Risotto de alcachofas con capocollo y pecorino

En Masseria Moroseta, en Puglia, cocina con alcachofas de su huerto, incluyendo abundantes tallos comestibles. Las estofa, las tritura hasta obtener una crema para cocinar el arroz y reserva algunos corazones para servir. «Me encanta la combinación de capocollo y pecorino con este plato, ya que son ingredientes tradicionales de la región».

Ingredientes

• 1/4 taza de jugo de limón fresco
• 6 alcachofas enteras, idealmente de tallo largo.
• 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra, dividido, más un poco más para rociar si se desea.
• 2 dientes de ajo medianos, pelados y machacados, divididos
• 1 patata pequeña Yukon Gold (140 g), pelada y cortada en dados.
• sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 5 cucharadas de vino blanco seco, divididas
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
• 2 chalotas medianas (35 g), picadas
• 1 1⁄2 tazas (11 oz) de arroz carnaroli
• 3 1/2 tazas de caldo de verduras, calentado
• ¾ taza de queso Pecorino Romano curado finamente rallado
• Tomillo limón o ralladura de limón finamente rallada, para servir.
• De 8 a 12 lonchas finísimas de capocollo, para servir.

Instrucciones

• Llena un bol grande hasta la mitad con agua fría. Añade el zumo de limón para evitar que las alcachofas se oxiden y límpialas una a una: retira las hojas exteriores duras, quita el tallo y resérvalo. Recorta las puntas espinosas y quita las fibras gruesas de la base. Corta cada corazón de alcachofa en cuartos y, con una cuchara, retira la parte fibrosa del centro. Sumerge cada alcachofa en el agua con limón antes de pasar a la siguiente.
• Prepara la crema de alcachofas: En una sartén grande a fuego medio, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega un diente de ajo machacado y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado, de 3 a 4 minutos. Agrega los tallos de las alcachofas, 8 cuartos de alcachofa (con el lado cortado hacia abajo) y la papa. Sazona con sal kosher y pimienta. Agrega 2 tazas de agua y lleva a ebullición a fuego alto. Baja el fuego para mantener un hervor suave y cocina hasta que las alcachofas y la papa estén muy blandas, de 45 a 50 minutos. Transfiere con cuidado las verduras y su líquido de cocción a una licuadora y licúa a alta velocidad hasta que la mezcla esté muy suave. Si queda muy fibrosa después de licuar, pasa el puré de alcachofas por un colador fino.
• Mientras tanto, estofa las alcachofas restantes: En una sartén limpia, calienta las 2 cucharadas de aceite restantes hasta que esté brillante. Agrega el diente de ajo restante y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, de 3 a 4 minutos. Sazona las alcachofas con sal y pimienta, y colócalas, con el lado cortado hacia abajo, en la sartén. Agrega 3 cucharadas de vino y suficiente agua para que cubra tres cuartas partes de las alcachofas; lleva a ebullición a fuego alto, luego baja para mantener un hervor suave. Cocina, sin revolver, hasta que estén muy tiernas, de 28 a 30 minutos. Retira del fuego y reserva.
• En una olla mediana, calienta 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Cuando la espuma baje, agrega las chalotas y una pizca de sal. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las chalotas estén translúcidas, 10–12 minutos. Agrega el arroz y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que esté fragante y ligeramente tostado, 4 minutos. Agrega las 2 cucharadas restantes de vino; cocina hasta que se evapore. Comienza a agregar el caldo caliente ½ taza a la vez, revolviendo el arroz constantemente y dejando que el líquido se evapore casi por completo antes de agregar más. Después de 15 minutos de agregar caldo (aproximadamente 3½ tazas), comienza a agregar cantidades iguales de crema de alcachofa en lugar del caldo. Cuando el arroz esté al dente (10–12 minutos, o después de que se hayan agregado aproximadamente 2 tazas de la crema de alcachofa), retira la olla del fuego. Incorpora las 2 cucharadas restantes de mantequilla y el queso, luego deja reposar el risotto durante unos 2 minutos para que espese ligeramente. Agrega más sal y pimienta negra al gusto.
• Reparte el risotto en 4-6 platos. Cubre cada uno con unos trozos de alcachofa estofada, pimienta negra, una pizca de tomillo limón o ralladura de limón y 2-3 lonchas de capocollo. Si lo deseas, rocía con aceite de oliva y sirve inmediatamente.