Receta de albóndigas de carne picantes fritas en sartén

Para maximizar la superficie crujiente, estire y curve ligeramente la forma de la empanadilla cruda. Esta receta está adaptada del libro de cocina The Dumpling Galaxy.

Las empanadillas crudas se pueden congelar sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal durante 4 horas hasta que estén completamente sólidas, y luego guardarlas en bolsas de plástico herméticas. Este método aparece en «La guía completa para dominar la elaboración de empanadillas chinas en casa», de Max Falkowitz y Helen You.

Para la masa:

• 4 tazas de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
• ¼ cucharadita de sal kosher
• 2 claras de huevo grandes

Para el relleno y la cocción:

• 2 cucharadas de aceite vegetal, más un poco más para freír.
• 1 cebolla mediana, picada (1⅓ tazas)
• 1 cucharadita de aceite de chile o más, al gusto.
• 1 libra de carne molida con grasa
• 3 cebolletas, partes blancas y verdes picadas (un poco menos de 1/2 taza)
• 2 cucharadas de salsa de ostras
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de jengibre recién rallado
• 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• ½ cucharadita de sal kosher
• ¼ taza de harina de trigo
• ¼ taza de vinagre blanco

Instrucciones

• Prepara la masa: En un bol grande, mezcla la harina y la sal. Añade 1 ½ tazas de agua tibia y las claras de huevo, y remueve con los dedos. (La masa debe quedar grumosa, con grumos de harina seca, como la masa para galletas).
• Sobre una superficie de trabajo bien enharinada, amase la masa con las manos enharinadas, añadiendo más harina según sea necesario, hasta que esté suave, aproximadamente 4 minutos. Transfiera la masa a un bol ligeramente enharinado y cúbralo con film transparente. Deje reposar de 30 minutos a 1 hora.
• Para preparar el relleno: En una sartén mediana, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, de 7 a 9 minutos. Incorpora el aceite de chile. Deja enfriar.
• En un tazón grande, combine la carne de res, las cebolletas, la salsa de ostras, la salsa de soja, el jengibre, el aceite de sésamo, la pimienta y la sal, y mezcle con las manos. Incorpore las cebollas frías.
• Sobre una superficie enharinada, amase brevemente la masa hasta que quede suave como la seda. Córtela en 4 trozos iguales. Forme con cada trozo un cilindro de 2 cm de grosor y córtelo con un machete o un cuchillo afilado en 12 trozos iguales, del tamaño aproximado de una yema de huevo. En una bandeja para hornear con borde, enharine bien las bolas y cúbralas con una toalla de papel húmeda para que no se muevan.
• Aplana ligeramente cada bola de masa con la palma de la mano. Con un rodillo de estilo asiático, aplana un poco más la masa. Estira cada disco de masa desde el borde hacia el centro, girándolo entre cada pasada. Repite el proceso hasta que la envoltura tenga 7,5 cm de diámetro y los bordes tengan la mitad del grosor del centro. Vuelve a colocar la envoltura sobre una superficie de trabajo bien enharinada y cúbrela con una toalla de papel húmeda. Repite el proceso con las envolturas restantes.
• Sujetando una oblea en la palma de la mano, rellene el centro con una cucharada de relleno. Selle los bordes de la oblea pellizcando para formar una media luna, eliminando las burbujas de aire. Tire ligeramente de los extremos de la empanadilla para alargarla y luego dóblela ligeramente en forma de media luna. Repita el proceso con el relleno y las obleas restantes (puede que le sobren algunas).
• En un bol mediano, bate la harina, el vinagre y 2 tazas de agua hasta formar una mezcla homogénea.
• Unta ligeramente con aceite una o dos sartenes antiadherentes o de hierro fundido de 25 cm y caliéntalas a fuego medio-alto. Coloca 8 albóndigas en cada sartén con el lado plano hacia abajo, separadas por al menos 1,2 cm. Vierte ½ taza más 1 cucharada de la mezcla, luego tapa parcialmente la sartén. Sube el fuego a alto y cocina 1 minuto para antiadherente o 2 minutos para hierro fundido. Baja el fuego a medio y cocina 3 minutos para antiadherente o 2 minutos para hierro fundido. Baja el fuego a bajo y cocina 3 minutos para antiadherente o 2 minutos para hierro fundido. Retira la tapa y cocina hasta que el agua se haya evaporado y quede un disco de almidón dorado, de 3 a 4 minutos más. Con una espátula flexible, despega el disco de la sartén. Coloca un plato grande sobre la sartén y voltea el disco sobre el plato de un solo movimiento, con el lado crujiente hacia arriba. Sirve inmediatamente.