consistencia firme y masticable.

Luego están el clásico pain de mie francés, el pan dulce portugués y la jalá judía: todos panes enriquecidos con una combinación de leche, huevo y grasa, aunque no tanto como el brioche, de textura más densa. Lo que todos comparten es una base de harina de trigo blanca (sin rastro de germen ni salvado), levadura comercial suave, azúcar y una miga compacta y uniforme.

También comparten la versatilidad: panes lo suficientemente buenos para comer solos, pero también ideales para sándwiches y una gran variedad de preparaciones, tanto dulces como saladas. Con tantos tipos de pan blanco en el mercado, me propuse crear un pan que combinara lo mejor de cada uno de estos estilos internacionales.

La receta resultante utiliza la fórmula básica del pan de leche francés clásico y un largo tiempo de amasado, pero se inspira en la técnica de formado que hace que los panes blancos taiwaneses y japoneses sean tan delicados (hablaremos de ello en un momento). Es un pan esponjoso que impregna la cocina con el aroma a mantequilla mientras se hornea, y gracias a su contenido en grasa y un toque de azúcar, se conserva bien, hasta una semana si se envuelve bien en plástico.

Sobre esa técnica de elaboración: Muchos panes de leche taiwaneses se elaboran de forma diferente a sus homólogos europeos. En lugar de formar un cilindro compacto y colocarlo en un molde, la masa se corta en segmentos, se extiende en rectángulos planos, se dobla sobre sí misma y luego se enrolla en espiral. El resultado es un pan delicado y ligero, con capas que resultan deliciosas al separarlas.

Otra innovación asiática no tuvo tan buen resultado en mis pruebas. Si buscas recetas de pan de leche en internet, pronto te toparás con el método tangzhong, en el que parte de la harina se cocina hasta formar un roux con leche antes de añadirla a la masa.

Se supone que esta técnica produce panes más ligeros y esponjosos, con una vida útil más prolongada. Sin embargo, tras varias pruebas comparativas y catas a ciegas, apenas notamos el efecto mencionado.

Aunque nunca hayas horneado pan en tu vida, esta receta es muy sencilla. Para conseguir una textura óptima, evita la tentación de apresurarla en cualquier momento: una fermentación lenta a baja temperatura permite obtener la altura de los panes comerciales, pero con un sabor y una textura mucho mejores. Si, tras la espera, te sobra pan después de las primeras horas fuera del horno, úsalo para preparar un sándwich de tomate veraniego perfecto, córtalo en triángulos para untar unos delicados tramezzini venecianos o prepara una montaña de bunny chow de Durban.

O todo lo anterior. El pan recién hecho es uno de los pocos lujos sencillos de la vida, así que ¿por qué no aprovecharlo al máximo?