Sobre el placer de los cócteles sencillos

En la mesa contigua a la nuestra, un círculo con forma de ojo de buey contenía una infusión de chiles y hierbas, como una especie de vidriera alcohólica. Otro comensal se maravilló ante una bebida gaseosa atrapada en una burbuja de hielo.

Me sirvieron el cóctel en una delicada pipa de agua, con el líquido teñido de púrpura por la flor de guisante mariposa. Me indicaron que primero soplara burbujas en la pipa para desprender el hielo y luego bebiera el cóctel de un trago. Pensé: «Esto es extraño y delicioso».

Pero también: ¿Cómo demonios llegamos hasta aquí? La historia del reciente resurgimiento de la coctelería responde a esa pregunta.

Está elegantemente contado en A Proper Drink: The Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World, de Robert Simonson. Para darles un resumen breve, y mucho menos elegante: en los años 90 y principios de los 2000, que para muchos de nosotros estuvieron marcados por chupitos Kamikaze y tinis afrutados, unos cuantos aficionados a la coctelería localizaron algunos libros descatalogados, entre ellos Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas de 1862 y su posterior Bar-Tender's Guide.

Mientras que al resto de nosotros no nos importaba mucho lo que contenían nuestros Long Island Iced Teas, los primeros aficionados buscaban ingredientes que se habían vuelto difíciles de conseguir, añadiendo poco a poco a su colección botellas que les permitieran preparar cócteles olvidados. Dale DeGroff se adelantó a la tendencia, preparando Manhattans en el Rainbow Room en 1987. A mediados de los 90, Angel's Share les ofreció a los neoyorquinos una muestra del elegante y sofisticado estilo japonés de coctelería.

Sasha Petraske se sentó en el altar de aquel magnífico bar, admirando los cristales de hielo y las estrictas normas de etiqueta. Marcovaldo Dionysus comenzó a promocionar cócteles clásicos en Absinthe en 1998, en la calle Hayes de San Francisco; Petraske abrió Milk & Honey en un antiguo salón de mahjong en la calle Eldridge un año después.

Los foros de internet empezaron a bullir con recetas e imágenes de botellas antiguas; las especificaciones de los cócteles viajaban en línea de costa a costa. Pronto surgieron más bares que servían los clásicos recién redescubiertos junto con versiones experimentales, a un público cada vez mayor. La prensa se hizo eco de la noticia, y a medida que los bares empezaron a acaparar tanta atención como los restaurantes de moda, los propios camareros se convirtieron en fuente de noticias.

Como afirma el escritor especializado en cócteles Camper English, fundador de Alcademics.com en 2005, cuando "los bármanes reevaluaron los cócteles clásicos, algunos redescubrieron no solo la larga tradición de las bebidas, sino también la de los bármanes como expertos en la materia". Quienes daban buenas opiniones se hicieron conocidos fuera de sus bares. Y si bien algunos bares siguen centrándose hoy en día en bebidas elegantemente sencillas, otros descubrieron que cuanto más llamativos eran los cócteles, más atención atraían. Mientras que muchos bármanes se dedicaron a presentar a los consumidores cócteles, licores y destilados desconocidos, algunos se inspiraron en El Bulli y la escuela de la gastronomía moderna de espumas y esferas encapsuladas, y practicaron estas extrañas artes en los escenarios de concursos de coctelería de todo el mundo. (Otros hacían este tipo de cosas —fumar Coca-Cola y elaborar ositos de goma de absenta— casi como una broma).

Simonson me lo explicó recientemente así: «Un barman necesita un desfile, una exhibición aérea y una salva de 21 cañonazos para ganar las extravagantes competiciones internacionales de coctelería». English, que suele ser juez en estas competiciones, ve las propuestas como un anticipo de las tendencias futuras en coctelería: «No te imaginas cuántas veces vi cócteles ahumados bajo campanas de cristal en competiciones», recuerda, «años antes de que empezaran a aparecer en los bares. Eran, en cierto modo, los primeros cócteles dignos de Instagram, antes de Instagram. Pero ahora muchos de estos cócteles que cambian de color, se prenden fuego y se sirven en dioramas se encuentran en bares de todo el mundo».

Las competiciones fomentan una cultura de rivalidad en el diseño de cócteles, e Instagram y plataformas similares avivan aún más esta tendencia. «A menudo existe la sensación de que las bebidas [nuevas] deben romper esquemas y que cada propuesta debe dejar a alguien boquiabierto», afirma Shanna Farrell, autora de Bay Area Cocktails: A History of Culture, Community, and Craft.

En Birch, en Los Ángeles, Gabriella Mlynarczyk utiliza salicornia y conchas de ostras para infusionar sus bebidas, y añeja rápidamente los Negronis en un circulador sous vide con duelas de barril carbonizadas. "Cada vez que termino un menú", dice, "entro en pánico, porque me pregunto de dónde vendrá la próxima ronda de inspiración".

La prensa siempre busca algo nuevo, algo nunca visto, y los dueños de restaurantes y bares quieren que el impulso mediático continúe. Y añade: «Los clientes quieren probar algo nuevo, o algo para publicar en Instagram». Simonson, quien tras su análisis del resurgimiento de la coctelería publicó un libro titulado «Cócteles de 3 ingredientes», no culpa a los camareros por la creciente complejidad de los cócteles.

Puede que suene un poco duro, pero creo que, en nueve de cada diez casos, un camarero crea un cóctel complicado porque no se le ocurre uno bueno y sencillo. En realidad, no es culpa suya. Simplemente, todas las combinaciones obvias de licores y modificadores se inventaron hace muchísimo tiempo.

Pero Camper English no cree que la carrera armamentística de los cócteles sofisticados sea algo malo: "Sé preparar un Negroni básico en casa, así que disfruto mucho de los bares que preparan bebidas súper complicadas que nunca podré reproducir. Por la misma razón, no pido sándwiches de mantequilla de cacahuete y mermelada cuando salgo a un restaurante". Y lo cierto es que los bares han mejorado cada vez más a la hora de servir bebidas complejas de forma eficiente: aunque un menú puede enumerar los 8 o 12 ingredientes de una bebida uno por uno, es común que toda la bebida —o al menos los muchos licores e infusiones sin amargos, jarabes ni cítricos— se haya preparado en lotes y embotellado de manera que cada pedido requiera elegir solo uno o dos ingredientes antes de remover o agitar.

Morgan Schick, del bar Trick Dog de San Francisco, cuya carta actual incluye un cóctel con ginebra Ford's infusionada con queso crema, jerez fino, Pimm's, absenta, sirope de especias para bagels y sal marina ahumada, explica que las bebidas espirituosas de toda su carta se embotellan en las proporciones exactas de cada cóctel, lo que requiere tener acceso a tan solo 12 botellas durante toda la noche: "Si las preparáramos todas al momento, necesitaríamos entre 60 y 70 botellas en la bodega para algunos de los cócteles". Para los bares, merece la pena preparar numerosas infusiones y combinaciones de licores en lotes; van a servir cada bebida cientos de veces.

Pero en casa, este esfuerzo simplemente no merece la pena. Y si buscas inspiración en libros para preparar bebidas caseras, muchos de los volúmenes publicados recientemente no simplifican mucho las cosas.

«No escribí el libro [Cócteles de 3 ingredientes] porque los cócteles se hayan vuelto demasiado complicados», explica Simonson. «Lo escribí porque los libros de coctelería se han vuelto demasiado complicados». En el auge de los libros sobre bebidas, los volúmenes de bares y bartenders famosos son los reyes.

Las recetas son principalmente originales y, simplemente porque hoy en día es difícil crear un cóctel nuevo que sea a la vez bueno y sencillo, bastante elaboradas. Requieren una gran cantidad de licores, aguardientes y aperitivos caros (y a veces difíciles de encontrar), además de falernum, horchata de almendras, infusiones y amargos. Como resultado, muchos de los libros terminan siendo meros adornos, sin que sus compradores los utilicen. Simonson pretende recordar al aficionado a los cócteles caseros que existen muchas bebidas exquisitas —muchas clásicas, algunas modernas— que se pueden preparar fácilmente con solo unos pocos ingredientes y un poco de esfuerzo.

Puede que reserve el libro de cócteles de The Aviary como si fuera una guía para una exposición en un museo. No pienso comprarme un evaporador rotatorio ni un enfriador rápido pronto; esas cosas son para ocasiones especiales en un bar especial.

Me he dado cuenta de que los volúmenes más delgados, como el último de Simonson, son un tesoro. No es que necesite una receta para preparar un gin tonic, pero sí necesito que me recuerden que debo añadir las últimas onzas de mi vermut dulce a unas cuantas rondas de un cóctel de Audrey Saunders llamado Little Italy, que le da al Manhattan un toque maravillosamente agridulce con Cynar vegetal.

Cócteles como ese tienen un sabor sorprendentemente complejo sin requerir mucho esfuerzo en su preparación. Si no tienes Cynar a mano (o el Suze, el jerez y el licor necesarios para probar las demás selecciones de Simonson), he estado trabajando en un libro complementario que también incluye bebidas de sabor complejo que no requieren una preparación complicada ni una colección de licores excesivamente cara.

Durante el último año, he enviado a mis bármanes favoritos a explorar los secretos de la despensa y el pasillo del supermercado, les he quitado sus licores y amargos —es un amor duro— y les he encomendado la tarea de centrarse en una sola bebida espirituosa, además de frutas y verduras, refrescos comunes, vinagres, mermelada, especias y el complejo sabor de la miel y el arce. Con una bolsita de té chai, azúcar, un poco de limón y vinagre balsámico, estás a un paso de preparar un excelente cóctel de centeno. El oolong cremoso encuentra su pareja ideal en el whisky escocés maltoso, y el amargor y el dulzor necesarios para equilibrar la bebida provienen de la mermelada de naranja.

Si vienes, tengo una receta fácil y una botella de mezcal preparadas. Disculpa que no te la sirva en un ojo de buey ni en un bong.

Pero estará delicioso.