Recorre el mágico archipiélago pastelero de Portugal y déjate llevar por su sabor.

El repique de las campanas de la iglesia cercana o el canto de alguno de los muchos gallos del vecindario hacen el trabajo. Con los ojos soñolientos, cruzamos el jardim —el centro empedrado de nuestro pueblo costero en la isla de São Miguel, donde bancos y jardines rodean una glorieta— hasta el Restaurante Jardim para tomar galãos (cafés con leche) y una de las exquisitas fofas da Povoação de Maria de Deus Rebelo, unos pasteles parecidos a los éclairs rellenos de crema pastelera de vainilla.

En las Azores, el archipiélago montañoso del Atlántico medio perteneciente a Portugal, cada isla aislada tiene sus propios pasteles locales muy apreciados, cada uno con su propia historia. En São Miguel, de donde es mi padre y que visitamos a menudo, hay varios: los bolos lêvedos (muffins portugueses) ligeramente dulces y cocinados a la plancha con las penetrantes aguas minerales de las termas de Furnas; las densas e intensamente dulces queijadas de Vila Franca do Campo, que durante décadas fueron elaboradas por monjas de clausura y tienen poco en común con las tazas de natillas también llamadas queijadas o sus primas continentales,

Pastéis de nata; y esponjosos suspiros, o «besos de merengue», que abundan en las Azores y se deshacen en la boca revelando un centro ligeramente masticable. Sin embargo, mi familia es fiel a María y sus fofas. Alrededor de la década de 1930, las fofas aparecieron como un postre elegante reservado para las cenas organizadas por los ricos.

Se distinguían de los dulces rústicos y sencillos que preparaban la mayoría de los isleños, y se hicieron tan populares entre los visitantes que llegaron a dar nombre a nuestro pequeño pueblo. La receta de estos pasteles ricos y delicados, probablemente adaptada del éclair, era un secreto celosamente guardado por las matriarcas, quienes mezclaban la masa y solo permitían la entrada de las criadas a la cocina cuando llegaba el momento de rellenarlos.

Cuando aquella generación de mujeres desapareció, las fofas pasaron de moda. Pero una mujer, una criada llamada Almerinda, anotó sus observaciones y se las legó a su amiga Maria de Deus Rebelo tras su muerte.

En 1990, Maria revivió las fofas da Povoação. Maria introduce una pasta choux espesa en dos tiras bulbosas, que se inflan formando cavernas aireadas de capas de huevo.

Una vez horneados los pasteles, los corta en rebanadas y los rellena con media taza de crema pastelera con yema de huevo y vainilla. La parte superior recibe una ligera capa de crema de mantequilla de chocolate hecha con azúcar glas, mantequilla y cacao en polvo para obtener un glaseado dulce y ligeramente harinoso.

Un solo bocado de ese enorme hojaldre y todo se deshace en una mezcla de hojaldre y crema. "Me da mucha alegría ver cómo la gente los disfruta", dice María, propietaria del Restaurante Jardim junto a su esposo, Carlos Rebelo, desde 1984.

Hoy en día, los autobuses turísticos paran en su local para comprar fofas. En un buen día, puede vender hasta 300, una cifra considerable para un pequeño restaurante en un pueblito de una isla remota que, por lo demás, no ha cambiado mucho en décadas.

Ella bromea diciendo que ahora se gana la vida solo con los fofas. "Ver la alegría en sus rostros me llena de un orgullo inmenso".

Furnas tiene bolos, Vila Franca tiene queijadas y Povoação tiene mis fofas".

Prueba estos otros pasteles imprescindibles de las Azores.

Doña Amélias: El rey Carlos y la reina Amélia, la última reina consorte portuguesa, visitaron las Azores en 1901. En Terceira, a la reina le encantaron tanto los pastelitos masticables que le sirvieron —perfumados con harina de maíz molida de la isla, canela, melaza y pasas— que los bautizaron en su honor.

Hoy en día, panaderías, cafeterías y restaurantes hornean con orgullo las ahora famosas galletas Dona Amélias de la isla. Algunos restaurantes incluso las sirven como aperitivo de cortesía para finalizar la comida.

Suspiros: Estos "besos de merengue" con sabor a vainilla se presentan en todas las formas y tamaños en las Azores, y se venden envasados ​​en supermercados y de forma individual en cafeterías. Cuando se elaboran con manga pastelera y se sirven recién hechos, su exterior deliciosamente fino y delicado se abre para revelar una textura masticable y con sabor a huevo en su interior, que recuerda al caramelo blando.

Cuando se sirven en porciones del tamaño de una moneda de veinticinco centavos, estallan en la lengua y se derriten al instante: el acompañamiento perfecto para un café fuerte. Queijadas: el equivalente azoreño de los pasteles de nata portugueses continentales, existen muchos tipos de queijadas en las islas, pero las dos más apreciadas son las que menos se parecen a las clásicas flanes.

En Graciosa, las queijadas da Graciosa llevan un relleno de leche condensada azucarada mezclada con yemas de huevo y canela, y se vierten en una masa de hojaldre increíblemente fina y crujiente para formar pequeñas galletas con forma de estrella. En São Miguel, las monjas de clausura del pueblo de Vila Franca do Campo elaboraban originalmente las queijadas da Vila Franca do Campo con una masa de queso fresco de granjero, huevos, mantequilla y azúcar, envolviéndola en masa de hojaldre para obtener pequeños pasteles compactos que duran todo el largo y lluvioso invierno. Dos familias rivales elaboran y venden hoy las queijadas da Vila con la "receta original".

Bolos Lêvedos: Las islas Azores emergieron del Atlántico por la fuerza volcánica, y en la localidad de Furnas, en São Miguel, aún hoy brotan aguas termales. En verano, los lugareños cocinan maíz en estas aguas, y el penetrante sabor de los bolos lêvedos perfuma durante todo el año.

Estos pasteles redondos, una mezcla entre pastel, pan y magdalena, son ligeramente dulces y tienen un toque ácido único en comparación con las magdalenas portuguesas americanas. Se disfrutan mejor calientes y untados con mantequilla. Si visitas Furnas, asegúrate de comprarlos cuando el cartel indique "quente" (caliente).