Paisajes salvajes y vinos aún más salvajes en la isla de Madeira

Minutos después, llegan a la mesa copas de madeira con pie, ese famoso vino fortificado que lleva el nombre de la isla donde se cultivan sus uvas, junto con las botellas de las que se sirvieron, cada una fechada a mano con pintura blanca. Este juego se repite durante cuatro rondas, comenzando con el sercial, el estilo de madeira más ligero y seco (aunque delicadamente dulce). Recorremos el espectro de dulzor, pasando al verdelho semiseco, luego al bual semidulce, y terminamos con la malvasía, más oscura y con un toque más dulce.

Cada cata ofrece botellas más antiguas que la anterior. La más antigua que probamos, de 1907, nació cuatro años antes que mi abuela. Pero son los verdelhos —de 1994, 1973, 1932 y 1912— los que captan mi atención.

El más joven huele a fruta tropical fresca, azúcar moreno y caramelo, mientras que el más viejo, del color oscuro de la piel de la castaña, ha adquirido un matiz terroso y a pudín de higos, con una vivacidad que no logro conciliar con su edad. En Madeira, estamos lejos de los admirados crus de Borgoña y de las colinas envueltas en niebla del Piamonte.

Más cercana a Marruecos que a su madre Portugal, la isla es en realidad la cima de un volcán extinto en medio del Atlántico, donde la familia D'Oliveira elabora el vino que lleva el nombre de la isla desde 1850. Hoy, Filipe, sobrino de Luis y sexta generación, es el enólogo. «Tenemos una situación particular que nos diferencia de otros productores de Madeira», me dice D'Oliveira. «El enólogo siempre forma parte de nuestra familia».

Siempre mantenemos el mismo estilo porque aprendemos de otras generaciones. Puedo percibir esta característica en los vinos. Este trozo de roca fundida, escarpada y exuberante, de 306 millas cuadradas, se alza solitario y expuesto, salvo por unos pocos islotes diminutos que conforman un archipiélago subtropical prácticamente deshabitado.

Aquí, minúsculos viñedos se mezclan con palmeras y plataneros, caña de azúcar e innumerables variedades de suculentas que llenan cada grieta de cada muro de piedra. El suelo volcánico es excepcionalmente fértil, dando lugar a al menos 15 tipos de maracuyá, chirimoyas (manzanas de natillas) gruesas y dulces, y las batatas más cremosas.

He visitado muchas regiones vinícolas, pero nunca antes había visto un platanero en una. De alguna manera, durante los últimos siglos, Madeira ha logrado equilibrar su papel como productor de vinos con una larga tradición —reconocido mundialmente por su vino fortificado de inigualable capacidad de guarda— y como destino de clima cálido para los europeos del norte, que buscan avistar ballenas, tomar el sol y hacer senderismo en sus montañas boscosas.

La mayoría de los estadounidenses desconocen que Madeira (que se pronuncia ma-DIE-ra en portugués; hemos estado equivocados todos estos años) es una isla portuguesa, y si han oído hablar de este vino, suelen creer que es una variante del oporto. Sin embargo, este vino tiene una receta y un proceso de elaboración propios.

En sus más de 500 años de historia, el madeira ha inspirado numerosas reflexiones intelectuales: su equilibrio entre lo sutil y lo extravagante, sus oscuras bodegas tropicales y su capacidad para perdurar más que cualquiera de nosotros. Pero también es infinitamente satisfactorio en todos los sentidos: dulce y densamente reconfortante, con una acidez vibrante que invita a terminar la copa. En madeira, una vid puede producir 8 kilogramos de uva (en otras regiones vinícolas, la cifra ronda los 3).

Aquí, las vides se cultivan para obtener la máxima producción, principalmente debido a la escasez de terreno, y a los viticultores se les paga por peso. En Madeira hay alrededor de 3000 viticultores (que, en promedio, cultivan aproximadamente un tercio de acre de viñedos), quienes venden a los ocho productores de madeira que aún permanecen en la isla. La mayoría compra a al menos 100 productores.

Las vides se cultivan en pérgolas altas para permitir una buena circulación de aire, necesaria durante el calor y la humedad del verano. La mayoría de los viñedos, concentrados a lo largo de las costas, están plantados con la uva tinta negra, pero ciertas zonas son las mejores para las codiciadas uvas blancas que dan nombre a las diferentes variedades: sercial, verdelho, bual y malvasia. Que este lugar produzca vinos de calidad inigualable es difícil de creer, pero el proceso de elaboración también es singular: no solo se fortifican —añadiendo un aguardiente neutro de uva tras la fermentación para prolongar su vida útil—, sino que también se calientan y oxidan intencionadamente, procesos que la mayoría de los enólogos evitan a toda costa.

Los mejores vinos de Madeira se dejan envejecer en barrica durante más de 20 años. En el caso de D'Oliveira, una buena parte de los vinos elaborados por su familia en 1850 aún permanecen en barricas, transformándose, profundizando, encontrándose a sí mismos, esperando estar listos en el sentido temporal de la palabra.

Los vinos se elaboran con la idea de que podría ser una generación futura la que los lleve a buen término. Esta primavera se lanzó por primera vez el bual de 1988.

El único inconveniente de conservar tantas añadas antiguas es que las barricas —de roble americano bien añejado y con los bordes pintados de rojo— ocupan mucho espacio. En 2017, la bodega no pudo producir tanto madeira como de costumbre; a pesar de poseer cinco almacenes en los alrededores de la capital, Funchal, habían alcanzado su capacidad máxima con 5 millones de litros de vino.

Madeira, la isla, está en medio de la nada, y sin embargo, fue una importante parada en la ruta de las especias desde la India hasta América: una estrella de navegación para los marineros que llevaban consigo vino fortificado para que conservara su resistencia durante el largo viaje. (El envejecimiento en barrica y el calentamiento actuales imitan el tiempo que el vino pasaba a bordo de esos barcos). La historia de Madeira es larga y está extrañamente ligada a la historia mundial, incluyendo los primeros tiempos de Estados Unidos, cuando Thomas Jefferson, un gran aficionado al madeira, dispuso que se llenaran copas con este vino durante la firma de la Declaración de Independencia. Quizás así fue como el madeira se ganó su reputación de vino rancio asociado a las batas de fumar.

Pero mientras estaba de pie en un acantilado, comiendo una fruta de la pasión roja con forma de dedo en un puesto al borde de la carretera a las afueras de São Jorge, con vistas al mar embravecido y a las casas de tejados de terracota de color rosa mantequilla y naranja salmón en los pueblos de Boaventura y São Vicente, todo parecía estar lejos de ser rancio. Si bien en Estados Unidos los sumilleres se esfuerzan por maridar estos vinos con cada plato de una comida (su increíble acidez permite incluso servir vinos más dulces con platos de carne), este no es el caso en la isla.

«En Madeira, la gente solo bebe madeira en ocasiones especiales, pero creo que está bien, así que tenemos suficiente para exportar», dice D'Oliveira con una sonrisa. «Es lo mismo que dicen del whisky escocés». Si bien el madeira no se encuentra habitualmente en las mesas de la isla, el bual madeira es la variedad que suele beberse en reuniones sociales y celebraciones.

La mayoría de la gente bebe Coral, la cerveza local, o poncha, una especie de ponche de ron dulce a menudo con miel, que marida mejor con el marisco fresco y el clima cálido. Al salir, D'Oliveira me entrega un bolo de mel envuelto en papel, un pastel especiado hecho con jarabe de caña de azúcar de la isla.

Me cuenta que este pastel típico es prácticamente el único acompañamiento que un madeirense da al madeira, preferiblemente con una malvasía muy dulce. Fue el primero de estos pastelitos que vi por todas partes durante mi visita. Al bajar del coche en Barbeito, en las colinas sobre Câmara de Lobos —un pueblo pesquero de colores primarios, como una caja de crayones salados— casi me desplomo por el acantilado.

Llegué a Madeira al día siguiente de que una tormenta monstruosa azotara la isla, conocida por su clima siempre veraniego. Durante mis cinco días allí, presencié granizo con un ángulo de 45 grados en la costa norte, junto a la carretera VE-1, arcoíris completos, pequeñas avalanchas que prácticamente bloquearon las carreteras, la ciudad de Lobos con todos sus barcos sacados del agua y los restos de olas de 12 metros rompiendo en el pueblo costero de Jardim do Mar.

La carretera que une Funchal con Barbeito bordea la costa, con sus sinuosas curvas y túneles excavados en la sierra de Madeira. Hasta la entrada de Portugal en la UE, las únicas carreteras de la isla eran caminos locales de un solo carril que la atravesaban por el centro, lo que obligaba a recorrer pendientes pronunciadas y curvas sin visibilidad para ir de un lugar a otro. Ahora la isla es mucho más transitable, lo que permite recorrerla entera en coche, con paradas por el camino, en un solo día.

Aquí arriba, a 600 metros de altura, el viento levanta una fina bruma que recorre las entrañas de la bodega de Ricardo Freitas, ubicada al aire libre. «El Madeira tolera bien las temperaturas extremas», me comenta mientras caminamos entre una hilera de imponentes tanques de acero inoxidable. Si D'Oliveira es un tradicionalista, Freitas es un modernista, pero uno que se esfuerza por elaborar vinos tradicionales. Es respetado entre otros productores por su espíritu innovador.

Freitas me sirve una muestra de su obra en proceso, y no es madeira. Es un vino blanco completamente seco (una novedad en esta isla donde predominan los vinos dulces), elaborado con la uva verdelho, su primera cosecha.

El vino joven es de color amarillo pálido y ácido, como morder una manzana Granny Smith crujiente. Es justo lo que me hubiera gustado para acompañar las lapas al ajillo (caracoles marinos locales que a menudo se sirven a la parrilla en su concha) y el pez espada (un pez sable negro sorprendentemente feo, pero sabroso) que cené la noche anterior.

Quizás esto sería mejor recibido por los lugareños, pienso. Freitas me cuenta que elabora el madeira más como un vino de mesa seco que como un vino dulce fortificado, trabajando en pequeñas partidas con uvas de parcelas específicas y mezclándolas justo antes del embotellado. Dado que todas las bodegas de madeira obtienen sus uvas de diversas procedencias, el madeira siempre se ha centrado menos en el ingrediente base o el terruño que en lo que sucede con las uvas en la bodega.

Freitas espera cambiar esta situación, poniendo mayor énfasis en la calidad de las uvas y en cómo se cultivan. Incluso está trabajando en algunos vinos embotellados de viñedos únicos.

Mientras que muchos productores de madeira añaden azúcar para alcanzar la concentración adecuada justo antes del embotellado, Freitas utiliza la fortificación como medio para detener la fermentación, controlando el contenido de azúcar para que no sea necesario realizar correcciones de última hora. Me muestra más de su equipo: un pequeño lagar donde se pisa una pequeña porción de sus uvas con los pies, una prensa de cesta de alta tecnología tan delicada como las prensas de hace 100 años. Me enseña el panel de control del estufagem, los tanques en los que sus madeiras de mezcla de tres y cinco años se calientan a entre 115 y 120 grados durante meses, un método para concentrar los vinos con relativa rapidez; a medida que el agua se evapora, los vinos se vuelven más ricos y con más cuerpo.

Los vinos de añada nunca pasan por una estufagem. Tras su fortificación, se introducen directamente en barricas viejas estratégicamente ubicadas en la bodega para que alcancen la temperatura ambiente de forma natural. Por ley, los vinos de Madeira de añada que permanecen en barrica durante más de 20 años se denominan vinos frasqueira; los que envejecen cinco años o más se llaman vinos colheita.

En un momento de despreocupación, Freitas me habla de su abuelo, quien le enseñó a hacer vino. «Tenía una biblioteca enorme, con 25.000 libros», la mayoría de los cuales se perdieron en una devastadora inundación en 2010. «Tenía la mayor colección de libros sobre Cristóbal Colón de toda Europa. Dicen que Colón estuvo aquí en Madeira estudiando las corrientes marinas». Al parecer, la esposa de Colón era de Madeira.

Quizás el vino llegó a América incluso antes de lo que pensamos. Freitas sigue trabajando con varios viticultores que solían venderle uvas a su abuelo. En un lugar pequeño, estas relaciones son cada vez más importantes.

Está colaborando en varios proyectos con viejos amigos, lo que le permite trabajar con algunos de los lugares más emblemáticos de Madeira. Uno de estos proyectos es con una granja llamada Fajã dos Padres, de la que todo el mundo habla como la joya de la isla.

A la propiedad, situada al nivel del mar, solo se puede acceder en teleférico o lancha rápida, guiados, sin duda, por grupos de delfines y ballenas, las monturas de Poseidón. La historia de Fajã se remonta al siglo XIX, cuando unos sacerdotes jesuitas eran dueños de las tierras y cultivaban uvas y otros productos. Cuando la filoxera (una plaga devastadora que acaba con las vides) infectó la isla, destruyendo los viñedos, los jesuitas abandonaron el barco.

A lo largo de los años, varias personas han ocupado la tierra, pero fueron los actuales propietarios quienes descubrieron la única vid restante de una uva llamada Malvasia candida; la propagaron y ahora poseen la única parcela de viñedo de esta uva en Madeira. Hoy en día, el lugar cuenta con un huerto orgánico y un restaurante que los turistas pueden visitar, pero es Freitas quien ha estado ayudando con el embotellado del madeira de la finca. Su primer embotellado fue el de 1986, que embotelló en 2012. «Estuve con ese vino durante siete años en la bodega antes de embotellarlo», me cuenta.

El vino es muy dulce, con notas de curry y nuez moscada.

Comer y explorar Madeira

Toda la producción de vino se realiza en Funchal, pero para disfrutar de la isla en sí, hay que salir de la ciudad.

No hay dirección equivocada: puedes dar la vuelta a la isla en un día. "Este es el nuevo mundo, el centro de la bodega donde elaboro pequeñas mezclas, los pasos finales de la vinificación. Todo se concentra en el centro", dice Freitas mientras entramos en su bodega de 10 años.

Todo en el almacén ha sido diseñado para convertirlo en el lugar ideal para guardar barriles viejos de madeira. El techo es de metal delgado, con esquinas redondeadas para atraer el calor hacia el interior, mientras que las esquinas a nivel del suelo están reforzadas con hormigón para mantener la temperatura óptima.

Las paredes están repletas de ventanas que se abren en verano para dejar entrar el calor típico de la isla, de unos 21 grados, y la brisa húmeda. Freitas toma una pequeña muestra de cada barril cuatro veces al año, catando cada una para comprobar su calidad.

Cada barrica está registrada en una hoja de cálculo de Excel, así que siempre sabe qué ocurre en cada una, que constituyen un universo propio. Con todas estas calibraciones, los vinos podrían parecer excesivamente elaborados, pero al degustarlos, nos damos cuenta de que no lo son.

Freitas selecciona primero un par de vinos de la añada 2011 (vinos destinados a la mezcla) y un Tinta Negra de 1967 para una mezcla en la que está trabajando. Los catamos por separado y luego combinados.

Al añadir un 10% de la uva de 1967 a la de 2011, crea un vino más intenso, con notas de mermelada y tostado, manzana caramelizada y un marcado toque cítrico. Aun así, no está satisfecho.

Degustamos decenas de vinos de Freitas, incluyendo un verdelho del año de mi nacimiento, 1981, que fue embotellado a principios de 2017. El vino es más potente que muchos de los verdelhos semisecos que he probado, con un amargor similar al del café que se combina con la suavidad del jarabe de arce que se desliza por el dorso de la cuchara.

Pero lo más destacado de la cata es una mezcla de 50 años que Freitas bautizó con el nombre de su abuelo, Avo Mario, elaborada con la rara uva tinta bastardo, con tan solo un 3% de tinta negra de 1954. El vino es fresco y directo, con azúcares caramelizados y sabores que me recuerdan a dátiles cristalizados y cáscara de naranja confitada.

Nos sentamos a almorzar en un restaurante cercano, Santo Antonio, que tiene vistas a la cala de pescadores de Câmara de Lobos. Lo primero que llega a la mesa, aquí —y en todos los restaurantes en los que como en la isla— es el bolo de caco, un panecillo esponjoso del tamaño de una pita, de un par de centímetros de grosor, cortado en dos hemisferios y untado con mantequilla de ajo en el centro.

El ajo es un sabor recurrente en los platos de Madeira, y el bolo de caco es un acompañamiento imprescindible en todas las comidas. A continuación, llegan las espetadas: enormes brochetas de varios metros de largo, perfumadas con laurel, ensartadas con cubos de carne de res del tamaño de una pelota de béisbol, asados ​​en un horno de leña y luego colgados en ganchos sobre el centro de la mesa.

Freitas muestra cómo separar un trozo de carne de la varilla ancha, uno a uno. La espetada también se encuentra en todos los restaurantes de la isla, lo cual me parece extraño, ya que la isla es demasiado pequeña y escarpada para la cría de ganado; todo es importado.

La carne que queda en los pinchos se mantiene caliente al contacto con la varilla. Como acompañamiento, se sirve milho frito, cubos fritos de polenta suave y aromática, junto con patatas fritas, la verdura estrella de Madeira.

Afuera, el viento azota las colinas desde la costa, haciendo crujir las hojas de los plátanos. Y no se ve ni rastro de madeira.

Cinco vinos de Madeira para probar

• 1. Justino's

El enólogo Juan Teixeira trabaja con 800 viticultores repartidos por toda la isla, que contribuyen a convertirlo en el mayor productor de Madeira, con una producción actual de 4.000 barricas.

• 2. Barbeito

Fundada en los años 40 con existencias sobrantes de añadas antiguas, hoy en día, los vinos de la compañía, y sus colaboraciones con Rare Wine Co., merecen ser buscados.

• 3. D'Oliveira

Las botellas de este productor de sexta generación son fáciles de encontrar en el casco antiguo de Funchal; algunas incluso datan de la década de 1850.

• 4. Viticultores de Madeira

Es prácticamente inaudito que surja una nueva empresa de madeira, pero Madeira Vintners apenas lleva cinco años en funcionamiento y está dirigida íntegramente por mujeres, incluida su enóloga.

• 5. Blandy's

Francisco Albuquerque ha sido el enólogo desde el 89. Pero esta empresa tiene existencias que se remontan a mediados del siglo XIX en su bodega subterránea.