Detrás de las ilustraciones del libro de cocina más esperado del año.

Esto no quiere decir que abunden los libros de cocina útiles. Simplemente, que existen libros de cocina muy atractivos, muchos de los cuales tienen un formato similar: una receta con un diseño limpio frente a una imagen artística de ensalada o tostada, todo impreso en papel sin estucar.

"De buen aspecto" suele traducirse en "novedoso" o "libro de mesa de centro", pero rara vez en "necesario" o "de referencia". Salt Fat Acid Heat supone un soplo de aire fresco frente a esta fórmula contemporánea.

Reconocible al instante como libro de referencia, el tomo definitivo de Samin Nosrat, centrado en la técnica, desafía las convenciones. Esto se debe en parte a que el método de enseñanza de Nosrat, basado en los cuatro pilares principales del libro (sal, grasa, ácido y calor), es una rareza.

Pocos cocineros se atreven a dividir la cocina en categorías tan elementales y, además, a cumplir su promesa de desmitificar el proceso. Pero lo que hace que el método de Nosrat sea tan eficaz es su insistencia en que el libro esté ilustrado.

Les presentamos a Wendy MacNaughton, ilustradora, periodista, artista, autora y ex trabajadora social. Leyenda moderna de la ilustración estadounidense, MacNaughton plasmó la visión de Nosrat en exuberantes acuarelas que rozan lo artístico y lo práctico, sin perder su inconfundible sello personal. Es decir, su vitalidad. Las ilustraciones de MacNaughton se deslizan por la página con delicada intensidad, como raíces frescas que se encuentran con la tierra.

Su caligrafía a mano a menudo evoca la imagen de una hoja tropical a punto de desplegarse. Y su adaptación de los métodos de Nosrat —desde pelar remolachas hasta preparar mayonesa— se transforma en un universo dinámico de color.

Aquí, ambos hablan sobre cómo surgió su colaboración, cómo fue el proceso de creación de Salt Fat Acid Heat y todos los chistes internos para nerds del arte que se encuentran a lo largo de sus páginas. ¿Cómo surgió esta colaboración y cómo decidieron que este debía ser un libro ilustrado en lugar de un libro de fotografías?

Samin Nosrat: Yo trabajaba con Michael Pollan, enseñándole a cocinar, y cuando se enteró de mi sistema me animó mucho a escribir este libro. Eso fue en 2009 o 2010. ¿Y tú qué hiciste?

SN: Cuando dijo eso, tuve una corazonada. Desde el principio supe que este libro no se podía fotografiar porque trataba sobre conceptos y sobre enseñar a la gente a desenvolverse con soltura en la cocina.

Las fotos son muy precisas y representativas. Quería ofrecerles una manera de usar lo que tuvieran a mano y no sentirse atados a una receta.

Así que di clases una y otra vez. Me di cuenta de que algunos conceptos me resultaban más fáciles de transmitir visualmente, así que empecé a hacer estos dibujos muy rudimentarios en papel de carnicero.

Yo copiaba conceptos científicos de Harold McGee. Wendy MacNaughton: Estabas haciendo diagramas.

SN: Sí. Estaba bien.

Mientras tanto, también estuve investigando a fondo WendyMacnaughton.com. WM: Ese es mi nombre completo. SN: No nos conocíamos, pero teníamos muchos amigos en común, lo cual sabía porque la investigaba a fondo.

Dibujé un diagrama de Venn de las personas en nuestras vidas y las cosas que se superponían. WM: Si hubiera estado cortejando a Samine, le habría horneado galletas o algo así. En ese entonces hacía muchos diagramas de Venn.

SN: Encontramos el correo electrónico el otro día y el asunto era: "Puede que pienses que te estoy acosando". O: "Si piensas que te estoy acosando, tendrías razón". Le escribí y le dije: "Eres la Maira Kalman de mi generación. Quiero hacer este libro que sea diferente a otros libros de cocina". La conquisté con todas mis fuerzas. WM: Respondí: "No hay otra Maira Kalman que Maira Kalman, pero si quieres que mi corazón se derrita, eso es lo correcto que debes decir.

Y: "Sí, lo haré, haz lo tuyo, ¡sí!" SN: Nos vimos y creo que no entendí que no sabías nada de cocina.

WM: Probablemente no lo expliqué con suficiente claridad. ¿Aprendiste a cocinar ilustrando esto?

WM: Sí. Tomé clases particulares donde pude pedirle a Samin que repitiera las cosas una y otra vez para poder dibujarlas y hacerle muchísimas preguntas. Dibujo del natural.

Puedo dibujar a partir de una fotografía, pero dibujar del natural le da una vitalidad que lo hace muy real. Dibujar a partir de una fotografía es muy plano.

SN: Hicimos un estofado grande la primera vez que fui a Wendy's. WM: Ella llega con todos estos productos frescos y comestibles increíbles, todos del mercado de agricultores.

Colores que nunca antes había visto en la comida. Era precioso. Mientras ella cocinaba, yo la seguí todo el tiempo con mi cuaderno de bocetos.

SN: Y no tiene que mirar. Yo puedo cortar verduras sin mirar, y ella puede dibujar sin mirar. ¿Cómo lograste concretar la relación entre la ilustración y la instrucción técnica?

SN: Para mí, esta [ilustración de estofar] es un buen ejemplo. Pensé: "Ahora me has visto hacerlo".

Simplemente conviértelo en una de esas cosas que haces. Ella dijo: "Así no es como va a funcionar". WM: Hay cosas que son hermosas para pintar, como este trozo de carne cruda, y el resultado es un dibujo magnífico, muy realista y exuberante.

Hay otras cosas que no son necesariamente las más bellas para pintar, como la carne cocida dorada. SN: Tengo cierta relación con el estilismo culinario en las fotos, pero esto era algo completamente nuevo.

Tuve que aprender cosas que simplemente no podíamos representar. Hubo algunas que descartamos. ¿Qué no pudiste representar?

WM: Carne dorada. Es muy difícil plasmar en acuarela lo deliciosa que está esta carne.

Así que se centró mucho más en la idea de la carne. Ya no se trata tanto de su belleza, sino más bien de comunicar el concepto.

También tuvimos que ir y venir para anotar todos estos pasos y organizarlos en la página de manera que fueran fáciles de digerir. Nota: Para esta receta, recuerdo que reduje los pasos básicos del estofado a tan solo 15.

Creo que lo metimos en seis. WM: Negociamos. SN: Esto fue antes de que tuviéramos a nuestro brillante diseñador de libros.

Álvaro Villanueva. Él diseñó El Creyente.

WM: Lo encontramos, lo identificamos. Algo como esta imagen de estofado, ¿cuántos drafts tendrías que pasar para llegar aquí?

WM: No sé, ¿seis, ocho? Algo así.

Hablemos de los diagramas de Fuentes. ¿Cuál fue la inspiración? WM: Siempre he sido un gran admirador de esos antiguos diagramas botánicos.

También las hacen para todas las especies diferentes. Esto claramente se inspira en eso. Hay cuatro: las fuentes de ácido, grasa, sal y umami.

Consulté muchísimos catálogos botánicos antiguos. Esta tipografía es la que yo utilicé, pero intenté encontrar el grabado original para replicar la caligrafía del siglo XVIII.

El color —el aguado de acuarela de la página— pretende imitar el trapo de algodón sin blanquear que usaban entonces. Bien, ¿y qué me dicen de estas preciosas ruedas?

¿El mundo del ácido y demás? WM: Los colores fueron elegidos basándose en pintores maestros.

La Rueda de los Sabores está basada en Vermeer. La Rueda de los Ácidos es Caravaggio, y la gorda es Clara Peeters.

Encontré cuadros que representaban escenas cotidianas, como mesas o bodegones. Y contenían muchas grasas, ácidos y especias.

Tomé los colores de eso y los moví un poco. Durante la colaboración, ¿hubo algo, Samin, que no te habías dado cuenta de que necesitaba ser ilustrado y que Wendy te ayudó a aclarar?

SN: Creo que un tema muy divertido para comentar es el de los Poderes del Pastel. Wendy tiene experiencia en trabajo social y yo no entendía qué significaba eso.

WM: La gente suele pensar que el trabajo social es terapia, pero en realidad se trata de cómo las personas y la sociedad interactúan, cómo los diferentes sistemas funcionan juntos y cómo se influyen mutuamente. Se utilizan mapas y diagramas para comprender las interacciones entre las personas.

Además, tengo formación en arte y diseño. Este trabajo en particular se inspira más en ese campo.

¿Conoces la película de Charles y Ray Eames, "El poder de diez"? SN: Es increíble. WM: Es una película que comienza con una pareja que está acostada sobre una manta a cuadros azules en Chicago.

Y se aleja en potencias de diez hasta llegar al universo, y luego regresa y se acerca hasta su piel. Cuando Samin dijo que quería entrar en la estructura de la harina, lo hicimos de esa manera. Empezamos con la misma manta, solo que la nuestra la hicimos roja.

Si lo entiendes, genial. Eres un friki del diseño.

Si no lo entiendes, no importa. Ya lo hemos resuelto.

Me encanta. ¿Hay algo más parecido?

SN: ¿Y qué hay de la col rizada? WM: Esa es mi pequeña broma artística tonta para mí mismo.

Nadie lo entiende. ¿Te refieres a Duchamp?

SN: ¡Chica! ¡Eres la primera! (Psst, lector: Marcel Duchamp creó una obra entre 1915 y 1923 llamada La novia desnudada por sus solteros, incluso.

Son dos paneles de vidrio revestidos de pintura y alambre, y forman parte de la colección permanente del Museo de Arte de Filadelfia. WM: Samin estaba despojando a la col rizada de sus hojas, y se me ocurrió la idea. Incluimos nuestras pequeñas bromas.

La escritura de Samin es la misma. Las sopas son una referencia a Wayne Thiebaud, sus pasteles y sus pequeñas sombras azules.

¿Cuánto tiempo duró todo este proceso? SN: Demasiado. WM: Llevas 17 años trabajando en ello.

SN: Tuve la idea hace mucho tiempo, y luego me llevó tres años redactar la propuesta y otro año más crearla con Wendy. Sentíamos que debía estar completamente ilustrada y diseñada. Sabía que iba a intentar romper muchas reglas, así que la única manera de convencerlos era mostrarles cómo sería leer el libro.

Sabía que teníamos que ilustrar la propuesta y sabía que teníamos que dejarlos boquiabiertos. Llevó mucho tiempo. WM: Luego la vendimos en 2013.

¿Lo entendieron cuando lo vieron? SN: Sí.

La gente se volvió loca. Mi agente lo entregó y cinco minutos después empezó a recibir llamadas.

WM: Se subastó. SM: Ha sido genial.

Esta semana, otros editores y publicadores se han acordado. Muchos de ellos han salido a felicitarnos.

Estamos recibiendo correos electrónicos de otras editoriales que simplemente dicen: "¡Lo lograste, felicidades!".