La guía completa para dominar la preparación de dumplings chinos en casa

Hay una razón por la que casi todas las culturas del planeta las fabrican. Ojalá no fueran tan difíciles de construir.

Estamos aquí para decirles que no es así. En el restaurante Dumpling Galaxy de Helen en Flushing, Queens, Nueva York, el menú de dumplings tiene 100 opciones y la cocina produce hasta 10.000 al día.

En nuestro nuevo libro, El Libro de Cocina de la Galaxia de las Empanadillas, hemos desglosado todo el proceso para cocineros caseros que no cuentan con un equipo de lavaplatos. Así que tómate un momento. Respira.

Invita a algunos amigos a cenar y pídeles que te ayuden en la cocina. Los dumplings se disfrutan mejor en compañía, al igual que el trabajo de prepararlos. El Año Nuevo Lunar está a la vuelta de la esquina, así que ahora es el momento perfecto para organizar una fiesta de preparación de dumplings.

Cuatro reglas para preparar mejores empanadillas

Los ingredientes frescos son fundamentales: ni la habilidad para doblar las empanadillas ni la salsa de soja pueden rescatar el sabor del cebollino marchito o de la carne de cerdo de baja calidad.

Utiliza los mejores ingredientes que puedas encontrar. ¡Añade verduras!: La verdadera estrella de cualquier relleno de empanadillas no es la carne, sino las verduras, que aportan sabor y jugosidad.

Para evitar el exceso de humedad, escurra bien las verduras cocidas y acuosas con un paño de cocina o una gasa antes de incorporarlas al relleno. Añada grasa: las empanadillas necesitan grasa para tener sabor y textura (la carne picada magra se vuelve granulosa al cocinarse).

Los restaurantes suelen usar carne con un 20 a 30 por ciento de grasa para obtener unas empanadillas más sabrosas y resistentes a la cocción excesiva. Pídele a tu carnicero que muela un trozo entero de carne: por ejemplo, una paleta de cerdo o cordero, o partes iguales de pechugas y muslos de pollo. Al mezclar, mezcla el relleno a mano hasta que adquiera una consistencia ligeramente pegajosa, lo que evitará que se deshaga durante la cocción.

Pero no lo mezcles demasiado: apretar el relleno entre los dedos o mezclarlo hasta que quede completamente homogéneo dará como resultado una textura desagradable y dura.

Prepara tu propia masa para dumplings chinos

Nada se compara con la ligereza y elasticidad de la masa casera para empanadillas.

Fácil y sencilla de preparar, no lleva levadura, ni grasa, y no hay que preocuparse por mezclar demasiado o demasiado poco. Usamos la misma masa para las empanadillas hervidas y fritas. Además de agua y harina (la harina blanqueada es más fácil de trabajar que la integral), añadimos sal para un sabor sutil y una clara de huevo para mayor elasticidad.

Para preparar las empanadillas al vapor, comenzamos mezclando una parte de la harina con agua hirviendo. Este método clásico chino precocina parte del almidón, lo que da como resultado una masa más flexible y elástica que se puede estirar más fina que la masa de nuestras empanadillas hervidas y fritas (no se requiere sal ni clara de huevo).

No importa qué masa uses: no te preocupes por la presentación de tus empanadillas. Siempre que estén bien selladas y sin burbujas de aire, se cocinarán deliciosamente. En la región de donde es Helen (Tianjin, en el norte de China), un simple pliegue firme es perfectamente aceptable.

Casi todas las empanadillas se clasifican en tres grandes categorías: hervidas, al vapor o fritas. Cada una tiene sus ventajas, pero las empanadillas son muy versátiles. Combina los rellenos a tu gusto.

Hervidas: Son las más fáciles de preparar; basta con echarlas en agua hirviendo. Este es el estilo más común en el norte de China. Son ideales para rellenos de carne roja y masas más gruesas y rústicas que ofrecen cierta resistencia al primer bocado. Al vapor: Al no estar expuestas al agua hirviendo, las empanadillas al vapor son más delicadas.

Elaboradas con masas más finas, suelen presentar hermosos y elaborados pliegues, como los que se encuentran en el dim sum de Shanghái o Hong Kong. Este método es ideal para rellenos de mariscos y verduras más ligeros. Fritas en sartén: La más difícil de dominar (tendrá que ajustar con precisión los tiempos y temperaturas de cocción según su cocina y sartén), las empanadillas fritas se unen con una mezcla de harina, agua y vinagre que se vierte en la sartén caliente.

A medida que el líquido se evapora, el almidón se fríe hasta adquirir un color dorado crujiente, uniendo las empanadillas con una capa finísima que se rompe como una crème brûlée.

Herramientas esenciales para hacer dumplings chinos

Para preparar unas buenas empanadillas no se necesita una despensa llena de utensilios, pero algunos artículos económicos pueden ser de gran ayuda.

Todos estos productos, desde vaporeras hasta paletas, se pueden encontrar fácilmente en línea o en su supermercado asiático local. Revestimientos para vaporeras de dumplings: Necesitará algún tipo de aislante para evitar que los dumplings se peguen a la vaporera.

Las hojas de repollo son tradicionales, pero también se pueden usar láminas de papel pergamino perforadas. Vaporeras de bambú: Busca una vaporera de bambú clásica lo suficientemente grande como para cubrir tu olla más ancha. Cuanto más ancha sea, más empanadillas podrás cocinar a la vez. Las empanadillas al vapor necesitan espacio (aproximadamente 2,5 cm entre cada una), pero con una vaporera de 30 cm y dos niveles, puedes cocinar fácilmente dos docenas a la vez.

Cartones de huevos: Enharina un cartón vacío y guarda allí las empanadillas crudas recién hechas para que conserven su forma antes de cocinarlas. Masa para empanadillas: Aunque la masa comprada nunca será igual a la fresca, es una solución práctica que recomendamos.

La marca preferida de Helen es Twin Marquis, hecha en la ciudad de Nueva York. (Es mejor tener empanadillas caseras en su mayoría que no tener ninguna). Cuchillo de carnicero o raspador de masa: Las empanadillas cocinadas uniformemente se hacen con porciones de masa precisas, que se corta mejor con una hoja ancha y plana espolvoreada con harina para evitar que se pegue. Rodillo de estilo asiático: Olvídese de los pesados ​​rodillos occidentales.

Busca una varilla más pequeña, de unos 30 cm de largo y 2,5 cm de ancho. Paleta para rellenar empanadillas: Una herramienta mucho mejor que una cuchara medidora (no tendrás que coger la carne cruda con los dedos), estas paletas ayudan a cortar y racionar el relleno de manera uniforme.