La nueva generación: 10 bares de martinis modernos

Hemos visto martinis moleculares enfriados con nitrógeno líquido y sabores innovadores con martinis que se inclinan hacia lo moderno con toques salinos, a pino o amargos. Consideremos, por ejemplo, el cóctel Silvertone del Midnight Rambler de Dallas, que el socio Chad Solomon describe como una versión "neoclásica" del original. Elaborado con ginebra o vodka, vermut seco y amargo de naranja, y adornado con cebollas encurtidas caseras, sigue la receta básica de un Gibson.

Pero también le añade solución salina y una onza entera de "Crazy Water" de Texas, un agua mineral local. Sigue teniendo el aspecto, el olor y el sabor de un martini, pero se siente más denso en la lengua, y esa pizca de sal crea un efecto similar al del agua de mar.

En general, provoca una sensación de desorientación, como tomar un martini con jet lag. Sin embargo, por mucho que los camareros modifiquen y «mejoren» el martini clásico, un aspecto permanece inalterable: el ritual de su preparación.

Aunque el cóctel ha perdurado a lo largo de los siglos, todavía se sirve, se remueve y se presenta con esmero, si no con absoluta reverencia. Tanto si prefieres las versiones clásicas como las reinterpretaciones modernas de última generación, dirígete a uno de los siguientes bares de cócteles y otros lugares para disfrutar de un martini ahora mismo: Aunque es más conocido por sus ostras y absenta, este bar de Nueva Orleans, originario de Williamsburg, ha introducido recientemente el servicio de martini en mesa para dos con el Old King Cole martini.

Es un guiño a Martini di Arma di Taggia, un camarero al que algunos atribuyen la creación del martini en el Hotel Knickerbocker de Nueva York en 1912. Cabe destacar el mural Old King Cole pintado por Maxfield Parrish (que ahora cuelga en el St.

El cóctel Regis Hotel fue encargado originalmente para el Knickerbocker. En lugar de ginebra London Dry, esta variante del martini lleva ginebra Old Raj, elaborada con azafrán para darle un sabor especiado y un ligero tono pajizo.

Un acompañamiento de varios aderezos (aceitunas Castelvetrano mantecosas, cáscara de limón elaboradamente "manicura", incluso algas marinas) anima a los invitados a personalizar su bebida. Para prepararlo, combine 3 oz.

Mezcla ginebra Old Raj, 7 ml de vermut seco Dolin y 2-3 gotas de amargo de naranja en un vaso mezclador con hielo. Revuelve y cuela en una copa de martini.

Sírvalo con un chorrito de hielo, aceitunas Castelvetrano ensartadas en un palillo, una rodaja de limón y algas marinas.

Brooklyn, NY 11211

Este nuevo local de inspiración rock & roll, ubicado en un oscuro espacio subterráneo y que lleva el nombre de una canción de los Rolling Stones, es una creación de los veteranos bartenders Chad Solomon y Christy Pope. Su bebida, el Silvertone, es "una variante del martini Gibson", dice Solomon. "Gibson también es una empresa de instrumentos musicales que produjo una marca específica de equipos de sonido que se vendieron en Sears entre 1915 y 1972 y que se llamaba Silvertone". Lo que hace que esta bebida sea tan diferente es la adición de Crazy Water, un agua mineral altamente alcalina de Mineral Wells, Texas.

que le da a la bebida un peso notablemente sustancial en la lengua, así como un par de gotas de solución salina para un toque extra de sabor. Las adictivas y ligeramente picantes cebollas de cóctel se encurten en casa con vinagre blanco, vermut seco Dolin, chiles chipotle, salvia, cáscaras de pomelo y limón, y semillas de cilantro. Combine 1 oz. de agua mineral, ½ oz.

Vermut seco Dolin, 75 ml de ginebra Beefeater 24, una pizca de amargo de naranja y dos gotas de solución salina mineral en un vaso mezclador con hielo. Remover y colar en una copa de cóctel.

Adorne con 2 cebollas encurtidas caseras ensartadas en un palillo.

Dallas, TX 75201

Tras una década como chef y propietario de Farmstead en Providence, Rhode Island, Matt Jennings ha regresado a Boston para rendir homenaje a la cocina de Nueva Inglaterra. Su propuesta de martinis con múltiples acompañamientos permite a los comensales personalizar su bebida con una rodaja de limón, aceituna Caselvetrano y cebollas de cóctel caseras encurtidas con vinagre de jerez, enebro, anís estrellado y pimienta de Sichuan.

El martini estrella del restaurante, inspirado en la primera receta de martini seco publicada en la edición de 1896 de Stuart's Fancy Drinks and How to Mix Them, se sirve en una mini jarra con hielo junto a la copa de cóctel fría, para que los clientes puedan rellenarla según lo deseen. Mezcle 75 ml de ginebra Plymouth, 30 ml de vermut seco Dolin de Chambéry, 1 pizca de amargo de naranja Fee's y 1 pizca de amargo de naranja Regan's en un vaso mezclador hasta que esté bien frío.

Cuela la mitad de la bebida en un vaso Nick & Nora helado y el resto en una jarra con hielo. Decora con una rodaja de limón, cebolla encurtida y aceituna Castelvetrano.

Boston, MA 02111

El restaurante del chef Paul Virant, un referente en los suburbios de Chicago, es conocido por su enfoque sencillo y de la granja a la mesa en la cocina francesa, incluyendo una excelente carta de vinos con una amplia selección de vinos franceses. Su martini invertido, inspirado en el vino, fue creado por el jefe de barra Bill Anderson para convencer a un cliente habitual, amante del vino, de que probara un cóctel de verdad. El resultado: este aperitivo para vinicultores utiliza tres tipos diferentes de vino en lugar de vermut (que, al fin y al cabo, se elabora con vino).

La oferta de Anderson a la clienta: si no le gustaba el cóctel, le traería una copa de vino por cuenta de la casa. (Le gustó). Mezclar 1 oz. de chardonnay (se prefiere el estilo Napa con mucha mantequilla, dice Anderson), 1 oz. de albarino, 1 oz. de vino de postre Banyul, ½ oz. de Bols Genever, ½ oz.

Mezcla North Shore No.6 Gin y 5 gotas de tintura de limón Meyer en un vaso mezclador con hielo. Cuela la mezcla en una copa de cóctel fría y decora con una cáscara de limón.

Si no tienes tintura de limón Meyer, a continuación encontrarás la receta de Bill, o puedes sustituirla por unas gotas de amargo de limón o naranja comercial; el jugo de limón natural sería demasiado ácido y la tintura ayuda a aportar calidez y profundidad. Para preparar la tintura de limón Meyer: Retira la cáscara de tres limones Meyer, procurando evitar la parte blanca. Coloca las cáscaras en un frasco de vidrio y vierte alcohol neutro de grano, como Gem Clear o Everclear, hasta cubrirlas.

Selle y deje reposar durante una semana. Cuele con una gasa y deseche las cáscaras. Se recomienda usar un gotero.

Rivalizar

Western Springs, IL 60558

Ubicado en el barrio River North de Chicago, dentro del Hotel Palomar, este animado y vibrante "restaurante gastronómico americano" evoca el glamour de la década de 1940 e incorpora toques industriales en su decoración.

Su cóctel Fake Tales of San Francisco, creado por el barman Mony Bunni, es una versión sabrosa y herbal del martini. Esta bebida destaca por sus notas herbales, comenzando con la ginebra St George's "Terroir", una variante con un marcado aroma a pino, seguida de Salers Gentiane, un vino aperitivo francés elaborado con genciana, la raíz de una planta silvestre que crece en altitudes elevadas; aquí, se utiliza en lugar del vermut tradicional.

Acentuado por una pequeña cantidad de Chartreuse verde herbáceo y una dosis de amargo de apio, esta bebida con un toque verde es una versión aventurera del cóctel clásico. En un vaso mezclador, revuelva 1½ oz.

Ginebra St. George Terroir, 1 oz. Licor de genciana aperitivo Salers, ½ oz. Chartreuse verde y 2 toques de amargo de apio con hielo.

Cuela la mezcla en una copa georgiana fría. Gira una cáscara de limón sobre la bebida para extraer sus aceites y úsala para decorar.

Chicago, IL 60654

Esta luminosa brasserie californiana abrió sus puertas en diciembre y se especializa en platos rústicos a base de carne: terrinas (por supuesto), chucrut y estofado de pato. Han impreso tarjetas para que los clientes conozcan sus preferencias individuales en cuanto a martinis.

La tarjeta incluye la receta de Wainwright, una receta de 1895 del coctelero George Kappeler (autor de Modern American Drinks) y espacio para anotar los ingredientes de una combinación personalizada (ginebra o vodka, vermut preferido, etc.). Su martini Plymouth, un aperitivo de estilo clásico, marca la pauta.

El jefe de barra, Ryan Wainwright, insiste en exprimir los aceites de la cáscara de limón en el vaso antes de servir, para que se integren bien en la bebida. En una copa de cóctel, gira la cáscara de limón sobre el vaso para que el aceite se filtre. Reserva la cáscara.

Mezclar 2 onzas de ginebra Plymouth, 1 onza de vermut seco Dolin y 1 pizca de amargo de naranja Regan's con cubitos de hielo grandes, colar en un vaso y decorar con una cáscara de limón.

Los Ángeles, CA 90048

En la recientemente renovada Union Station, un impresionante edificio de estilo Beaux Arts construido originalmente en 1914, este bar se ubica en un entresuelo y busca evocar el Stork Club o el Starlight Room de la década de 1940. Para quienes prefieren una bebida más dulce, su Cosmo de Oro se sitúa entre el clásico martini y el Cosmopolitan.

A diferencia de la dulzura desmedida del cóctel rosado que simbolizaba el exceso al estilo de Sex and the City en los años 90 y principios de los 2000, el Cosmo de Oro, de tonalidad dorada (oro significa "oro" en español), muestra cierta moderación. Elaborado con vodka Silver Tree, una bebida espirituosa artesanal del productor Leopold Bros. de Denver, y Cocchi Americano, un vino aperitivo, en lugar de vermut seco, la bebida se endulza ligeramente con licor de naranja y jugo de arándano blanco.

Como todos los cócteles aquí, esta bebida se sirve al estilo "club car", presentada en una bandeja plateada con un pequeño plato de frutos secos especiados u otros bocadillos al lado. Combine 1½ oz.

Vodka Silver Tree, ½ oz. Licor de naranja americano Leopold Bros., ½ oz.

Mezclar Cocchi Americano, 30 ml de jugo de arándano blanco y un chorrito de jugo de limón en una coctelera con hielo. Agitar y colar en una copa de martini.

Adorne con una rodaja de limón.

Denver, CO 80202

En el hotel Ace, en el centro de Los Ángeles, este bar y brasserie también ofrece lo que sin duda es el mejor servicio para la habitación: cócteles embotellados, incluyendo martinis de ginebra y vodka. El director de bebidas, Dan Sabo, prepara un clásico martini de vodka sucio (aunque también hay ginebra) con ingredientes de coctelería molecular como vermut seco infusionado con aceite de oliva y "salmuera de aceitunas clarificada", además de jerez fino y gotas adicionales de aceite de oliva para una textura sedosa en boca.

El objetivo es modernizar cócteles populares de finales de los años 70 y principios de los 80, una época muy criticada en el mundo de la coctelería. El toque final: un pequeño recipiente con aceitunas maceradas en vermut y espolvoreadas con sal marina gruesa de Maldon, para decorar o picar según el gusto del cliente.

Agregue 70 ml de vodka Grey Goose (o ginebra Bombay Sapphire), 15 ml de vermut seco con infusión de aceitunas, 7 ml de salmuera de aceitunas clarificada y 1 cucharadita de jerez fino Alvear a un vaso mezclador.

Añade hielo y remueve hasta que esté bien frío. Cuela la mezcla en una copa Nick & Nora fría.

Añade cuatro gotas de aceite de oliva por encima.

Los Ángeles, CA 90015

Recientemente inaugurado en el Hotel Monaco de San Francisco, el bar está dirigido por Kevin Diedrich (anteriormente de Jasper's Corner Tap & Kitchen, Bourbon & Branch, PDT y Clover Club). Los cócteles reciben su nombre del sabor predominante en la copa.

El Apple, la versión de Diedrich del clásico Martinez, incluye Calvados, un aguardiente de manzana elaborado en Normandía, Francia, y Strega, un licor de hierbas italiano. Para quienes buscan un toque extra, la bebida viene acompañada de un Sidecar.

En un vaso mezclador, mezcle 1½ oz. de ginebra Anchor Old Tom, ½ oz.

Calvados, 30 ml de vermut dulce de la casa (1 parte de Cinzano Sweet y 1 parte de Punt e Mes), 4 gotas de licor Strega y 1 gota de amargo de Angostura con hielo. Colar en una copa de cóctel fría, reservando el sobrante en un recipiente aparte.

San Francisco, CA 94102

Este nuevo bar de Greenwich Village tenía un aire clásico desde el momento en que abrió sus puertas.

Quizás se deba a que el local albergó en su día el Gaslight Café, un lugar frecuentado por la generación Beat que inspiró a Bob Dylan a escribir «Subterranean Homesick Blues». Pero conserva un estilo clásico con toques de coctelería moderna, lo que podría explicar su reinterpretación del martini clásico: el Carlson Martini. El Up & Up disfruta experimentando con formatos de bebidas inusuales, desde vasos pequeños de medio litro hasta cócteles embotellados de gran formato. Este martini se prepara con antelación y se enfría, listo para servir a grupos de tres (media botella) a seis personas (botella entera).

Se sirve como una botella de vino: se presenta en una botella de vino, se coloca sobre hielo en una cubitera y un camarero la sirve en la mesa. La receta de la bebida se atribuye a Laura Carlson, quien actualmente trabaja como camarera en The John Dory Oyster Bar.

“Básicamente es una variación del Astoria Bianco”, explica el jefe de barra Chaim Dauermann, “que a su vez es una variación del Astoria, que es una variación del martini”. El cóctel lleva ginebra St. George's Terroir, con notas a pino, suavizada y endulzada con vermut Dolin Blanc.

Se añade agua a la botella para imitar la dilución que normalmente se obtendría al remover con hielo. "El resultado es un martini muy equilibrado que resulta atractivo para todos los paladares", dice Dauermann. "Dado lo exigentes que pueden ser los consumidores con los martinis, ¡estamos muy satisfechos con lo bien que ha funcionado esta receta con todos nuestros clientes!" Mezclar 12 oz. St.

Ginebra George Terroir, 177 ml de vermut Dolin Blanc, 177 ml de agua y 113 ml de amargo de naranja Regan's.

Vierta la infusión en una botella de vino vacía y déjela enfriar durante varias horas antes de servir. Sírvala en una copa fría con una cáscara de limón como guarnición.