¿Qué sucede cuando tratas la elaboración del tequila como si fuera champán?

A mi izquierda, su esposa Gela me habla de las buganvillas de Jalisco y de lo difícil que es cultivar las naranjas; no sabe por qué, solo sabe que es cierto. La conversación, como suele ocurrir aquí en Guadalajara, deriva hacia el tequila: «Desde hace años, solo bebo tequila», dice Gela. «No hay nada más que me guste».

Gallardo, un emprendedor industrioso de una prominente familia mexicana, tiene una amplia gama de intereses: ha sido director ejecutivo de una empresa que procesa gran parte de la caña de azúcar y la melaza de México, y director de una empresa que distribuye todos los productos Pepsi del país; ha creado una fundación para brindar becas a aspirantes a graduados universitarios en la Ciudad de México; y, bajando tres pisos por la ladera detrás de su casa en Guadalajara, ha diseñado un elaborado jardín japonés, en colaboración con un hombre que conoció casualmente un día en un banco local. "El jardín representa un viaje", dice, señalando una cascada que serpentea lentamente por un sendero sinuoso antes de desembocar en un estanque tranquilo. Otro encuentro fortuito similar llevó a Gallardo a conocer a personas influyentes del grupo francés de licores Moët Hennessy, entre ellas Trent Fraser, ex vicepresidente de la marca de champán Dom Pérignon.

A medida que la amistad se afianzaba, una colaboración parecía inevitable, y se planteó una discreta indagación: ¿Cómo podría Moët Hennessy, responsable de marcas prestigiosas como Dom & Krug y Veuve Clicquot, incursionar en la industria del tequila? ¿Y ayudaría Gallardo?

El “Proyecto Azul”, como se le conocía entonces, era una iniciativa secreta. Gallardo era un socio entusiasta y contaba con los recursos, el reconocimiento y los contactos locales necesarios para llevarlo a cabo, pero Fraser tenía otro argumento que presentar: debía demostrar a la gente de Moët Hennessy que el tequila no solo era una bebida espirituosa digna de su inversión, sino que él podía crear una que encajara a la perfección en su colección de renombre mundial.

Fraser pasó más de 20 meses explorando la región de Jalisco, México, estado considerado la cuna del tequila, en busca de una destilería que pudiera convertirse en la futura sede de esta nueva empresa. Él y Gallardo se reunieron con destiladores locales y reclutaron artesanos con profundos vínculos con la historia del tequila de Jalisco, entre ellos Ana María Romero Mena, una de las expertas en tequila más respetadas del sector, quien fue contratada para desarrollar las dos mezclas únicas que, en última instancia, conformarían el portafolio de la marca.

Autora de *Los aromas del tequila: El arte de la cata* y una influyente maestra tequilera con ideas innovadoras, no había nadie mejor para el trabajo. Fraser finalmente encontró una pequeña destilería en ruinas, casi sin producción, a las afueras de la ciudad de Tequila, de donde la bebida tomó su nombre. La destilería se encontraba a la sombra del Volcán de Tequila, un volcán que entró en erupción hace unos 200.000 años, transformando el paisaje mexicano e impregnando el suelo local con roca ígnea y ceniza.

Tras una renovación completa de la destilería, la pusieron en marcha y compraron un terreno cercano para plantar su propio agave. Le dieron el nombre de Volcán De Mi Tierra, una expresión que (idiomáticamente) se traduce como "tierra del volcán". Pero durante todo ese tiempo, persistía la cuestión del tequila en sí.

¿Cómo pudo un grupo francés de bebidas, famoso por sus champanes y coñacs, supervisar la elaboración de una bebida espirituosa que impresionara a los expertos y rindiera homenaje a su herencia mexicana centenaria? Con Romero Mena al mando, lograron demostrar que la elaboración de tequila y la de champán —ambas implican el cultivo meticuloso de una sola planta para crear la expresión perfecta del terruño de una región— no eran tan diferentes como parecían.

“Teníamos a todos esos expertos en catas sentados a la mesa”, dice Gallardo, refiriéndose a la vez que los líderes de las marcas de licores de Moët Hennessy visitaron Jalisco para degustar las primeras versiones del tequila de Romero Mena. “Glenmorangie, Hennessy, Dom [Pérignon], todos ellos”. Era fundamental que el talentoso equipo de la compañía, conocido por identificar y cultivar sabores sublimes en sus respectivos productos, comprendiera la sutileza del sabor que podía provenir del tequila, cómo el terruño, el proceso de tostado, la fermentación y la destilación podían afectar drásticamente el producto final, y cómo podían manipular cada uno de estos factores para alcanzar lo que consideraban la máxima expresión del paisaje mexicano.

Romero Mena supervisó 177 pruebas únicas antes de decantarse finalmente por la que se convertiría en el tequila “Blanco” de Volcan. Pero para comprender qué lo hace tan especial, conviene repasar brevemente el proceso de elaboración del tequila.

¿Cómo se elabora el tequila? Todo tequila comienza con el agave azul, una de las cientos de especies de la planta de agave que abundan en todo México.

El mezcal es el término genérico para cualquier bebida espirituosa destilada de la planta de agave, y se elabora en México desde hace siglos, pero el tequila se ha convertido en una denominación propia desde que el gobierno mexicano creó una "Declaración para la Protección de la Denominación de Origen" para esta bebida en 1997, garantizando que cualquier producto vendido como "tequila" debe elaborarse en el estado de Jalisco (o en algunos condados periféricos restringidos) y estar hecho principalmente de agave azul.

Incluso con el nombre oficial de "tequila", una buena parte del mosto (el líquido fermentado antes de la destilación) puede estar compuesto por otros ingredientes; solo el 51% debe ser agave azul. Se utilizan distinciones adicionales, como "100% agave puro", cuando las autoridades confirman que la fermentación se realizó exclusivamente con agave azul.

Para ponerlo en contexto, la omnipresente línea de tequilas "Especial" de José Cuervo son mixtos, elaborados con agave azul complementado con caña de azúcar. Su línea "Tradicional" cuenta con la certificación "100% de agave" y se vende a un precio que duplica aproximadamente el de los tequilas tradicionales.

Pero si bien las distinciones oficiales terminan ahí (aparte de las designaciones de edad como joven, reposado y añejo), puede existir una variabilidad considerable incluso entre tequilas 100% agave, y puede ser el resultado de docenas de factores, incluyendo, por nombrar solo algunos, la edad de las plantas de agave, cómo se tuestan y el suelo en el que se cultivan. El agave cultivado en las tierras altas, por ejemplo, en suelo volcánico rojo rico en hierro, tiende a tener una menor densidad de fibra que otras plantas de agave, lo que hace que retengan más humedad, proporcionando sabores florales y frutales más pronunciados.

El agave de tierras bajas (que aún crece a una vertiginosa altitud de 1158 metros sobre el nivel del mar) tiende a tener sabores más herbáceos, debido principalmente a las temperaturas más altas y a la mayor intensidad de la luz solar. Aquí es donde entra en juego la sensibilidad del champán francés: en lugar de utilizar una sola variedad de agave, Romero Mena empleó variedades tanto de tierras altas como de tierras bajas, tostándolas, extrayendo su jugo, fermentándolas y destilándolas por separado antes de mezclar los licores resultantes a la perfección. Para un sommelier, la idea podría parecer obvia, pero el enfoque de Romero Mena es pionero en la industria tequilera mexicana: ningún tequila del mercado masivo había utilizado este modelo antes.

“Realizamos 177 pruebas únicas”, dice Fraser, ahora director ejecutivo de Volcan. “La versión final terminó utilizando levadura de champán en la fermentación. La mayoría de la gente piensa que es porque somos muy conocidos por el champán —Dom y Moët, etc.—, pero es simplemente porque, después de esos 177 intentos, fue la mejor de todas”.

Y no íbamos a lanzar un producto al mercado hasta que fuera consistentemente el mejor. Pero la visión de Romero Mena iba aún más allá: no solo recolectarían plantas de las dos regiones productoras de agave, sino que cada planta tendría que ser procesada individualmente, un esfuerzo laborioso y costoso que garantizaría que solo los componentes más deseables de cada planta llegaran a la fermentación. La piña, el corazón de una planta de agave madura, desarrolla compuestos de sabor únicos durante el tostado.

Muchos productores utilizan la planta entera, pero el método de Volcán se centra exclusivamente en la piña, lo que requiere maestros jimadores, como se conoce a los recolectores de agave, para despojar con destreza a cada planta de sus docenas de hojas densas y con forma de espada. Descubrieron que, al tostarse, las hojas producían demasiados sabores "verdes", lo que, a su parecer, entorpecía la elegancia de la piña en sí.

Fuera de la destilería, con los campos de agave extendiéndose tras él, el maestro jimador Joaquín Parra Ortega deshoja con destreza una planta de agave de 79 kilos, reduciendo su monstruoso crecimiento, que ha madurado durante casi ocho años, a una esfera ovoide del tamaño de una calabaza premiada. Las piñas recortadas se tuestan: las piñas de las tierras bajas se introducen en un horno tradicional de ladrillo donde se cocinan a fuego lento durante 44 horas, concentrando los azúcares y desarrollando profundos sabores a caramelo. Aún caliente del horno, un trozo de la pulpa fibrosa de la piña asada tiene la dulzura pegajosa de la caña de azúcar y, tras probarla, deja un rastro jugoso que gotea por mi brazo.

Las piñas de las tierras altas se introducen en un autoclave, donde se cocinan a una temperatura más alta durante solo 12 horas, lo que ayuda a realzar sus intensos aromas florales. El agave de las tierras bajas, que constituye el 75% del fermento del tequila Volcán, se prensa en una tahona, un enorme conjunto de ruedas de piedra que se arrastran en círculo repetidamente, hasta que las piñas suaves y carnosas se reducen a pulpa.

El líquido se trasvasa a tanques para su fermentación —con una levadura de champán propia para las tierras altas y una levadura de ron para las tierras bajas—, mientras que la pulpa fibrosa se apila para secarse, destinada a regresar al suelo y proporcionar nutrientes para la próxima generación. El mosto se destila solo dos veces, para no perder demasiado de sus delicados sabores, y se mezcla, según la precisa receta de Romena Mena, antes de pasar a una pequeña máquina donde se embotella en lotes de cuatro botellas. El tequila se ha elaborado de forma muy similar durante cientos de años en México, pero si bien Volcán ha logrado innovar en el género, sigue siendo, en esencia, una expresión pura del arte.

De vuelta en casa de Gallardo, con los jacarandás meciéndose con la brisa, aparece una botella sobre la mesa. «Dicen que también es muy saludable», comenta con tono jocoso. Murmullos de asentimiento recorren la mesa; sea cierto o no, nos alegra tener la excusa para disfrutar de otra copa.