El curry indio es en gran medida "inclasificable", pero esta escritora encontró el camino de regreso a casa a través de una receta.

Entonces, como siempre, recurrí a la comida para reorientarme. Mi madre, presa de la ansiedad, sirvió una avalancha de platos: todo el chaat de Mumbai que tanto había echado de menos, la tostada de queso y chile, las bhajias de patata.

Pero lo más gratificante fue la sucesión de currys multicolores. El mejor de todos fue su curry rojo de mariscos, preparado al estilo parsi, como lo hacía su madre, del color de una puesta de sol invernal calcinada por el fuego, cuyo sabor afrutado se filtraba hasta mis huesos.

Más que nada, me encantaba ver a mi madre prepararlo. El crujido del cuchillo al presionar la cebolla, el aroma del coco frito que impregnaba el aire, la capa de aceite burbujeando alrededor del masala de chile rojo, el gorgoteo de la leche de coco al hervir en la sartén... todo eso me hacía sentir yo misma.

Ya no sentía que vivía mi vida tras un cristal esmerilado. Y aunque no fue exactamente la cima que esperaba, sin duda fue el comienzo. ¿Qué hay en un nombre?

En Occidente, la palabra «curry» se usa a veces como una señal común, pero este término simplifica en exceso la inmensa sofisticación y complejidad de la gastronomía india. La explicación de KT Achaya sobre la apropiación inglesa del término «curry» ha sido la más difundida en el discurso público: «Los platos de carne cocinados con pimienta se llamaban kari en tamil, palabra que ahora se usa en inglés como curry», escribe en su obra fundamental The Story of Our Food.

Pero es posible que la palabra trascienda el inglés, quizás hasta el portugués. Gaspar Correa, viajando con Vasco da Gama, utilizó la palabra «caril» en 1503, y en 1623, también lo hizo Pietro del Valle, quien recorría la costa occidental de la India: «Caril es un nombre que en la India se da a ciertos caldos hechos con mantequilla, pulpa de nueces indias (en lugar de la cual, en nuestros países, se puede usar leche de almendras, que es igualmente buena y de la misma calidad) y toda clase de especias, en particular, cardamomo y jengibre (que usamos poco), además de hierbas, frutas y otros mil condimentos», escribió en Los viajes de Peter Della Valle, apodado El Viajero. (Cursivas y mayúsculas suyas).

Sea cual sea su origen, en la India actual, el curry se refiere a un tipo de plato muy específico, con proteínas o verduras sumergidas en una salsa especiada, a medio camino entre un guiso y una sopa; creaciones ricas y complejas, sustentadas por una constelación de agentes espesantes, especiados, colorantes y acidulantes, y que se comen con arroz, panes planos o panes fermentados. No es, ni mucho menos, un término genérico para toda la comida india. «Una receta de curry se entenderá mejor si analizamos el papel que desempeña cada ingrediente en ella».

El efecto de cada una de las especias es un tanto complejo”, escribe Camellia Panjabi en The Great Curries of India. Los ingredientes de cada una se ajustan a la geografía de su estado de origen.

Por ejemplo, el curry de cerdo Pandi de la comunidad Kodava de Karnataka obtiene su sabor de la combinación de granos de pimienta y kachumpuli, un vinagre intenso y de color negro intenso extraído del árbol frutal panapuli (también conocido como kodampuli) que se extiende por todo el estado. De manera similar, la costa occidental de la India está cubierta de palmeras; por consiguiente, muchas de sus salsas se elaboran con coco molido o extraído.

Incluso dentro de la costa occidental, existen diferencias en los ingredientes. El curry parsi de mi madre, de sabor intenso y con un toque ácido, a diferencia de sus parientes costeros, se caracteriza por el uso de semillas de amapola (khuskhus) y harina de garbanzo (besan). Su acidez proviene de tomates y tamarindo, en lugar de la fruta kokum, más popular. Los anacardos, machacados hasta formar una pasta oleaginosa, aportan una cremosidad que suaviza el picor de los chiles.

Y el curry siempre se sirve con un chorrito de lima y kachumber: tiras de cebolla, pepino y tomate aderezadas con vinagre, sal y chile verde afilado como un bisturí. Además de este curry rojo, la comunidad parsi prepara muchos otros: un curry verde de cilantro con un toque de chile verde que resuena como una campana; un curry amarillo avellana con un trasfondo de cacahuetes y semillas de amapola; un decadente sau badam ni curry (curry de 100 almendras); y el raro y completamente absurdo cutlace ni curry, hecho con chuletas de carne empanadas que probablemente surgieron para aprovechar las sobras de la cocina. Todos estos currys, al igual que la cocina parsi, son platos eclécticos, tomados de aquí y de allá; sus ingredientes parecen páginas arrancadas de los libros de historia de la comunidad.

Los parsis eran refugiados religiosos de Irán que se asentaron en la costa occidental de la India hace un milenio. El consumo de anacardos, almendras y cacahuetes tiene su origen en la abundancia de frutos secos y frutas deshidratadas en Irán.

Nuestro amor, antes desarraigado, por el pescado de agua dulce de Irán resurgió pronto en los mariscos de la costa occidental de la India. De la misma costa llegó el coco, que aporta un toque desbordante a la mayoría de nuestros curris. Y luego está la omnipresencia casi total del tomate y el chile, ingredientes que alguna vez fueron extranjeros, traídos a la India por los portugueses y ahora consagrados en el panteón de la gastronomía india.

Aunque la mayoría de las conversaciones sobre la comida parsi se centran en descripciones entusiastas del dhansak, un estofado de cordero o pollo que se come con arroz integral caramelizado y que es el plato más conocido de la comunidad, muchos restaurantes parsis también incluyen curry en su menú. De hecho, «los currys de marisco siempre han sido los platos más vendidos», afirma Kainaz Contractor, quien dirige Rustom's en Delhi con su socio Rahul Dua. (Recientemente sustituyeron su curry de marisco rojo por el amarillo).

Jimmy Boy, un restaurante popular en Mumbai, prepara cinco tipos de curry: de huevo, cordero, pollo, gambas y pescado. «El secreto para hacer un buen curry reside en cortar y freír las cebollas y el masala», escribe Bhicoo Manekshaw en Parsi Food and Customs. «El masala debe estar finamente molido... el curry no debe dejarse hervir».

Debe cocinarse a fuego lento con la tapa cubriendo la mitad de la olla y reposar al menos dos o tres horas antes de servir, para que todos los sabores se integren y se desarrollen a la perfección. Por último, un buen curry necesita un buen arroz, que debe cocinarse al vapor o hervido.

Siempre es difícil sonsacarle recetas exactas a mi madre; las lleva en la sangre y las plasma inconscientemente en el plato. Sin embargo, aquí hay algunos consejos más que le sonsaqué mientras cocinaba: “Pica las cebollas en hojuelas finas y fríelas en más aceite del que crees necesario, a fuego lento. Revuelve, revuelve, revuelve a menudo o se pegarán a la sartén; cuando cambien de un rosa brillante a un ámbar sabrás que están listas.

Los tomates, se rallan. Un consejo adicional: compre gambas que aún estén cubiertas por su caparazón.

Las cabezas de gambas son especialmente deliciosas. En una sartén grande con aceite, fríe las cáscaras hasta que se doren y adquieran un color rosado. Luego, machácalas con el dorso de una cuchara pesada hasta que se agrieten. Añade dos tazas de agua y deja que hierva a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a la mitad.

Luego, coloca una capa de malmal (o cualquier tela diáfana, como una gasa) sobre un colador de malla fina y machaca hasta extraer la mayor cantidad posible de esta esencia de gamba. Este elixir es lo que se añade a la pasta de curry para infusionarla con umami.

Esto elevará tu curry por encima de todos los demás. Mi madre añade: cada curry es prácticamente indescriptible, según ella, así que sus consejos deben servir como guía en el camino hacia el curry perfecto.

Guíate por su ejemplo, como hice yo, y deja que te guíe a salvo a casa.