Conozca a los panaderos, queseros y cultivadores de pimienta del País Vasco.

Habrá pimientos de Padrón asados, además de productos horneados. Por el momento, se trata de un concurso de calamares, y las hermanas se observan mutuamente mientras preparan los ingredientes en la cocina del apartamento de la tía en Biarritz, una elegante ciudad costera situada entre los Pirineos y el océano Atlántico. Cuando la mayoría de la gente piensa en el País Vasco, piensa en España, pero la región está formada por siete provincias, tres de las cuales se encuentran en Francia.

La parte francesa, llamada Iparralde en euskera, tiene su propia forma de hacer las cosas. La cena es a las ocho, no a las diez, y es una comida completa.

Mientras la madre y la tía de Olivia discuten sobre la cantidad justa de ajo para sus platos —ambos resultan deliciosos, aunque yo prefiero la versión con mucho ajo de su tía—, no hay debate sobre cómo disfrutar del omnipresente gâteau vasque de postre: no hace falta tenedor. Comer este pastel vasco, tan característico de Francia, mantecoso y relleno de mermelada de cerezas negras, con las manos es parte del placer.

En una excursión a principios de primavera por el País Vasco, cuando el Atlántico está frío pero los surfistas están en el agua, ataviados con trajes de neopreno, Olivia me presentó a algunos lugareños que mantienen vivas las tradiciones únicas de la región, añadiéndoles su propio toque personal. Juntos, conforman una muestra gastronómica de una región sobre la que a veces discrepan los mapas y los lugareños.

"Esto es el País Vasco", me dijo la prima de Olivia una noche en la mesa. "No Francia".

El charcutero

Con la mano derecha, Eric Ospital introduce una sonda en la parte más gruesa del jamón de Bayona (jamón vasco), la presiona contra sus fosas nasales e inhala profundamente.

La sonda, llamada sonde, tiene forma de termómetro digital pero es más elegante y de tecnología mucho más sencilla, ya que está tallada en hueso de caballo. Ospital es juez en la Foire au Jambon, una feria anual del jamón que se celebra cada primavera en Bayona desde 1462. En puestos instalados a lo largo del río Nive, los asistentes a la feria disfrutan ruidosamente de antiguos bocadillos de pastores: pan plano de harina de maíz a la plancha relleno de tocino o salchicha y cubierto de queso.

Pero aquí, en el concurso de jamón, reina un silencio casi absoluto, un ambiente serio. Ospital y sus compañeros jueces, charcuteros vestidos con pañuelos a juego y batas negras de laboratorio, recorren las mesas repletas de enormes jamones.

Entre ellos se encuentran miembros de la hermandad del jamonero de Bayona, ataviados con túnicas rojas y tomando notas, fotógrafos y un grupo de campesinos tensos. Estos jamones artesanales se frotan con pimentón de Espelette rojo para darles color y se disponen en exhibiciones folclóricas. Una de ellas recrea una escena otoñal con musgo, castañas con sus cáscaras espinosas y boletus.

Otro jamón viene acompañado de una silueta del perfil urbano de Bayona —con sus campanarios y casas porticadas— y otros elementos característicos de la región, como la cesta tejida a mano y la pelota de cuero de la pelota de pelote, un popular juego similar al jai alai, y granos de cacao, un guiño al delicioso chocolate de la región. Al acercar la sonda a sus fosas nasales, Ospital puede determinar si la carne tiene un sabor agradable o si, por el contrario, está mohosa.

«Trabajamos con el olfato», dice, mientras palpa la pata de jamón con la mano izquierda para comprobar si está demasiado dura (seca), demasiado blanda (no curada el tiempo suficiente) o con la firmeza adecuada. Francia reconoce el jamón de Bayona —crudo, sin ahumar, curado simplemente con sal y secado al aire— como merecedor de su propia indicación geográfica protegida (IGP).

Este jamón es tan especial e inimitable que cualquier intento de duplicarlo o modificar su producción debería estar prohibido por ley. Sin embargo, Louis, el padre de Ospital, opinaba, al igual que los jueces de generaciones anteriores, que dicha denominación no era suficiente para proteger la calidad y la tradición de sus jamones.

En la década de 1980, crearon su marca Ibaïama, que utiliza exclusivamente una raza especializada de cerdos y un tiempo de maduración promedio de 20 meses. Incluso se indica el origen de la sal: Salies-de-Béarn, donde un manantial de agua salada produce cristales blancos piramidales con sabor a violetas.

Hoy en día, Eric Ospital es un maestro reconocido en el arte de la elaboración de jamón. Thomas Keller y Daniel Boulud envían aprendices al suroeste de Francia para que estudien con él. En su adolescencia, Ospital fue aprendiz de charcuteros en Bayona e hizo el servicio militar en Berlín, aproximadamente en la época de la caída del muro.

Posteriormente, Ospital trabajó en el legendario establecimiento gastronómico parisino Fauchon durante la gestión del visionario pastelero Pierre Hermé. Allí aprendió disciplina y precisión preparando huevos en gelatina y terrinas de foie gras.

Fue por esa época, en la década de 1990, cuando los artesanos de la alimentación comenzaron a aparecer en las cartas de los mejores restaurantes de París. Ospital había encontrado su misión: rehabilitar la profesión de charcutero.

En la década de 1980, a medida que los franceses empezaron a comer más fuera de casa, las charcuterías comenzaron a centrarse menos en los embutidos y más en la comida para llevar, que con demasiada frecuencia se compraba a mayoristas industriales. Ospital viajó a Italia para ver cómo se elaboraban los mejores jamones.

Modernizó la receta de su padre usando menos sal y luego llevó el jamón dulce y con sabor a nuez a París. El pionero de los bistrós modernos, Yves Camdeborde, prefirió la textura del producto de Ospital a la de los legendarios jamones españoles alimentados con bellotas y lo introdujo entre sus clientes.

Finalmente, Joël Robuchon y Thierry Marx se pusieron en contacto con ellos, aunque servían el jamón en finas lonchas, a diferencia del País Vasco, donde suele cortarse en filetes gruesos, cocinarse a la plancha y servirse con huevos. Los jamones de Ospital se curan en una sala de secado bien ventilada, junto a la charcutería familiar Ospital en Hasparren, a 35 kilómetros al sureste de Biarritz.

El local parece el ático impecable de una abuela vasca muy trabajadora: ristras de pimientos de Espelette se secan bajo el tejado a dos aguas, y trozos de jamón cuelgan de pesadas vigas de madera. Cada jamón está envuelto en muselina y luce una pequeña pizarra con el nombre del restaurante al que se ha destinado; cada uno se cura de forma diferente, según el gusto de su cliente. Cada año, Ospital produce solo 1000 jamones.

Algunos se destinan a París, otros a Japón y Nueva York. El fabricante de jamón está satisfecho con su progreso, aunque comenta: "Si lo que buscas es un lujo, este no es el trabajo para ti".

El cultivador de pimientos

El único chile autóctono de Francia es, como muchas cosas francesas, sutilmente complejo.

El pimiento de Espelette tiene sabores a tomate y heno, y un picor suave, no intenso. «En casa nunca usamos pimienta negra», dice Rodolphe Bidart, quien cultiva este pimiento en su granja cerca de la ciudad balneario de Cambo-les-Bains.

El suave picor y la cálida familiaridad de los pimientos le bastan. Bidart solía colocar azulejos para ganarse la vida antes de dedicarse a la agricultura a tiempo completo, un cambio que revela la evolución del piment d'Espelette: antes apenas conocido fuera de los Pirineos, el vibrante color rojo ladrillo de este pimiento se ha extendido hasta San Francisco y Bangkok, donde los chefs lo espolvorean sobre los platos para darles un toque de color. La casa de Bidart, un granero reconvertido con paredes de piedra cobriza y contraventanas verdes que ha pertenecido a su familia durante cuatro generaciones, es el lugar perfecto para almacenar heno.

Aquí hace sol y está seco, pero a pocos kilómetros al oeste, en las afueras de Cambo-les-Bains, el clima es completamente diferente y mucho más adecuado para el cultivo de los alargados pimientos de 7 a 10 centímetros. El aire cálido y húmedo del golfo de Vizcaya asciende por las laderas y llueve con frecuencia. En su invernadero cerca de Cambo, Bidart muestra los brotes de seis semanas que ha cultivado a partir de semillas guardadas de la cosecha del año pasado.

En abril, planta las plántulas en el exterior. En agosto, cuando los pimientos maduran, todos —esposa, padre, hermano, cuñado— se ven obligados a participar en la cosecha.

Se elabora a mano, de acuerdo con la normativa de la AOP (Denominación de Origen Protegida). Los chiles se secan al aire (pero no se ahúman como el pimentón en España) sobre rejillas, primero en el invernadero durante dos semanas y luego durante dos días en un deshidratador.

Una vez extraído todo el líquido, los pimientos se muelen. Secos, tienen el mismo color rojo sangre que las vigas de madera a la vista en las casas de campo de cuento de hadas de la región.

Antes de que existieran los deshidratadores, los agricultores colgaban los pimientos en las fachadas orientadas al sur, y aún se pueden ver, trenzas rojas sobre paredes encaladas, en Espelette, la ciudad que da nombre al pimiento y situada cerca de la frontera con España. Siguiendo esta tradición, los cultivadores de pimientos seleccionan los chiles más bonitos para confeccionar guirnaldas, y los lugareños los secan en casa o los compran secos, para luego triturarlos o picarlos según sea necesario.

Aunque Bidart puede enumerar con precisión que se necesitan más de siete kilogramos de pimientos frescos para obtener un kilogramo de esta especia, no sabe explicarme qué hacer con ella en la cocina. En cambio, me lleva en coche hacia el noroeste por la pintoresca y sinuosa Ruta Imperial de las Cimes hasta Bayona, donde su amigo de la escuela, Sébastien Gravé, dirige La Table de Pottoka, que lleva el nombre de un poni autóctono que se cree que tiene orígenes paleolíticos.

Gravé se formó con los célebres chefs Joël Robuchon y Christian Constant. Trabaja con los ingredientes más frescos y un marcado sentido del humor vasco.

Bidart y Gravé charlan entre risas mientras el chef prepara su versión del pollo a la vasca: pechugas salteadas hasta dorarse y luego estofadas rápidamente en vino blanco y caldo. Con pimientos del piquillo en lugar de pimientos morrones, salchichas picantes en vez de jamón y un toque de manzana verde en dados, esta reinterpretación ofrece una nueva visión del plato vasco clásico y una lección sobre el piment d'Espelette: no se cocina.

Espolvoréalo justo antes de servir, dice Gravé. A diferencia de su pariente español, el pimentón, cuyo sabor ahumado prácticamente florece en la olla, el delicado sabor del chile francés no tolera el picante.

El panadero

Mickaël Sansoucy echa montones de azúcar, mantequilla, huevos y harina, del tamaño de los que se usan en las panaderías, en una batidora para la masa sablée de su gâteau basque.

Al preguntarle si la masa podría estar demasiado dura, se muestra divertido. "No te preocupes", dice el panadero con una enorme sonrisa con hoyuelos. "Esta masa lleva muchísima mantequilla".

A tan solo seis minutos de Cambo-les-Bains, la ciudad donde se inventó el emblemático postre vasco, este pastelero bretón elabora una versión premiada de la tarta de doble corteza, similar a una galleta, rellena de crema pastelera de vainilla o mermelada de cereza negra. Desde que Sansoucy llegó a Larressore en 2010, la comunidad lo ha recibido con los brazos abiertos.

Sus clientes incluso propusieron su panadería, Axola Gabe —una traducción al euskera de su apellido que significa "despreocupado"— como candidata para el programa de telerrealidad culinaria La Meilleure Boulangerie de France, similar a Top Chef. Mickaël y su hermano Sylvain, encargado de las ventas y la promoción, dejaron su hogar en la costa de Bretaña en busca de un entorno que acogiera con agrado sus ideas poco convencionales, como la repostería sin gluten.

«Como bretón, lo que más deseaba era mar y montaña», dice Mickaël. «Además, vascos y bretones tienen sus propios idiomas y comparten muchos códigos culturales. Sin embargo, los vascos son más receptivos a los recién llegados y a la innovación».

En cierto modo, los hermanos Sansoucy han retrocedido en el tiempo. En su pequeña tienda artesanal, hornean baguettes y panes rústicos, además de croissants, pasteles y bollería. Venden sus productos en mercados ambulantes y realizan entregas a domicilio a quienes no pueden salir de casa.

Pero sus camiones de reparto funcionan al 100% con electricidad. Y aprovechando la tendencia de recuperar cereales antiguos, Mickaël utiliza trigo molido a la piedra y harinas elaboradas con trigo escanda, trigo sarraceno, centeno y kamut.

Los hermanos no dan abasto con la demanda; están construyendo una nueva panadería. Se podría decir que Mickaël se ha vuelto más vasco que los propios vascos. Estudia euskera, su lengua antigua, y es miembro de Eguzkia, la autoridad defensora del pastel vasco.

De hecho, su versión tradicional de este pastel ha quedado premiada tres veces en el concurso anual de gâteau vasque de Cambo-les-Bains. También ha creado una versión del kouign amann bretón, un pastel de mantequilla con un toque vasco: lleva capas de chocolate con pimentón de Espelette.

El fabricante de quesos

Raphaël Eliceche, con el agua hasta el codo derecho en cuajada de leche caliente y con una boina puesta, silba mientras revuelve. Es una melodía lastimera.

Cuando le pregunto al quesero de 49 años qué es, sonríe como si lo hubieran pillado. "Es una vieja canción popular", dice. "Tenemos un pastor que la canta, y se me ha quedado grabada en la cabeza".

Aunque Bidarray, el pueblo más cercano a la granja de Eliceche, está a solo 40 minutos al sureste de Biarritz, donde nos alojamos, no habíamos previsto la sinuosa carretera de un solo carril que lleva a las estribaciones de los Pirineos. Por suerte, en cada curva hay carteles de queso pintados a mano con plantillas. Cuando llegamos, ya son más de las nueve.

Mientras tanto, Eliceche ya ha ordeñado a sus 400 ovejas y ha mezclado la leche de la mañana con la del día anterior en una tina de acero inoxidable del tamaño de un jacuzzi. Mientras esperamos a que la leche se caliente en la sala de ordeño, nos cuenta su historia.

Al igual que sus vecinos, sus padres cultivaban un poco de maíz y algunas vides, y criaban unos cuantos cerdos y ovejas. Como todas las mujeres campesinas, su madre, Jeanne, hacía queso, y Eliceche, antes de asistir a la escuela de agricultura, aprendió de ella.

Ella le enseñó a ordeñar a los animales a mano y a calentar la leche en un caldero de cobre en la chimenea. A los 26 años, comenzó a dedicarse seriamente a la elaboración de queso.

Pero probablemente no sería pastor de ovejas y quesero a tiempo completo hoy en día si un joven becario no le hubiera sugerido colocar esos encantadores letreros que nos invitaban a entrar. Las ventas se dispararon. Hace diez años, modernizó el negocio.

"Tengo equipo nuevo", dice. "Ya no ordeño a los animales a mano, pero conservo la misma receta".

Cuando la leche casi alcanza la temperatura corporal, Eliceche añade el cuajo. Durante la media hora de reposo que tarda en cuajarse, habla de su ardi gasna, un queso de oveja vasco al que bautizó como Irubela en honor a una montaña cercana.

Su versión se elabora más o menos de acuerdo con las normas locales de Denominación de Origen Protegida (AOP) para el queso Ossau-Iraty. Sus ovejas proceden exclusivamente de las razas aprobadas: Basco-Béarnaise, Manech tête rousse y Manech tête noire.

Su Irubela no está cocida. Se prensa en un cilindro que se sumerge brevemente en salmuera y se deja madurar durante al menos dos meses. Pero no cuenta con el sello oficial de aprobación.

¿Por qué renunciar a la prestigiosa denominación de origen? "Mi receta es la de siempre, por gusto", dice. Una vez que se forma la cuajada, se corta finamente para ayudar a expulsar el suero.

Para comprobar si los trozos están listos para el escurrido, Eliceche primero se quita la boina para que no se caiga en la tina y luego mete la mano para asegurarse de que tengan el tamaño de granos de maíz. "Ahora empieza el verdadero trabajo", dice.

Acompañado por su esposa, Sylvie Beaussant, ambos transfieren rápidamente la cuajada a 53 moldes perforados forrados con muselina, amasándola y compactándola con los nudillos. Una vez llenos y apilados los moldes para prensar, nos reunimos alrededor de la mesa de la cocina de su madre para degustar un queso completamente curado. Jeanne ofrece mermelada casera de cerezas, pero Eliceche se muestra reacio.

«Desnaturaliza el sabor», dice. «Sabe bien, pero entonces se convierte en postre». Este queso, aún flexible y con diez meses de maduración, es de color marfil con una corteza pajiza. Es completamente diferente de un queso como el Idiazabal, que se puede encontrar en España, en parte porque utilizan ovejas diferentes y no está ahumado.

El sabor, a nuez y penetrante, con un toque a corral, debe ser el que ha tenido el ardi gasna desde que los vascos empezaron a contrabandear mercancías a través de los Pirineos. Ahora entiendo por qué Eliceche decidió salirse de lo convencional.

Pregunto por la etiqueta Irubela, adornada con dos estrellas verdes que recuerdan a la cruz vasca, pero no una cruz real. Para Eliceche, hacer una representación literal sería como aprovecharse de su identidad.

"Mi queso está a la venta", explica. "No el del País Vasco."