Pasteles osetios de hojas de remolacha y queso

En Osetia, tradicionalmente se sirven de tres en tres, a veces redondas, a veces triangulares, cada una con un relleno diferente y que representan el fuego, el agua y la tierra; sin duda, una antigua tradición con raíces paganas. Pasteles paganos que nos conectan con los elementos y el universo: ¡me apunto!

Para la masa:

• 1/2 taza de kéfir, ligeramente calentado.
• 1/2 taza de leche entera, ligeramente tibia.
• 1 ¾ cucharadita (¼ oz) de levadura seca instantánea
• 1 cucharadita (¼ oz) de miel
• 4 tazas más 3 cucharadas (1 libra 4 onzas) de harina de pan blanca
• 1 ½ cucharadita de sal marina fina

Para el relleno:

• 5 cucharadas (2 ½ oz) de mantequilla sin sal, dividida
• 7 tazas (350 g) de tallos y hojas de remolacha o acelga, lavados y picados gruesamente.
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• Ralladura fina de ½ limón
• 2 tazas (7 oz.) de queso Ogleshield rallado grueso o raclette
• 1 taza (5 ½ oz.) de queso feta desmenuzado
• 1 taza (3 ½ oz) de cebolletas picadas
• 1 cucharada de eneldo fresco picado
• Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida.

Instrucciones

• Prepara la masa: En un bol grande, bate el kéfir, la leche, la levadura y la miel. Deja reposar hasta que aparezcan burbujas en la superficie, unos 10 minutos. Con una cuchara de madera, incorpora poco a poco la mitad de la harina hasta obtener una masa suave y muy húmeda. Cubre el bol con film transparente y deja reposar en un lugar cálido durante unos 40 minutos para que la masa fermente.
• Mientras tanto, prepare el glaseado de mantequilla dorada: Coloque un tazón pequeño resistente al calor junto a la estufa. En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, derrita 3 cucharadas de mantequilla. Cocine hasta que se forme espuma, luego continúe cocinando, removiendo la cacerola ocasionalmente, hasta que adquiera un color marrón dorado intenso y un aroma a nuez, aproximadamente 3 minutos más. Transfiera la mantequilla al tazón, raspando con una cuchara los sólidos de leche dorados del fondo de la olla. Reserve.
• Para preparar el relleno: En una sartén grande a fuego lento, derrita las 2 cucharadas restantes de mantequilla y cocine hasta que se forme espuma. Cuando la espuma empiece a bajar, añada el ajo y cocine hasta que esté fragante, pero sin que se dore, de 2 a 3 minutos. Añada las verduras y cocine hasta que los tallos empiecen a ablandarse, pero conserven su textura, de 4 a 6 minutos. Incorpore la ralladura de limón, luego transfiera la mezcla a un bol grande y deje enfriar por completo.
• Precalienta el horno a 220°C. Mientras tanto, forra dos bandejas para hornear con papel pergamino.
• Añade la raclette o el queso Ogleshield, el queso feta, las cebolletas y el eneldo a la mezcla de remolacha fría; sazona con sal marina en escamas y pimienta negra y mezcla bien. Divide el relleno en tres porciones iguales, de aproximadamente 250 gramos (3½ tazas) cada una. Forma una bola con cada porción y resérvalas.
• Enharina ligeramente tus manos y una superficie de trabajo limpia. Una a una, transfiere las masas a la superficie, luego amasa la sal marina fina y la cantidad justa de la harina restante en la masa levada hasta que deje de pegarse a tus manos pero aún se sienta suave y esponjosa. Divide la masa en 3 partes iguales, de aproximadamente 170 gramos cada una. Aplana cada parte con tus manos y extiéndelas hasta formar un círculo de 20 cm de diámetro. Coloca una bola de relleno en el centro de cada círculo. Dobla los bordes de la masa sobre el relleno, pellizcando y doblando los extremos en la parte superior para asegurarlos como empanadillas. Espolvorea cada bolsa con harina, luego dales la vuelta de manera que los lados anudados queden hacia abajo. Usa tus manos para aplanar las bolsas suavemente, presionando el relleno hacia adentro hasta los bordes y estirando las empanadas hasta formar círculos de 20 cm de diámetro.
• Coloca las empanadas en las bandejas para hornear forradas con papel vegetal y haz un pequeño corte en el centro de cada una para que escape el vapor. Hornea durante 20-25 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y la base esté seca y crujiente. Retira del horno y úntalas inmediatamente con mantequilla dorada. Deja enfriar las empanadas un poco, córtalas en porciones y sírvelas de inmediato.