Pastel de carne mixta al estilo quebequense (cipaille)

Adaptada de Au Pied de Cochon La Cabane d'à Côté, en St. Benoît de Mirabel, esta receta incluye un hueso con médula para liberar vapor durante la cocción y enriquecer el relleno.

Utilice las carnes disponibles en su zona, centrándose en los cortes más duros, con hueso, ideales para estofar, y una mezcla de piezas magras y grasas.

Para la corteza:

• 4 1/2 tazas de harina de uso general
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 3 barras (340 g) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños.

Para el pastel:

• 340 gramos de conejo con hueso, cortado en porciones individuales.
• 312 gramos de panceta de cerdo salada sin ahumar (como panceta o ventresca), cortada en cubos de 2,5 cm, escalfada durante 5 minutos en agua hirviendo a fuego lento y luego escurrida.
• 255 gramos de carne de ternera, venado o alce para estofado (como paleta, cuello o lomo deshuesados), cortada en trozos de 3,8 cm.
• 225 gramos de jarrete de cordero, cortado transversalmente al hueso por su carnicero en trozos de 4 cm.
• 2 muslos de pollo de Cornualles (170 g cada uno), con piel.
• 2 muslos de pato (680 g cada uno), con piel, sin exceso de grasa, separados los muslos y las contramuslos.
• 1 1/2 cebollas blancas medianas, cortadas en rodajas de ¼ de pulgada de grosor (3 tazas)
• 1/4 taza de ajo fresco picado (de 1 cabeza mediana)
• 2 cucharadas más 2 cucharaditas de ajedrea seca, dividida
• 2 ½ cucharaditas de canela molida, dividida
• 2 1/2 cucharaditas de clavo molido, dividido
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 taza de vino blanco seco
• Mantequilla, para engrasar la sartén.
• 3 patatas medianas (510 g), peladas y cortadas en cubos de 2,5 cm.
• 3 1/2 tazas de caldo de pollo
• 2 yemas de huevo grandes
• 1 cucharada de crema espesa
• 1 hueso de médula de res (1½ lb), de aproximadamente 9 pulgadas de largo, remojado en agua fría en el refrigerador durante 5 horas.

Instrucciones

• Para preparar la masa: En el bol de una batidora de pie con el accesorio de pala, añade la harina, el azúcar y la sal. Agrega la mantequilla fría y mezcla a velocidad media-baja hasta que se deshaga en trozos del tamaño de un guisante. Baja la velocidad de la batidora y añade poco a poco ¾ de taza de agua muy fría; continúa mezclando hasta que la masa se integre.
• Extienda la masa y separe un tercio del resto; presione las dos porciones desiguales resultantes hasta formar discos de 2,5 cm de grosor. Envuelva cada disco firmemente en film transparente y refrigere durante al menos una hora o toda la noche.
• En un bol grande, combine el conejo, la panceta de cerdo, la carne para estofado, el cordero, las patas de gallina, las patas de pato, las cebollas y el ajo. Añada la mitad de la ajedrea, la canela y el clavo, y sazone con sal al gusto. (Para caldo casero, use aproximadamente 1 cucharada de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta negra; use menos para caldo comprado, según su nivel de sal). Añada el vino y mezcle bien para que la carne quede bien cubierta con la marinada. Tape y refrigere durante al menos 8 horas o toda la noche.
• Unas 8 horas antes de servir la cipaille, prepare la tarta. Saque la masa y déjela reposar a temperatura ambiente durante 10-15 minutos para que se ablande. Mientras tanto, precaliente el horno a 200 °C y coloque una rejilla en la parte inferior, sin ninguna otra encima. Coloque una bandeja para hornear con borde o una fuente grande para asar en el fondo del horno para recoger cualquier goteo.
• Engrasa con mantequilla el fondo y los lados de una cazuela honda apta para horno de 3,5 litros. En un bol mediano, añade las patatas, las especias restantes, sal kosher y pimienta; mezcla y reserva. Saca la carne marinada de la nevera y aparta los muslos de pato y las patas de gallina. En un bol pequeño, bate las yemas con la nata y reserva.
• Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, con un rodillo también ligeramente enharinado, extienda el disco de masa más grande hasta formar un círculo de 40 cm de diámetro y aproximadamente 3 mm de grosor. Con cuidado, coloque la masa en la cazuela, presionándola para que cubra las esquinas y los lados, dejando un borde de aproximadamente 2,5 cm alrededor del borde superior. Coloque el hueso de médula en posición vertical en el centro de la cazuela. A continuación, cubra el fondo con una capa de carnes mixtas y cebollas. Añada la mitad de las patatas, seguida de otra capa de carnes. Agregue las patatas restantes, seguidas de las carnes restantes; coloque las patas de gallina y los muslos de pato reservados de manera que los huesos sobresalgan de la superficie de la cazuela, y luego añada suficiente caldo para cubrir el relleno. (Reserve el caldo restante para rociar).
• Enharina ligeramente una superficie de trabajo y extiende el disco de masa restante hasta formar un círculo de 28 cm. Con un cuchillo pequeño, haz cinco cortes en forma de X en la masa por donde saldrán los huesos. Coloca la masa sobre el pastel, ajustando con cuidado los cortes alrededor de los huesos. Sella el borde del pastel pellizcando la masa y recortando el exceso. Pinta todo con la mezcla de yemas.
• Hornea durante 20 minutos, luego baja la temperatura a 150 °C y continúa horneando. Una vez que la capa superior de masa ya no se vea cruda (después de aproximadamente 1 hora de cocción), rocía la parte superior del pastel con el caldo restante cada 30 minutos. Continúa horneando hasta que las patas de pato estén muy tiernas y se deshagan al pincharlas con un tenedor, de 5 a 6 horas. La corteza debe estar muy oscura, pero si comienza a quemarse antes de que la carne esté tierna, cubre la superficie con papel de aluminio y termina de cocinar. Si los goteos en la bandeja en el fondo del horno comienzan a humear, cámbiala por una bandeja limpia.
• Deja reposar la cipaille a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de servir para que la carne absorba parte de los jugos. (El pastel quedará caldoso por dentro). Sírvelo en tazones.