Clases de cocina de la campiña letona

Susan Bell Letonia conserva su identidad culinaria gracias a estas mujeres y sus platos tradicionales. Susan Bell Mi cuñada Sarah y yo caminamos por el barrio modernista de Riga, la capital de Letonia; aunque, para ser más precisos, podríamos decir que estamos tambaleándonos, ya que acabamos de brindar por nuestra llegada con muchas copas de Riga Balzams, el famoso digestivo botánico de color negro alquitranado del país.

De hecho, una de cada tres personas en la acera lleva un ramo de flores, camino a la hora feliz en algún lugar. Riga es solo un portal a nuestro verdadero destino, el pueblo rural de Aloja, donde Sarah completó lo que ella llama un servicio del Cuerpo de Paz "relativamente cómodo" de 1998 a 2000, y al que no ha regresado desde entonces. Ya había aprendido a cocinar de las mujeres de Aloja, y todavía vivía y respiraba sus sabores, su ética y sus dificultades. Mirando hacia atrás, puedo ver que no se había ido del todo de Letonia, y en cambio me estaba atrayendo hacia ella: bebimos Balzams y savia de abedul fermentada con gas, y hablamos de los famosos "bollos grasos" de Aloja, los speķa pīrāgi, o bollos de tocino y cebolla. Así que, si bien estoy aquí para ir finalmente a Aloja con ella, conocer a sus amigos y probar esos platos de los que no ha dejado de hablar durante los últimos 20 años, también estoy aquí para ver el país a través de sus ojos.

Ruta Gailīte, la panadera del pueblo de Aloja, Letonia, en su cocina. Susan Bell. La historia de Letonia es una lista compleja y algo inquietante de conquistas que finalmente terminó en 1991, cuando obtuvo su independencia de la Unión Soviética en colapso.

Susan Bell: Creo que vamos por buen camino, saliendo de la ciudad, rumbo al tranquilo pueblo de Aloja, en la región de Vidzeme. Mientras comemos en el jardín, empiezan a llegar amigos con regalos: tarros de remolacha encurtida, quesos, aguardiente casero, cerveza; algunos a cambio del pescado, otros provisiones para la fiesta que se avecina.

Cuando Sarah llegó en 1999, Letonia había obtenido su independencia de la URSS hacía menos de 10 años, y la gente estaba llena de esperanza, pero incorporarse al comercio mundial a mitad de camino ha resultado difícil para Aloja. La gente cría gallinas en el patio trasero; ¿por qué no una vaca en el patio trasero? En su cocina, Ruta alimenta con leña el hogar de su cepeškrāsns, la estufa de leña tradicional letona que es la pieza central de su casa.

Mientras tanto, aparta su olla con agua sucia y saltea cubos de grasa de tocino. Cebollas en el punto caliente de la estufa hasta que se derritan y brillan, luego las vierte sobre una olla de pelēkie zirņi cocidos, el guisante marrón grande que es el orgullo de Letonia. Soy alérgica a la comida de la tienda”. Dado el escaso ingreso mensual de 100 euros de Ruta, su optimismo es inspirador. “¡Un solo pastel”, presume, “paga dos meses de leña!”. Como si fuera una señal, una mujer llama a Ruta desde la puerta y deja una caja de verduras de la huerta en el vestíbulo. Y ya no tienen dientes para las almendras”. Después de alimentar el fuego con troncos partidos para aumentar la temperatura del horno, Ruta se sienta en un banco de madera frente a su horno, coloca la olla de speķa pīrāgi y se queda allí para vigilarlos, el único momento del día en que se ha detenido.

Sobre ella reposa un enorme jarrón de flores: lirios tigre, rosas silvestres y claveles del tamaño de pelotas de golf, tan frescos que aún están húmedos. Respirando. Con pantalones estampados de leopardo y unas gafas de lectura sobre su cabeza corta de color gris rubio, corta sus quesos de cabra en gruesas lonchas para que los probemos, y me cuenta que tiene 60 cabras, 38 de ellas lecheras, y que está construyendo una nueva fábrica de queso. Todos los quesos que pruebo en Letonia son frescos, ninguno curado, y el queso de cabra de Līga es, con diferencia, el mejor de todos: cremoso y dulce, con un ligero aroma a cabra apenas perceptible.

Līga se ha ofrecido generosamente a organizar una fiesta para nosotras y un grupo de amigas de Sarah de Aloja, de sus tiempos en el Cuerpo de Paz, y ha preparado una impresionante variedad de platos, ya apilados en su estufa de ladrillo. No necesita que le pidamos nada más para que nos muestre a Sarah y a mí sus "cabritas", como ella las llama, y ​​nos dirigimos al establo, una espaciosa estructura de madera recién construida sobre una base de piedra partida de siglos de antigüedad.

El grupo está tan ansioso por conectar con Līga que me la imagino saltando de espaldas desde las vigas y haciendo crowd-surfing por todo el establo. «Mientras las ordeño», dice Līga, «hablamos. Son mis mejores amigas». De repente, suelta un grito y le da una bofetada a un anciano particularmente travieso, que se ha acercado sigilosamente y ha empezado a mordisquear el extremo suelto del cinturón de Sarah. «También son una pandilla de gamberros». De vuelta en la cocina, ayudo a Līga a llevar la comida a la mesa, que está puesta con un delicado mantel de encaje y un jarrón de flores frescas.

Līga rocía un puñado de eneldo picado sobre las pequeñas salchichas que ha traído una amiga de Sarah, las cuales Rodgrigo, el nieto de 5 años de Liga, arrebata a puñados del tazón.