La guía de Joe Beef para banquetes a la parrilla

Es un estrecho pasaje detrás de restaurantes y tiendas por donde se realizan las entregas y los cocineros se mueven afanosamente entre las cocinas. Hay un ahumador al aire libre, un horno de leña, una enorme parrilla con asador, algunos huertos en macetas, varias terrazas, un estanque de truchas, un cobertizo para herramientas y, al otro lado de la calle, el Parc Vinet, donde se puede ver a los niños deslizarse a toda velocidad por la pista de hielo en invierno o batear con fuerza bajo las luces del campo de béisbol en las largas tardes de verano.

Hace once años, Frédéric Morin y David McMillan abrieron Joe Beef, un restaurante francés de comida de mercado con una puerta trasera que daba a esa calle sin nombre. Estuve allí la primera noche como camarero y todavía siento una profunda conexión con el restaurante, a pesar de que ya han pasado los años.

Creo que ese es el encanto de Joe Beef, en realidad: que los comensales que pasan allí solo unas horas cenando también sienten esa sensación de pertenencia, o al menos descubren una especie de utopía secreta, sin pretensiones (y con muchísimos filetes de costilla). La gente se deshace en elogios sobre la efímera gloria del verano en Montreal: terrazas abarrotadas, chicas guapas en bicicleta, el ambiente europeo del puerto viejo, la abundancia del mercado Jean Talon, con sus montones de bayas, flores y pescado ahumado; pero para mí, la magia ocurre en pleno invierno. Puedes esquiar de fondo por Mont-Royal y bajar para disfrutar de una copa de vino blanco alsaciano y huevos para el brunch.

Es esa época del año en que las ventanas de los restaurantes se empañan y uno se encuentra sentado en un banco durante una tormenta de nieve, comiendo codorniz y bebiendo Cornas. Y en Joe Beef, en pleno invierno, esa magia se percibe tanto en el interior —donde los acogedores salones están llenos y da la sensación de que todos los comensales forman parte de la misma boda— como en el exterior.

“En cierto punto del invierno, con menos 30 grados Celsius, te ves obligado a quedarte dentro, lo cual es una lástima porque todo lo que hacemos tiene un componente al aire libre”, me dice Fred una noche mientras le hace cortes a la piel de una paleta de cochinillo para preparar un festín invernal. Mientras cuida las brasas rojas del fuego, sobre el cual numerosos faisanes y patos giran en ganchos de alambre colgantes, Dave interviene: “Cocinar a la brasa es el oficio más antiguo del mundo.

No es prostitución. Hace una pausa, usa una navaja para cortar alcachofas de Jerusalén que servirán de lecho para los jugos de la cocción, y luego dice: «Y con el fuego, hay una preparación importante pero sencilla: hay que mirar fijamente las brasas, sentir el calor, perderse en el tiempo, en el calor, cuestionarse, analizar en exceso el fuego. Dominar las brasas es una ventana al comienzo de todo, y siempre es tiempo bien empleado».

Melanie Terziyan, cocinera de Le Vin Papillon, el bar de vinos de Dave y Fred, pasa por allí mientras rellenamos puerros con una mezcla de anchoas y queso azul, para luego asarlos a las brasas hasta que queden crujientes. Ella se encarga de la parrilla exterior desde las 3 de la tarde hasta la medianoche, cinco noches a la semana, y siempre está ocupada, pero feliz y completamente a gusto, cocinando muslos de pollo tiernos y berenjenas a la brasa.

La mayoría de los cocineros de restaurante solo ven el exterior cuando sacan la basura por la puerta trasera, así que es una suerte pasar todo el servicio cocinando al aire libre, rodeados de árboles y con el cielo fresco sobre sus cabezas. «Nos gusta pensar que la gente quiere trabajar con nosotros por nuestra reputación de caballerosidad o por la calidad de nuestra comida», dice Dave con una sonrisa, mientras dirige su atención a una masa de puré de calabaza que se verterá en una sartén de hierro fundido y se colgará sobre el fuego.

El resultado: un híbrido ligero y dulce de pudín y pastel. «Pero estoy segura de que mucho tiene que ver con permitir que la gente trabaje sola al aire libre de vez en cuando». La comida está lista antes de que se ponga el sol, y llevamos todo a los bancos junto al estanque de truchas. Entre sorbos de vino blanco fresco y un cóctel hecho con licor casero de manzana silvestre, extraemos con los dedos la carne tierna y humeante de un pato, cada trozo bañado en un glaseado dulce de grosella.

Cerca de allí, el crepitar del fuego que se extingue nos hace compañía. «Dominar las brasas es una ventana al comienzo de todo, y siempre es tiempo bien invertido, ya sea verano o invierno».

Esta idea del fuego y la cocina rústica es muy propia de Montreal, un lugar donde la ciudad se encuentra con las colinas, tanto geográfica como metafóricamente. Podemos estar en una cabaña aislada en menos de 30 minutos.

A diez minutos de Joe Beef hay una reserva de las Primeras Naciones. Nos frotamos las manos, dando los últimos sorbos de vino, mientras Dave reflexiona: “Hemos trabajado en cocinas durante más de 20 años.

Habitaciones calurosas y cerradas con azulejos blancos, luces fluorescentes y acero inoxidable: es un poco como estar en una prisión. ¿Existe alguna posibilidad de no trabajar en ese ambiente, aunque haga un frío glacial de 30 grados bajo cero?

Eso es un éxito.